魚子醬竟然做到甜點！香港米其林二星L’Envol新菜單，三款魚子醬從開胃菜一路吃到甜點

在過往的體驗中，魚子醬大多使用於法式料理的前菜或主菜的搭配中，生鮮的風味更勝日式的鮭魚卵和明太子。L’Envol 的魚子醬傳奇限定菜單，更是魚子醬愛好者的夢幻清單，從前菜到收束都融合魚子醬，甚至抹麵包的奶油，都是包裹著魚子醬，塗抹在麵包上，每一口都嚐到「黑金」的珍貴。來自韓國的黃主廚，用精湛的手藝，完封味蕾體驗，讓人醍醐灌頂，愛上這種傳奇的珍奢食材。

黃主廚和我們分享他的廚師之路上，一路影響他的大師們，漂亮的名單，堪稱是菁英式的法式料理養成系統。首先是在 Les Prés d’Eugénie 持續自1977年以來維持米其林三星榮耀的 Michel Guérard 主廚。「他讓我深刻理解新派法國料理（Nouvelle Cuisine）的精神與傳承，並教導我如何將輕盈、健康且優雅的飲食哲學融入法式料理之中。」之後又在 Alain Ducasse 底下工作，「他啟發了我對風土與季節性的深切敬意，讓我領悟到如何透過細膩的料理手法，將在地食材最純粹、最真實的風味提升至更高層次。」最後，於新加坡 Joël Robuchon 餐廳任職的經歷「為我的廚藝奠定了扎實基礎，使我在經典法式技藝與高端餐飲執行層面建立起嚴謹而精確的標準。」而今，在 L’Envol 所實踐的料理理念，正是這三種哲學相互交融與平衡後所形成的成果。

「魚子醬是一種極其迷人的食材，它濃縮了深邃鮮明的鹹香風味，同時擁有細膩而豐潤如奶油般的質地。」黃主廚如此解釋道。在當代法式高級料理之中，魚子醬從來不僅僅是裝飾性的點綴；它更是能夠支撐整體風味結構的重要元素。他認為魚子醬真正迷人的地方，在於其搭配藝術所展現的無限可能，從不將魚子醬視為單一獨立的食材，而是著眼於它的適配性與多樣性。在魚子醬傳奇限定菜單中「我們深入研究並比較不同品種魚子醬的特質與風味輪廓，藉此尋找最能襯托每一道作品的理想搭配。」如何為料理找到最契合的魚子醬，正是最能激發黃主廚創作靈感與熱情的時刻。

菜單以經典魚子醬貫穿，其中包括俄羅斯鱘魚子、白鱘魚子與西伯利亞鱘魚子，於各道菜式中輪流登場，巧妙融入料理，並精心搭配專屬香檳，突顯其明亮、細緻與海洋純淨風味。開胃菜以鹽漬油甘魚搭配手工現磨白蘿蔔蓉醬料，頂鋪俄羅斯鱘魚子醬；細緻奶油般的醃魚風味，讓魚子醬獨特韻味悠長於齒頰。前菜以烤西班牙紅蝦配海藻醬汁，並以皇家白鱘魚子醬作為搭配。蝦肉與蝦頭兩吃的創意做法，將海蝦的天然甜意與海藻醬汁深邃的海洋氣息平衡交織，再透過魚子醬的奢華融化感提升層次。主菜是蒸日本海斑配龍蒿及婆羅門參，配上西伯利亞鱘魚子醬；清新龍蒿香氣及醇厚婆羅門參，與魚子醬鮮明鹹香形成優雅對比。黃主廚還以香港美食潮州蠔仔豬肉粥為靈感，以煮過的米飯搭配魚乾高湯和魚子醬做收束。最後以一份魚子醬甜點作結，配上俄羅斯鱘魚子醬為整趟旅程劃下完美句點，創新巧思的甜點演繹帶來驚喜，甜點結束後，服務人員還端出巧克力盒，提供多種巧克力做選擇，豐盛又驚喜連連。

當聊到本身最愛的三種食材時，黃主廚大方地分享：「當季野生漁獲，我在法國布列塔尼長期合作的漁夫，都會直接從漁港傳送當天漁獲的照片給我。海洋從來不是人力所能掌控，因此，我總是依據這些即時資訊挑選當日使用的魚種，讓大自然本身決定我們的菜單。而我們則運用法式料理經典技法，例如精準的蒸製或細膩的香煎，以最大的尊重去呈現海洋所賜予的一切。」

黃主廚也相當熱愛蔬菜，「我十分著迷於探索蔬菜細緻的土地氣息，以及各種層次分明的爽脆口感。」「前菜醃漬油甘魚、開心果油與迷你蕪菁，正是這份理念最具代表性的展現。」迷你蕪菁乾淨而略帶辛香的風味，低調而優雅地向韓國文化背景致意，在韓國料理文化之中，白蘿蔔與蕪菁始終是不可或缺的重要元素

