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日治時期老屋台北刑務所進駐餐館MAD by Le Kief,實驗性fine dining登場當代嶄新餐飲

2022-03-30 19:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor/ photo MAD by Le Kief
外觀/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

日治時期原台北刑務所高階官舍,經由台北市政府老房子文化運動計畫改造,搖身一變成為極具實驗性的fine dining餐廳 MAD by Le Kief,藉由嶄新的餐飲體驗,讓這一代人有機會透過食物與空間的新視角和歷史對談。

桌椅/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

MAD團隊找來視角獨特、俐落卻不失玩心的設計工作室Houth,以歷史脈絡和日式廊道為靈感,發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺,衝突的色彩結合當代設計語彙,點破MAD對創新的渴望,以及賦予老屋新生命的企盼。為突破古蹟本身固有的限制,MAD在室內陳設上埋入了更多細節,選用瑞士設計師Pierre Jeanneret的經典座椅,及台灣手工訂製品牌Liipo studio的胡桃木傢俱,優雅的弧線與雕塑般的工藝技法,自然融入日式屋舍,在緣側與欄間之間,過去和現在縱深交疊,踏入MAD彷彿進入另一個平行時空,讓人久久不捨離去。

外觀/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

空間展現歲月之美,飲食則追求Modern未來感。由ROOM by Le Kief主理人Seven Yi主導,加入曾任職L'Atelier de Joël Robuchon和SUGALABO等世界知名餐廳的主廚團隊,MAD by Le Kief 將目標放在極致的餐酒搭配饗宴,用完整的Tasting menu套餐形式,建構出一場實驗性的當代餐飲體驗。緊扣著過去、現在、未來的概念,MAD將18道菜劃分為兩個階段和六個主題,三道為一組,讓味蕾的旅程更加清晰。

室內空間/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

實驗性:季節與實驗 / 海的想像 / 潮濕森林

以舊時警衛廳空間作轉換,踏入MAD的瞬間,幾乎讓人有一種不在台北的錯覺。服務人員送上數道隨季節更換的『開胃小點』,和帶著熱帶水果風味與辛香調的氣泡酒,勾勒出接下來這一晚的樣貌。

海膽豆漿素面/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

轉換至屋內用餐場景,由主題一『海的想像』開場,從過去保存魚類的熟成手法,到海膽混搭豆漿冷麵這樣當代風味的層次堆疊,再延伸至對未來漁貨短缺的想像:在沒有海鮮的世界,該如何呈現未來魚的樣貌?MAD丟出議題,也嘗試給予答案。

和牛生牛肉捲/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

走入更內陸的區塊,迎來箘菇與青苔遍佈的『潮濕森林』,和牛生牛肉捲抹上發酵過的夏季松露,義大利箘菇餃淋上衝突又和諧的福菜醬汁,填入南瓜泥纖維的辣羊肚菌...各種原始野生的食感,搭配帶著黑色水果與森林地表氣息的紅酒,「發酵」 在此將一切串連。

西西里海鮮湯/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

非傳統的傳統:農作再生 / 油脂與豐饒之地 / 非(常)起司

脫離原始狀態,前進到農業文明,這個如今已被視為「傳統」的產業,卻值得用非傳統的方式去探究。MAD以番茄的三種型態象徵『農作再生』,離心後的番茄汁製成清爽透明的番茄凍,剩下的番茄纖維炒香做成千層醬汁,最後再取番茄渣與魚骨高湯共煮,成為傳統西西里海鮮湯基底。將一項食材發揮到極致,循環再利用,運用科技讓被遺忘的素材重生。

