台北米其林二星新菜開箱！渥達尼斯磨坊 2026 初夏發表：在慕舍酒店品味西班牙納瓦拉的山海感官詩篇

隨著南歐的暖風跨越北大西洋，與台北五月的綠意交織，一場關於風土與時間的深度對話悄然展開。座落於Hotel MVSA慕舍酒店GF樓層的米其林二星「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」，在2026年初夏正式發表全新食藝新作。

西班牙本店主廚David Yárnoz本季將西班牙的自然景觀，透過在地旬味重構為極具張力的視覺與味覺圖景，邀您在每一口的慢品中，走入一場跨越山海的感官漫遊。

迎賓的驚喜是主廚以時間淬鍊而成的《松泉》，這是一道以蘑菇為基底製作的澄清湯，將奶油與金針菇、鮑魚菇、新鮮香菇、洋菇炒香，再加入以洋蔥、蘿蔔、蒜苗製作成的蔬菜高湯，以小火熬煮1小時以上，再將其以澄清手法過濾，使湯清澈透底且香味四溢。杯緣側邊搭配的蘑菇泥，是將蘑菇乾燥後打成粉，混和奶油再浸泡新鮮松針，移除松針後再拌入菊糖調製而成；搭配上方如蟬翼般的鮮菇薄片，每一口暖湯的入喉，都彷彿讓人置身於晨霧繚繞的松林深處，聽見大地最深沉、最靜謐的呼吸。

真正的食藝，是將大自然的宏大敘事收束於極致的純粹之中。西班牙本店主廚David Yárnoz本季透過發酵工藝的技法詮釋，將西班牙壯闊的大洋潮汐到蔥鬱山嶺的能量，精準轉譯為三段如夢似幻的味覺詩篇。

《赤汐》｜紅潮靜靜鋪展，如海在夜色中改變了顏色。底層是以甜菜根與干貝裙交融而成的絲絨深紅，雪莉酒與乾蔥的氣息隨之浮現；干貝唇如漂浮其上的礁石，煙燻核桃泡沫覆蓋其上，在舌尖留下溫潤卻深沉的海之餘韻。

《浮嶼》｜海面輕起泡沫，如浪退潮。鯖魚半浸其中，油脂與酸意交錯，如島嶼自水中浮現。煙燻魚骨的深味藏於其下，紅蘿蔔的微酸點亮輪廓，西谷米與萵苣則如山霧般，輕輕覆上這座味覺之島。

《麴嶺》｜以麴為骨，塑成一段風味的山嶺。台灣本地鵪鶉在鹽麴發酵中變得溫潤細緻，炭火烘烤出的野趣與青醬帶出的草本鹹鮮相遇，芥末籽與蜂蜜米麴則如岩層般，堆疊出酸、甜與微辛的動人層次。

主廚透過《海韻》展現對大洋律動的敬意。選用紅條石斑，佐以乾辣椒、蘋果醋製作的油醋醬蒸製，並搭配混合煙燻奶油與酸豆的柔軟海苔，底層則是將魚骨長時間燉煮成的魚汁，並且加入新鮮黃檸檬汁、大豆醬油、澄清奶油製成的MEUNIERE Sauce，結合海帶及魚肉新鮮彈牙的口感，鮮嫩中帶著酸度與乳香的優雅平衡。

緊接而來的《赤嶺》則是視覺感極強的作品。主體A5和牛肋眼矗立如山嶺，盤中刷上一條甜菜根雪莉醋仿若山間小徑，側邊則是以甜菜根、蘑菇與松露製作的千層山石，最後由桌邊服務淋上醇厚的半釉汁（Demi-glace），完成這幅壯闊的食藝圖景；牛肉如山，醬汁如徑，每一步咀嚼都是對風土的最高禮讚。

除了令人驚艷的新作，本次初夏饗宴更涵蓋兩道代表性的經典名菜。《後院》利用滲透壓技術將大黃瓜轉化為透亮薄捲，點綴由法國生蠔與帕達諾乳酪透過液態氮製成的「生蠔小石子」，完美定格西班牙本店後院景致。

而《花舞》以西班牙傳統杏仁冷湯為主軸，結合米醋青蘋果與椰奶慕斯，在舌尖綻放充滿生命力的酸甜清爽，杏仁冷湯也彷彿化作夏日的一隅避暑勝地。

甜點環節以《葉影》作為最後的視線停留。香脆海苔層疊成落葉之姿，與黑蒜味噌冰淇淋的幽微深沉達成平衡。米麴與檸檬的粉末如同穿透林葉的陽光，為這場舌尖上的美食之旅，留下一縷悠遠的讚嘆。