而在談及 Fine Dining未來的走向時，黃主廚也分享他的見解「未來五年，高端餐飲真正的核心，將會是一家餐廳是否擁有鮮明且無可取代的定位。Fine Dining 已不再只是為了慶祝特殊時刻而存在，而逐漸成為日常生活方式的一部分。」正因如此，人們擁有愈來愈多優秀的選擇，一家餐廳若只是追隨市場上的普遍趨勢，將難以真正脫穎而出。

真正的成功，來自於建立極其清晰且獨特的品牌個性。「而對 L'Envol 而言，這代表著我們始終專注於自己的料理語言與風格，並持續創造無法被複製或取代的餐飲體驗。」同時呼應著近年 Fine Dining 節制內斂的美學、對食材產地的重視，以及回歸食材本質的真誠表達的走向。

「掬」字有著雙手捧起、珍視之意，象徵料理人將大自然賦予的食材捧在掌心，以謙謹態度細細轉譯。甫榮獲《2026 臺灣米其林指南》一星殊榮的「掬・Kiku」，主廚 Kevin 不倚賴海外修業光環，扎根台灣本土廚房磨礪二十載，以深厚功力走出自成一格的現代日料之路。隨著星光加冕，掬・Kiku 正式開啟全新篇章，率先揭曉四道秋季新菜，將台灣與日本頂級旬味透過自製發酵、輕盈炸衣與細膩火候優雅串聯，展現成熟且充滿探索精神的餐桌風貌。

主廚 Kevin 的料理養成全在台灣這片土地上完成。早期在前新都里料理長黃家祥麾下領略對時令與食材的敬重；隨後進入台北米其林星級餐廳祥雲龍吟，他毅然放下十餘年經驗，從基層廚務、領班一路歷練至副料理長，將五年半的嚴苛訓練視為徹底的「砍掉重練」。

二十年的廚藝累積，讓他在熟稔正統日料秩序的同時，更懂得看見在地食材的價值。「無限的可能性，日本料理不只是日本料理」，Kevin 始終堅持創意並非顛覆，而是在不掩蓋食材本質的前提下，讓日料展現更豐富的節奏。面對摘星殊榮，他僅以「好，繼續努力」淡然回應，宣示將在穩妥節奏中持續探索當代日料邊界。

掬・Kiku 對食材的精準拿捏，源於不斷試吃與產地直通對話：

• 台日食材互補：為求完美口感，主廚親訪濱江市場挑選當季鮮物；竹筍依季節融合柔軟綠竹筍與清脆冬筍；甜點則以香醇牛奶冰淇淋佐新鮮屏東芒果，巧妙運用台東黑糖的厚實甘甜與日本和三盆糖的細緻香氣互為襯托。

• 跳脫傳統框架的烹飪技法：招牌屏東乳鴿特別縮短風乾時間，保留柔嫩肉汁並柔化野禽氣息；高湯揚棄傳統久熬模式，以萃取方式提高魚骨比例，熬出清亮純粹的旨味；炸物則堅持選用在地海鮮，以米果取代傳統麵衣，打造無負擔的輕盈酥脆。

將於 9 月 1 日至 11 月 28 日登場的秋季套餐，透過香氣、溫度與質地層次，細膩描繪季節由夏末清爽走向深秋溫潤的轉折：

• 甲魚、銀杏、茶碗蒸：選用入冬前蓄積豐厚膠質的甲魚慢火細煨，鎖住鮮甜與彈嫩口感；搭配特別挑選並經炙烤的「綠銀杏」，釋放淡淡堅果焦香，與滑嫩茶碗蒸層疊出溫潤滋養的序曲。

• 黑喉、香菇、金華火腿：展現餐廳標誌性的天婦羅功力，選用秋季油脂豐腴的黑喉，裹上輕薄米果酥炸，外殼金黃爽脆且毫不油膩，完美封存鮮魚多汁細緻的肉質。

• 白鯧、酸白菜、綠竹筍：以主廚費時自製的發酵酸白菜融入清澈魚高湯，柔和明亮的天然乳酸香氣襯托當季白鯧的甘美，佐以綠竹筍的細嫩爽脆，為初秋餘暑帶來清新開胃的轉譯。

• 甘鯛、蘆筍、番茄：時令甘鯛經炭火慢烤逼出魚皮焦香，佐以自製發酵番茄泥的天然鮮酸平衡魚肉脂香，搭配清甜細脆的季節蘆筍，勾勒出極具現代感的秋日海味。