鴨肝奶油與松露牛小排漢堡/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

隨著時間和空間推進,MAD的狂想來到更富庶的現代:『油脂與豐饒之地』,團隊利用不同手法將季節性的油脂與肉類搭配,為了讓冰凍的鴨肝奶油能更快速地與油脂結合,特別將牛小排製成漢堡排,再鋪上雪花般的奶油薄片,油花與肉香同時在口中融化,創造出難以形容的美味口感; 最後是傳統法式煎鴨肝,品嚐原味後,再將鴨肝搗碎拌入與煙燻豬頰肉一同拌炒的珍珠米型麵,入口後竟有著近似肉燥飯的熟悉風味。豐饒之味,是此刻、當下的享受,稍縱即逝。

酒櫃/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

最後主題回到過去對傳統法式fine dining的印象,當服務生推出滿載各式起司的推車時,好像才是真正為盛宴畫下句點,因此MAD將起司車(Cheese Trolley)的概念打散重組,再次堆疊了起司、蜂蜜、新鮮蘋果、無花果果乾等重點元素,並連結兩道甜點,以『非(常態)起司盤』的方式呈現。雖然強調起司,在風味上卻力求清爽,加入各式柑橘、雪酪、與水果餡料,讓味蕾從濃郁中緩緩甦醒。帶著香料與木質調的波特酒,則平衡了未來起司盤這種既熟悉又陌生的感覺,為這趟旅程做出和諧溫暖的收尾。

Winetail/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

Winetail Pairing

料理是瘋狂的藝術實驗,酒液則豐富了靈魂。酒在MAD不是配角,更像是完成拼圖所需的那一塊,是這場實驗不可或缺的催化劑。延伸自ROOM by Le Kief的概念,Seven選擇用Winetail (Wine Cocktail) 來定調MAD的餐酒搭配。傳統上我們習慣以葡萄酒作為fine dining的佐餐飲品,因為紅白酒來自風土的自然變化與口感,是調酒無法取代的。然而許多時候,當我們試圖描述葡萄酒的風味,例如鉛筆、煙硝、潮濕、礦物等,往往顯得模糊,對很多人來說,甚至無法明確感受到侍酒師所敘述的這些味道。

Winetail/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

Winetail的目的即是結合葡萄酒與調酒的特點,放大風味、模擬香氣,創作出一種全新的飲品,讓風味更清晰。Winetail在單喝與搭配料理時也有所差異,風味明確的winetail在餐酒搭配時更像是香料或醬汁,能替食物提味,也能與料理互補,增添更豐富的味覺體驗。未來MAD也預計將警衛廳空間設為新型態的Winetail Bar,讓更多客人能嘗試輕鬆版的winetail pairing。

燈具/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

細節與體驗的完整度是fine dining的精髓,也是MAD所追求的目標。無論是選用以環保材質製作、結合美學與實用目的日本ARAS餐具,或請到擅長以光影幾何為主軸的藝術飾品品牌CharxChen量身打造金屬餐具架,以及邀請獨樹一格的台南設計工作室「伏流物件」為老屋空間訂製燈具,將新與舊的元素融入其中,都顯示了MAD團隊對微小細節的重視。

器皿/MAD by Le Kief /台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

軟件部分,則邀請到藝術家廖浩哲與LANDHILLS創意團隊,為日式空間設計了『LAVA』系列兩件作品:一棵放置於屋內凹間的沈穩松木,以及一個可以持續變動、承載不同植物樣貌的黑色器皿。試圖在這質樸的空間內呈現材料與時間的純粹性,也在不同時段的光線下,讓作品呈現截然不同的氛圍與樣貌。對MAD團隊來說,要述說的從來不只是餐飲,而是一個完整的故事,從概念、空間、食物、飲品、服務、到感受,每一個環節都至關重要,環環相扣。未來MAD也將持續與不同藝術家合作,期望藉由新的創意與想法,為餐飲注入新血,也讓老屋文化運動真正被實踐。

│未成年請勿飲酒│

MAD by Le Kief 
add 台北市大安區愛國東路3號
tel 02-2782-0678 
time 週二至週六 18:30~23:30
web reurl.cc/X4ZdMg (線上訂位)
IG mad_by_le_kief