墨爾本 From Here by Mike，名廚 Mike McEnearney 以澳洲當季食材讓風土自己說話

從一季一候，到一蔬一果；從田野、牧場到餐桌，Mike McEnearney三十五餘年的廚藝旅程，始終在做一件看似簡單、其實頗需要修養的事：「讓食物做自己」。對他而言，料理不是炫技，而是知所進退；奢華不是堆砌，而是懂得等待。畢竟，真正好的番茄並不需要廚師替它寫自傳。於From Here by Mike，四時有味，土地有聲，而一餐飯也因此有了比味道更長久的餘韻。

從Neil Perry、Stephanie Alexander 的啟蒙，到歐洲旅途、英國四時與威爾斯農場的生活記憶；從澳洲原生食材與當令採集，到 Kitchen by Mike「市場決定菜單」，再到 From Here by Mike「以採購說故事」，Mike 談的表面是料理，底下其實是一套關於生活的哲學：尊重土地，珍惜季節，也記得照顧人。他重新思考影響力、永續與奢華 – 真正昂貴的從來不是多，而是恰到好處；真正稀有的，也未必需要標價。當一顆番茄有來處、一尾魚有故事、一張餐桌讓人願意多坐片刻，所謂高級餐飲，或許終究不是把食物變得多麼複雜，而是把生活重新變得值得品味。

最迷人的奢華，從來不是把食材變得多麼複雜，而是知道什麼時候該停手。Mike McEnearney三十五餘年的廚藝旅程，從Neil Perry與Stephanie Alexander的啟蒙，到‘90年代歐洲旅途中沒有Instagram、沒有即時推薦，只有市場裡麵包、香草與泥土交織的氣味；後來十餘年的英國生活，又讓他學會等待蘆筍、野菇與莓果依時而來，而威爾斯農場裡以修籬笆換醋栗的日常，更讓土地與人情有了最樸素的往來。正如他所說：「這些都不是流行趨勢，也不是餐桌上的話題，而是一種生活本身。」從Kitchen by Mike到From Here by Mike，他始終相信季節、產地與生產者的價值；而在餐桌前，更能感受到那份近乎優雅的克制 – 好食材不必喧嘩，真風味無須修飾。正如Mike所說：「少即是多。」畢竟，一顆真正成熟的番茄已經足夠迷人，若還要替它安排一場演講，未免有些喧賓奪主。

如果說食材有自己的語言，那麼真正高明的廚師，懂得聆聽，而非搶著發言。「澳洲最具影響力的主廚之一」固然耀眼，Mike McEnearney卻更在意做菜、育人、扶植生產者，以及為客人留下一張可以放慢腳步的餐桌。正如他所說：「真正美好的食物，不需要複雜。」看似樸素，實則奢侈 – 一顆成熟的番茄不需要履歷，一位真正有分量的廚師，也不必替自己歌功頌德。榮耀會褪色，掌聲會散場；留下的，是並肩的人、信任的生產者、被提攜的後輩，以及一頓飯後仍願多坐片刻的客人。影響力不在獎牌，而在人心；不在名冊，而在傳承；不在一時聲名，而在一份善意被接住之後，再悄悄傳給下一個人。正如他所言：「我仍然只是一個喜歡餵飽別人的人。」原來最高明的款待，不是讓人記住廚師，而是讓人記住自己曾被好好對待。

當人與食物建立關係，風土便不再只是地理名詞，而會化作舌尖上一寸一寸可感的風景。手指萊姆清亮的酸意，如海風掠過舌尖；大衛遜李深長而銳利的果酸，替醬汁與甜點添一筆俐落；鹽灌木則攜著鹹香與土地氣息，融入慢燉羊肉，沉穩得近乎天成。Mike認為：「最好的原生食材運用，不是讓它成為餐盤上的宣言，而是讓它與其他食材彼此呼應。」這份克制，頗有君子之風 – 真正有本事的食材，從來不急著自我介紹。推薦給首次造訪者的三道料理隨後展開，恰似一部由土地寫至記憶的短篇：雙烤山羊起司舒芙蕾佐迷迭香奶油，外層輕盈、內裡柔潤，溫暖而優雅；柴燒扁麵包配杏仁瑞可塔與香菇XO，火焰、麥香與鮮味層層交疊；祖母的香草米奶油則柔滑悠長，如午後翻開一冊泛黃家書。Mike說：「有些食物真正珍貴的地方，從來不在於它有多麼複雜。」一酸、一火、一甜；有風土、有廚藝、有記憶。原來認識澳洲，不必急著翻閱地圖 – 讓風土入口，讓味覺引路，土地自然會說話。

然而，當味覺走得更深，真正被品嚐的便不只是風味，而是時間。不是技法更繁複，而是等待更有耐性；不是選擇更多，而是懂得取捨。Mike McEnearney說：「我不認為自己真的『預見』了這個轉變。」回望 2012 年的Kitchen by Mike，菜單不由廚師心情決定，而由市場當日所見作答 – 今日有什麼，便煮什麼；此刻最盛，便吃什麼。這在當時或許不夠時髦，卻意外地走得比潮流更遠。如今高級餐飲重新珍視季節、產地與真實感，與其說是革新，不如說是返璞歸真；畢竟，連蘆筍都知道何時登場，人類偶爾也該學會等待。當成熟果實在最好的那一天抵達餐桌，當生產者的名字與土地一同被記住，奢華便不再是堆疊，而是深度；不再是擁有更多，而是感受更深。正如Mike所言：「它只是重新發現了那些始終重要的價值。」季節有序，土地有根，料理有度；潮流終會換季，真正值得留下的，始終是那些歷久彌新的本質。

