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食不厭精,台北海派滬菜新美學

2017-04-23 00:00

text 李芷姍 /photo 李文欽

夜上海

台灣飲食界近來星光熠熠,來自香港的夜上海餐廳帶著二○一二年米其林二星、二○一三到一五年一星光環翩然落腳信義區,以低調優雅的姿態,猶如半遮面的東方美人,招喚老饕們踏入新派滬菜的絕代風華。

夜上海

由設計大師季裕棠操刀的多層次空間規劃呈現柳暗花明的驚喜,入口是宛如珠寶般精美的巧克力櫃,台灣茗茶手工製作的「茶古力」勾引食慾,夜上海餐廳瀰漫宛如東方文華般的優雅華麗,讓人回想起那段歌舞昇平的流金年代

夜上海

穿過巧克力的誘人甜香,寬敞小吃部讓視覺豁然開朗,牛皮對椅與牆上的老照片,譜寫出十里洋場的時代主旋律,而古董擺設與水晶器皿,則透露出另一種,屬於米其林的輝煌。

夜上海

由香港大廚黃錦鴻演繹的上海菜不走本幫菜,而是自在揮灑滬菜精髓,賦予新時代的演繹,第一道上桌的「煙燻黃魚」,魚身被普洱與糖色燻得油亮潤黃,動靜之間極為賞心悅目。傳統菜餚在此曼妙地轉個彎,形與意保留老菜色彩,卻更為細緻優美,魚肉油潤滑口,齒頰留香。

夜上海

菜單八成從本店移植,兩成則是總廚曾梓銘與黃錦鴻寫給台灣的情歌。這道「蕃茄脆沙律」大廚們為聖女蕃茄、愛文芒果梳妝打扮變身風姿綽約的上海美人。艷紅小蕃茄矗立盤中,模樣可愛討喜,殊不知裡頭暗藏玄機,蕃茄挖空鑲入沙拉與炸油條,外層淋上香檳果凍,在彈丸般的大小中潛藏驚喜。

夜上海

而濃油赤醬的上海菜特色,透過「紅燒原條牛肋骨」華麗演出。牛肋骨去除多餘筋肉和肥油,只取中段肉質最完美的部份,以香港捧來的蜜汁老滷,加上特製磨豉醬細火燉煮。「這道菜有點潮州滷水的風格。」黃錦鴻笑道。紅燒汁色澤艷麗豐潤,筋軟肉糯,同時汁香滿溢,讓人聯想到銷魂的深吻,其韻也無窮。

夜上海

泡飯是上海的平民早餐,而夜上海的泡飯聲、色、香俱足、感動極為立體。台灣蓬萊米與泰國香米混合,入九成油溫的鍋中45秒炸出金橙米花,另一廂蟹殼、黃魚與蝦殼熬煮極其鮮濃的高湯。上桌時投入米花,讓香氣隨著蒸煙與「滋滋」聲迸發,濃湯潤口,米香料鮮,加上藏在湯中的爽脆榨菜、香菇、肉末與蝦仁,一時停不了口。

夜上海

不可或缺的小點更是上桌前飄散陣陣香氣,叫人不暫時放下矜持,搶鮮熱食。傳統點心向中國點心大師葛賢萼取經,再賦予更精緻的靈魂。「黃橋燒餅」拇指大小,櫻桃小嘴輕巧入口,鬆脆雅致。

夜上海

手工點心秉持港點優良傳統即點即蒸,生煎包也是在餐期前現包,皮鬆底脆餡料飽滿,表皮有彈性,講究內餡與皮的完美。湯汁也講究比例原則,萬不可浸潤餅皮壞了口感。

夜上海

八寶飯則先以花雕酒浸泡黑棗,紅豆餡清甜中沁出一抹桂花幽香,味道醇香不膩,與綿密的豆沙內餡十分合搭,在團圓喜慶的傳統菜色中,添加了婉轉風範。

夜上海

另一道讓人折服的精彩之作,還有「菘子雞米配叉子燒餅」,這道菜可以說是化家常菜為不朽的傑作。松子與雞米、馬蹄快火爆炒,塞入中空香脆的叉子燒餅享用。餡料鑊氣飽滿,清脆松子與甜香雞肉在舌尖跳舞,燒餅酥如羽翼,在口中化成千萬片,哪還顧得了形象,大快朵頤的痛快真非筆墨所能形容。

夜上海

甜點西學為體,中學為用,外觀看來有如西點千層酥的「香蕉酥皮餅」,實為以酥炸腐皮作為主角,夾入鮮水果,降低熱量,卻也創造媲美千層酥的輕盈口感。

夜上海

「香薑奶凍」則在奶酪中加入薑汁,充分展現廚藝團隊巧思。 唱過一晚夜上海,充分感受到「食不厭精、膾不厭細」的優雅美學。令人折服的創意與細膩,無疑為中式傳統菜系,指出一個饒富趣味的新方向。

│未成年請勿飲酒│

夜上海
add 台北市信義區松高路19號 新光三越A4 5F
tel 02-2345-0928
time 11:30~14:30、18:00~23:00。
web www.elite-concepts.com

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