一場跨越風土的《旬刻》盛宴隨春而至。POUYUENJI 寶元紀 正式邀請京都祇園割烹名店 「安久 ANKYU」 進駐 POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘，打造安久全球首間海外姊妹店。3 月 26 日至 28 日，創辦人暨主廚 上田陽三（Yozo Ueda） 親自來台，於台北紅磚建築「忠泰 RS289」連袂展開 12 道料理的限定餐會。

上田主廚師出京都名店「一よし」，29 歲創立僅設 6 席的「安久」。餐廳開業一年即獲 米其林二星 肯定。

• 素直美學： 安久強調「在客人眼前製作」的現場感，從刀切到起火皆即時完成。上田主廚深信料理應是「不存於舌尖，而留在記憶裡的味覺」，透過「減法」留下食材本味，內化京都料理「五味、五法、五色」之精髓。

• 海外姊妹店： 感佩於雙方對品質的執著，安久首間海外據點 「Ankyu by POUYUENJI HILLS」 將於今年正式進駐，由副主廚 沼田壱（Numata Makoto） 駐店。

為了這場餐會，上田主廚特地南下探訪食材產地，深入了解台灣品牌主人守護風土的執著：

• 季節感的前移： 主廚走訪 「番挖水耕農場」 等地，驚豔於 3 月初春之際，日本仍以根莖類作物為主，台灣卻已迎來葉菜類的蓬勃生機。這種打破慣性思維的季節遞嬗，為餐會注入靈感。

• 友善養殖的思維： 前往全台最大黑蜆外銷場 「通利水產」 時，主廚親自走下魚塭，理解養殖業者順應地形、創造地域生態循環的用心。

• 穿龍圳水的純粹豆香： 在試吃 「穿龍老屋豆腐坊」 以花蓮一號有機黃豆與高雄選 10 號製作的豆腐時，主廚對其絲滑質地與純粹豆香讚賞有加。他表示，這份以百年穿龍圳水、手工鹽鹵工法製作的風味，與京都代表性的豆腐極為相似，卻又帶著獨特的台灣風土韻味。

以「旬刻」為題，上田主廚於 12 道料理中選用近半數台灣在地食材，與春筍、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮一同入菜，並將松露、魚子醬、白蘆筍等西式食材以細膩手法巧妙提味：

• 職人精確與感性： 開場的「柚子釜」將果肉以柚子汁與橄欖油醃漬伊勢龍蝦與蒸鮑魚，鋪上象徵吉祥的松葉枝；「鮎」（香魚）低溫炸至酥脆後搭配甘醋醬汁與九条葱，展現季節感交疊。

• 台灣印象的轉化： 主廚將台灣酸菜白肉鍋的印象融入料理，以當令白甘鯛取代肉片打造「白甘鯛與發酵白菜酒蒸」；此外更將龍鬚菜汆燙後浸泡高湯，搭配炙燒象拔蚌、胡麻醬與醋漬金時人參，撒上杏仁碎，純熟演繹台灣野菜特質。

• 台灣特別版甜點： 將日本春季野菜「蕗之薹」煮入牛奶萃取風味，考量台灣人不習慣其苦味，特別加入日本料理鮮見的糖水燕窩，打造專屬台灣的「蕗之薹布丁與香蕉春捲」。

• 風味穿針引線：

  • POUYUENJI 藏茶： 以文山包種的花香喚醒味蕾，對應柚子釜；最後以帶有柔潤甜感的東方美人搭配香魚收尾。

  • 醸人九平次（KUHEIJI）： 帶來六款作品，包含以酸度凜然的「不變與流轉」延展白蘆筍香氣；以有機農法「LÉclat du Terroir Vintage」承接香魚的油脂感。

  • Ninety Plus 精品咖啡： 迎賓「檸夏（Lomi Tasha）」具備檸檬皮與蜂蜜氣息；收尾「坎培拉（Kambera）」則以黑巧克力果韻收束感官記憶。

場域也是感官盛宴的一部分。忠泰RS289內的 NP Atelier 於餐期間特別展出忠泰生活開發 MOT ARTS 跨界計畫「ART FOR THE MASSES」之國際藝術作品。當饕客走進其中，由美國街頭塗鴉天王 KAWS 與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的五件《ART TOYS》系列作品映入眼簾；吧檯則有中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊 MVRDV 延伸園林山石理論打造的不銹鋼藝術雕塑《假山疊塢》，讓味覺與視覺在同一時間軸上緩慢展開。

寶元紀總經理蔡明倫表示，上田主廚對料理本質的堅持與 POUYUENJI 推廣茶文化的初心高度契合。未來 「Ankyu by POUYUENJI HILLS」 將在山林綠意間，持續演繹季節感與「款待之心」，透過副主廚沼田壱的駐店，交織割烹細膩技藝與茶文化的時間哲學。