走到最後，風味、季節、土地與技藝，終於在一個最簡單的答案裡合而為一 – 「款待」。入口是風味，回甘是土地；看見的是食材，感受到的是時間；端上桌的是料理，最後留下的卻是人情。正如Mike所說：「我認為最大的優勢，其實就是風味。」即使料理端上桌40分鐘後，食材依然鮮活，香氣依然清晰，滋味依然完整 – 真正卓越的食材，本就不需要廚師替它製造生命。從選擇食材，到挑選生產者；從掌握火候，到安排餐桌；從一杯酒，到一句問候，每一個細節都指向同一件事：在乎。Mike說：「如果一定要我說出From Here by Mike真正的根基，我想答案是在乎。」在乎土地，在乎季節，在乎生產者，在乎每一位坐上餐桌的人。於是，奢華不再是稀有，不再是繁複，不再是過量，而是新鮮、真實、恰到好處；不是讓人驚嘆一時，而是讓人離席之後，仍記得那份被好好照顧的溫度。回到餐桌，回到食物，也回到人與土地最初的連結 – 以自然養味，以時間成就，以真心款待；讓每樣食材有自己的戲份，也讓每一位客人，在一席飯後，都留下被好好對待的記憶。

歷經疫情考驗，1 Hotel Melbourne以雅拉河水岸與自然綠意，與歷史建築Goods Shed No. 5，重新詮釋當代奢華。這不只是一間飯店，更是一場從城市記憶、建築再生到身心療癒的旅程，讓永續成為可以被看見、被感受、被生活的日常。

當奢華不再只是嶄新的材料、華麗的裝潢與無止境的設施，1 Hotel Melbourne選擇以歷史、自然、設計與工藝回答時代。從保留老建築，到引入再生材料、在地創作者與綠意空間；從城市水岸，到旅人身心的安定；從永續理念，到可以被生活的日常，讓奢華與自然、城市與建築、記憶與未來，在同一座飯店裡彼此成就。

親身體驗過眾多高端奢華飯店後，1 Hotel Melbourne 成功示範了歷史建築再生、自然環境與高端住宅生活的融合。從 Goods Shed No. 5的修復，到河岸、公園與公共空間的串聯；從保存城市記憶，到導入當代旅宿與住宅功能，尺度、材質、自然與生活彼此交會，形成連續而流動的目的地體驗。1 Hotel 亞太區總經理 Damon Page 提道：「我們並未將歷史保存與當代奢華視為彼此競逐的兩種價值；相反地，我們看見的是一個機會，讓歷史、建築、自然與今日的生活方式在同一個地方彼此延續。」

隨著公關的引導，從入口，可以看見1 Hotel Melbourne 挑高的大廳，原是保留了 Goods Shed No. 5的建築架構，倉庫的尺度，讓一樓的空間非常開闊，臨河畔的一側，只要推門出去就是河岸與親水公園，可以觀賞雅拉河南岸的天際線。從入口、餐廳、酒吧、游泳池到每個房間，都有大量的植栽，並有專職的園丁負責照顧植物。泳池區是這家飯店最佳的交詼空間，各種年齡層的住客都非常喜歡這個溫水池，即便到關閉前還是有很多住客在玩水。主要餐廳 From Here by Mike，與澳洲名廚 Mike McEnearney 合作，可以體驗道地澳洲美食。Crane Bar & Lounge 從早晨到夜晚，咖啡或調酒都很好喝。Upstairs 酒吧提供更具隱私性的飲酒空間。飯店還有很大的宴會空間、瑜珈教室、會議中心，維持一貫的當代簡約與環保再生的設計元素。

許多人從永續認識1 Hotels，而真正入住後，我感受到的卻更接近「家」：懂設計的人願意留下，喜歡植物的人願意停留，習慣探索城市的人，也甘願慢下來。這也是為什麼下榻1 Hotel Melbourne 期間，除了用餐時間，我幾乎都只想留在飯店裡，好好感受這個空間，甚至第一次認真思考長住飯店的可能。從歷史、自然，到材料、光線與服務，1 Hotel Melbourne 並非刻意營造奢華，而是讓一切自然發生。「真正的奢華應當既有意義，又能自然發生，不需要刻意彰顯。」真正讓人留下的，是溫暖、開放而真誠的人與服務，Damon Page 說：「如果旅客離開時，心裡留下的不是『我住過一家很好的飯店』，而是『我好像在這裡找到了屬於自己的家』，那會是我們所能收到最珍貴的讚美之一。」

對許多人而言，永續意味著克制，再生材料意味著取捨，而奢華似乎應當與全新、稀有、昂貴站在同一邊。然而，真正理解材料與工藝之後，這個等式反而開始崩解 – 真正昂貴的，未必是從未被使用過的材料，而可能是一件經過時間、整理、轉化與手工，才重新獲得生命的事物。而1 Hotel Melbourne 真正有意思的，也正在這個轉折之中：它將永續重新寫進奢華本身，歷史材料、當地工藝、自然景觀與空間設計，看似低調，實則是團隊將「永續」化為空間本身的成果。永續在飯店場域中可以被看見，被觸摸、被理解、被真正地生活。於是，奢華與永續不再是二選一：奢華可以不浪費，精緻可以不張揚，珍貴可以不嶄新。它重視設計，卻不以設計炫技；連結自然，卻不把永續變成標籤；強調地域，卻不刻意複製地方符號。

從墨爾本、邁阿密，到東京，1 Hotels 的版圖持續向世界延伸，1 Hotel Melbourne 讓人聯想台北大直水岸、高雄愛河灣，同樣具備水岸與景觀，令人期待其將如何成為其他城市故事的下一章。