為了探索海洋，挪威頂尖建築團隊 Snøhetta 建築事務所，為 UNDER 打造一個由從岩岸邊的入口，沿著階梯而下，整個餐廳潛入斯卡格拉克海峽的海面下5.5公尺。

廣大的海底玻璃窗，用餐的人們像是在海底世界觀看著海洋生態，也像是被魚群圍觀的陸地生物，沒有腮和鰭，在建築的保護下，探索海洋的未知。在歷經更換主廚後，UNDER 在新任主廚 Bernt Sætre 的帶領下，以更為俐落簡約的菜單，提供人們一個美妙的飲食體驗。

UNDER 位於海平面下5.5公尺的海底用餐空間。Bernt 說：「這是一個必須親身體驗的整體感受，無法用言語形容。與我們共享這片海底世界，人們會感受到無與倫比的寧靜與溫暖，這將是一生難忘的經歷。」

累積了 Lindesnes Havhotell、Anger和Bølgen og Moi 的工作後，Bernt Sætre 於2024年接任 UNDER 主廚一職。他對傳統挪威料理與創新手法的融合，正重新定義北歐海味的精緻呈現。一改原本18至20道菜的繁複結構，利用當地海岸與海洋原料，例如野生海藻、北歐貝類與沿岸魚類，以季節性與海洋特色為主軸。菜單設計靈感來自海底窗外的自然環境，試圖讓餐點在味覺與視覺上呼應海洋。他將可持續性作為核心理念，不僅在選料上追求環境與資源友好，也重視廚房團隊的工作健康與永續性，濃縮成11道核心品味的海底體驗。

談及挪威料理的精髓，絕大多數的台灣人應該都比較陌生，挪威地處北極圈，農耕不易，所以是個標準靠海吃飯的國家，多數的食材來自於海洋與冰原峽灣的森林裡。Bernt 表示：「我們的料理理念，核心在於呈現本地漁民與農民全年辛勤勞動的成果，挪威的季節短暫且多變，因此我們必須善用每個季節的食材，並運用傳統技術，如醃製、煙燻、發酵與醋漬以延長食材的保存期。」

他補充道 UNDER 餐廳也自行製作各式醋品，作為料理與果汁搭配的酸味來源。這不僅延續了挪威傳統技術，也為食材創造更多創新的使用方式，讓經典手法得以透過現代演繹的方式讓人品嚐。

在談及最喜愛的食材時，Bernt Sætre 分享了三樣對他而言不可或缺的挪威美味分別是：鱈魚，「我最喜愛的魚。冬季尤其鮮美，乳白色的魚肉鬆軟多汁。簡單以煎煮方式搭配冬季甘藍與奶油，就是極致美味。」；本地農場奶油，Bernt 補充道：「挪威乳製品是世界級的，奶油能完美提升每一道料理的風味。」；挪威小龍蝦，Bernt 說：「這種被譽為『海洋王子』的美味生物，我喜歡用火焰炙烤，搭配發酵蘋果與奶油的醬汁，簡單卻平衡。」

位於北海這片歐洲重要漁場，Bernt Sætre 強調，季節與自然是靈感來源：「我們依循漁民捕獲的食材，隨季節調整菜單。每種海鮮都有其特色，我不會特別只喜歡單一食材，周遭的自然與氣候影響我們的菜單，就像季節一樣，我們隨之變化。」人們可以在不同季節造訪 UNDER 時，品嚐到北海四時的魚獲、海鮮與挪威的物產和酪乳製品。北海做為歐洲最大的漁場，一年四季下來有，鯡魚、鯖魚、鱈魚、比目魚、長額蝦、歐洲短腳蟹、扇貝、貽貝、魷魚和各種海藻。

