辦桌鮑魚沙拉、夜市牛排變身法式饗宴！米其林必比登法餐 TABLEAU 全新菜單「共鳴」登場

連續兩年榮獲《臺灣米其林指南》必比登推介的台北餐廳 TABLEAU by Craig Yang，即日起推出全新套餐《臺味新篇章－共鳴 Memory》。出身北海岸辦桌世家的主廚楊子毅（Chef Craig），此次以法國料理基礎的「五大母醬」為結構起點，對話台灣人熟悉的辦桌美乃滋、熱炒五味醬與夜市牛排醬，透過細膩的法式技法重新梳理在地味覺記憶，為喜愛精緻餐飲的旅人帶來兼具文化情感與味覺巧思的五道式饗宴。

主廚 Chef Craig 自小在北海岸辦桌與宴席料理中成長，歷經日式料理與精緻餐飲歷練，本季將創作重心鎖定法國料理核心的醬汁體系。新菜單《臺味新篇章－共鳴》並非單純將五款台灣醬料與五大母醬硬性配對，而是尋找兩者在烹調邏輯與味型結構上的共通點。例如荷蘭醬（Hollandaise）與美乃滋共有的蛋黃乳化特性、天鵝絨醬（Velouté）與辦桌羹湯的濃稠質地，皆化為重塑在地飲食記憶的風味線索。

在正式套餐前，以自製膨皮、豆皮花生組成的隱藏版「五福拼盤」揭開序幕，喚起宴席人情味。前菜與湯品則緊扣辦桌與街邊熱炒記憶進行風味轉譯。

美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯

借鏡法式荷蘭醬與美乃滋的蛋黃、油脂乳化結構，呼應辦桌冷盤中美乃滋搭配高級海鮮的經典吃法，一旁搭配主廚廚藝生涯中習得的第一道義大利料理「澄清番茄蔬菜湯」，達到風味平衡。

芡汁｜貝類｜文思豆腐

以天鵝絨醬加入麵糊濃稠的質地為靈感，對應傳統辦桌俗稱二路菜的羹湯。湯底選用乾貨熬製後勾芡，結合鮮美蟹肉與醃漬干貝，融入切成細絲的豆腐與蔬菜；入口帶微辣感，並佐以細小的烏醋晶球迸發酸香。

五味｜小卷｜米麵

靈感取自主廚記憶中熱炒店的五味中卷，亦呼應法式番茄母醬（Sauce Tomat）的酸甜味型。小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，刷上番茄、白葡萄醋調製的五味醬炙烤，底部襯以滑順的香菜青醬米麵。

套餐後半段將視角延伸至台灣庶民小吃與早期家庭記憶，將街頭標誌性滋味轉化為精緻主菜與甜點收尾。

臺灣醬｜羊臀｜三色豆

主菜轉譯台灣經典夜市鐵板牛排，將法式褐色醬（Espagnole）的濃郁肉香結合 A1 牛排醬與海苔鮮味。肉品選用油脂豐潤的澳洲羊臀，佐以化作細緻泥狀的三色豆，並搭配仿造麵線煎口感的酥煎天使細麵，最後以油封鵪鶉蛋與蒜味美乃滋呈現迷你荷包蛋視覺。

優格｜柑橘｜杏仁豆腐

以滑順的杏仁豆腐奶為概念，將白醬與優格製成冰淇淋，佐以新鮮柑橘果肉與柑橘冰沙，並特別加入主廚童年記憶中的豐年果糖，提亮圓潤純粹的甜感。

茶點｜豆漿油條概念蛋捲

餐後茶點呼應法國五大母醬之一的「貝夏梅醬（Béchamel）」。以法式乳酪沾醬融入豆漿帶出溫潤豆香，搭配手工製作的酥脆芝麻蛋捲取代傳統油條，為整套餐期畫下句點。

在台灣享受鹿兒島滋味！台北老宅餐廳「CEO 1950 總裁藝文空間」聯手鹿兒島最知名的黑醋品牌「桷志田」展開合作，從2024年6月22日開始推出季節套餐「漫旅鹿兒島」，主廚選用台日食材以西式料理手法創造全新味覺體驗，不用飛去鹿兒島也可享用日式傳統好風味！

建於1949年，擁有前庭後院的CEO1950總裁藝文空間是一座歷史老宅，國民政府來台後的首任央行總裁徐柏園官邸，完整保留70多年二層和洋混合木造建築物，配合政府推動的「老房子文化運動」計畫，將這些承載著歷史符碼的陳舊建築修復、改造，打造成結合美食、美酒、時尚、知識、創意的人文場域，默默守著台北中山區的一段歷史。

鹿兒島以黑醋聞名遐邇，發酵技術更是數一數二厲害，主廚Jackie在一次國際廚師交流會上，聽到一位日本廚師對於鹿兒島黑醋的高度讚美，更決心有機會要親自前往探訪。終於，去年他踏上了這片充滿歷史與風味的土地，市場上的新鮮食材、街頭小巷裡的特色餐館，以及那獨特的黑醋香氣，都讓他難以忘懷。
在鹿兒島的那段日子裡，主廚Jackie每天都會拜訪不同的餐廳和居酒屋，與當地的廚師們交流學習，尤其喜愛鹿兒島新鮮海產所製成的海味料理，但最令他印象深刻的，是在逛在地傳統市場時偶然遇見的調味料 — 黑醋，黑醋在舌尖上擴散的酸香、醇厚中帶有清爽的特質，令Jackie腦中迸發出許多料理的靈感，選擇與鹿兒島當地最具歷史與盛名的「桷志田黑醋」(桷字讀作ㄐㄩㄝˊ)創作料理，希望在台灣也能享用這段包含歷史、在地物產的美食記憶。