談及環境永續與餐廳營運，Bernt 認為這是 UNDER 的核心：「我們對周遭環境心存敬畏，每天都從永續角度思考與計畫。挑戰主要在於將塑膠使用減到最低，以及盡量減少食物浪費。」他也指出，永續不只關乎環境，餐廳也致力打造家庭般的工作環境，注重工作與生活平衡，不過度勞累團隊成員，Bernt 說：「我們希望員工快樂，這是我們永續理念的一部分。」Bernt Sætre 又表示：「我創作的靈感多來自自然與食材本身。與當地生產者緊密合作時，看到他們的熱情，也啟發我將這份熱情帶給人們。」UNDER 不僅是一家米其林餐廳，更是一個對人、環境、工作、餐飲相當正向的實驗場域。或許挪威作家溫賽特所說的「你所做的善事不會化為烏有，即使摧毀了世界上的一切山嶺，它也會永遠存在。」正好呼應著 Bernt Sætre 與 UNDER 正在執行的美食任務。

宛如隱身在祇園巷弄深處、從不主動現身的低調光芒，京都割烹名店「安久ANKYU」今春終於首度以完整姿態登上台灣。主廚上田陽三（Yozo Ueda）偕副主廚沼田壱及團隊，受台北 POUYUENJI 之邀，將於2026年3月26日至28日，在日本建築大師青木淳設計的「忠泰RS289」紅磚空間內，展開三場名為「旬刻」的限定割烹之宴。

「安久ANKYU」隱身於與祇園相距不遠的鴨川旁民宅，僅以簡單招牌示人，由上田陽三親自主理，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦、短時間即告滿席，是許多日、台、港名流饕客口耳相傳的傳奇名單。

2010年，年方29歲的上田主廚創立安久，刻意捨棄當時流行的「料亭式吧檯」格局，以親自在客人眼前裁切、起火、烹調的「割烹」料理為經營方針。餐廳開業一年便獲得米其林二星、連續三年蟬聯，卻始終不對外宣傳、從不主動受訪——他曾說，想嘗試「只靠著人與人之間的連結，自己的店能擴展到什麼程度？」2021年於銀座開設分店，更將京都割烹帶往東京。

2024年，POUYUENJI 於京都開設品牌原生店「POUYUENJI KYOTO」，也因此與安久結識。雙方以最純粹的「款待初心」為交集，結下相識相惜之緣。POUYUENJI 總經理蔡明倫說：「上田主廚的料理不張揚，也不追逐名貴食材，而是順應時節去表現食材最自然的味道。他在板前細微地觀察每一位客人的當下感受，讓料理與客人之間慢慢形成一種默契——這種連結，正是割烹料理最動人的地方。」

今年春天，上田主廚將首度引領副主廚沼田壱與團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

「要做出不留在舌頭上，而是留在記憶裡的味道。」這句師傅教誨，成為上田主廚料理生涯的核心信念。

所謂「平衡」，是在割烹起伏的節奏中，讓食量小的客人輕鬆完食、食量大的客人獲得飽足——能同時滿足兩極化需求的精準拿捏，是安久最具代表性的特色。為保持對當季食材的敏銳度，他堅持不參考過往菜單；他透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型、甚至衣著打扮來推測口味偏好，並根據對方年紀、飲酒習慣或天氣即時調整鹽分與湯汁的層次。

此次台灣餐宴以「旬」（しゅん）為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚選擇了近半數的台灣在地品項，大量運用春季時蔬：春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黃韭；並將松露、魚子醬、白蘆筍等西式食材，以細膩手法轉化為春日饗宴的靈感亮點。

 席間由 POUYUENJI 與頂級咖啡品牌 Ninety Plus 共演獻上珍稀茶咖對話，並搭配被譽為「當代清酒風土革命代表」的「醸し人九平次（KUHEIJI）」，共同演繹跨界感官饗宴。空間特別展出忠泰生活開發 MOT ARTS 跨界計畫「ART FOR THE MASSES」之國際藝術作品，包含 KAWS、岳敏君、展望 × MVRDV 等創作，讓一場割烹之宴同時成為一次藝術與感官的多重漫遊。