本季的「漫遊鹿兒島季節限定套餐」包含十道料理，每一道菜餚都蘊含著鹿兒島的風味記憶，從鹿兒島紅魽、喜界島黑糖、薩摩芋與柑橘等等新鮮蔬果，這些食材在 Jackie 的巧手下，變成了一道道精緻的美食，讓食客們在品嚐的同時，彷彿也踏上一段與他相同的鹿兒島風味之旅。

從「漫旅鹿兒島」出發，第一道鹿兒島的經典料理：薩摩魚餅，以酥炸千張豆皮包裹魚漿，利用薑味番茄醬提味，製作出口感脆口、Q 彈、鮮美氣息十足的魚餅，並搭配酥炸過的丁香魚製作成鳥居的造型，視覺驚艷之餘也十分開胃，搭配由桷志田三杯黑醋為主角的無酒精調飲，加入青森蘋果汁與帶有蜜香感的東方美人茶，形成清爽與濃郁的完美平衡。

第二道由筍與鹿兒島紅魽製成的冷前菜，搭配綠竹筍、綠海藻與茗荷，入口後捎來具有活力的鮮味，加入桷志田五年黑醋，與柚子醬油，風味鮮鹹甘美，再融合由接骨木、洛神花、十年巴薩米克醋與少許鰹魚鹽巴，讓助長開胃的冷前菜顯得更加生動而豐富。桷志田黑醋因釀造熟成的時間長，胺基酸含量高，能引出食材本身的鮮美與特質，除了做成醬汁以外，單純在食材上點綴或是加入飲品中調製，只需一點就能感受到料理因此產生豐富的變化，讓濃口料理變得清爽、使酸香的風味帶來更多層次的演變，因此桷志田在日本料理界，也受到許多職人所鍾愛。

接著由冷到熱的溫度一轉，煎出金黃色麵皮的熱前菜冰花煎餃，煎餃內裹著櫻島盛產的大根，結合炙烤過的椎茸、使用桷志田三杯黑醋調味過的鮑魚、口感濃郁的鮑魚肝醬，同時有脆、韌、彈等多種口感，紫蘇點綴的香氣平衡了整體的豐潤感，醬汁更是絕對驚艷！以桷志田三杯黑醋與九層塔油做最後的味蕾點綴，佐以桷志田三年黑醋、普洱茶與黑糖調製出，雷同烏梅汁的無酒精調飲，酸甜又解膩。

既然是鹿兒島料理，當然少不了鹿兒島三黑：黑豬、黑醋與黑糖。近乎於主餐的這道日式糖醋排骨，使用五分熟的伊比利豬老饕上蓋、醃漬過的櫻桃蘿蔔與發酵蒜頭泡泡，豬肉先行使用桷志田五年黑醋燉煮，再淋上桷志田五年黑醋作調味，出餐前再噴上桷志田十年黑醋，讓這道「鹿兒島三黑」成為套餐的一大亮點！絕佳的肉脂感及不同款桷志田黑醋引發的甘甜與鮮味層次，完美了對鹿兒島食材的想像。

經過口感濃郁的前奏，當然要來一碗傳說中最溫暖人心的薩摩雞飯。Jackie 使用台灣花蓮米，以炒過的金黃蛋絲、雞絲、醃漬蘿蔔、炒過的鹿兒島香菇與蔬食，擺出一碗色彩動人的雞飯，為保溫度精準，上桌時才淋上澄清雞湯，入口不僅純淨、甘甜又暖胃，據聞在鹿兒島，這是一道有好事慶祝時才會吃的料理，以溫暖入心的雞飯劃下鹿兒島山海之旅尾聲。

旅程結束之前，少不了來上鹿兒島最著名的燒酎，Jackie 以烤過的鹿兒島地瓜舒芙蕾結合芋燒酎 sorbet，柔軟的舒芙蕾入口後即刻於舌尖上融化，緩緩散發出濃郁的地瓜溫潤甜美，像是舌尖被暖暖地包裹，再佐以濃醇酒香的芋燒酎冰沙，令人在這趟鹿兒島風味之旅的最終站，不僅感受到主廚的細膩用心，彷彿閉上眼就能見到鹿兒島的山頭、嗅到鹿兒島的海風，燒酎冰沙讓不勝酒力的饕客也能甘於吟遊其中。

走在迎接盛夏的陽光裡，一套以酸味覺醒為主題的優雅套餐，清甜微酸的醋飲宛如清風拂面，醒身爽心，還帶有美容與通體舒暢的功效，這場由 CEO 1950 總裁藝文空間協同桷志田黑醋共創的夏日料理，於6月22日開始供應，延伸鹿兒島食材、產地到餐桌的風味探索，帶領對料理有熱愛的人們透過一道又一道用心的設計，以入口的味蕾，遨遊於鹿兒島山林與海洋的多樣風景與情境想像之中。