一場跨越風土的《旬刻》盛宴隨春而至。POUYUENJI 寶元紀 正式邀請京都祇園割烹名店 「安久 ANKYU」 進駐 POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘，打造安久全球首間海外姊妹店。3 月 26 日至 28 日，創辦人暨主廚 上田陽三（Yozo Ueda） 親自來台，於台北紅磚建築「忠泰 RS289」連袂展開 12 道料理的限定餐會。

上田主廚師出京都名店「一よし」，29 歲創立僅設 6 席的「安久」。餐廳開業一年即獲 米其林二星 肯定。

• 素直美學： 安久強調「在客人眼前製作」的現場感，從刀切到起火皆即時完成。上田主廚深信料理應是「不存於舌尖，而留在記憶裡的味覺」，透過「減法」留下食材本味，內化京都料理「五味、五法、五色」之精髓。

• 海外姊妹店： 感佩於雙方對品質的執著，安久首間海外據點 「Ankyu by POUYUENJI HILLS」 將於今年正式進駐，由副主廚 沼田壱（Numata Makoto） 駐店。

為了這場餐會，上田主廚特地南下探訪食材產地，深入了解台灣品牌主人守護風土的執著：

• 季節感的前移： 主廚走訪 「番挖水耕農場」 等地，驚豔於 3 月初春之際，日本仍以根莖類作物為主，台灣卻已迎來葉菜類的蓬勃生機。這種打破慣性思維的季節遞嬗，為餐會注入靈感。

• 友善養殖的思維： 前往全台最大黑蜆外銷場 「通利水產」 時，主廚親自走下魚塭，理解養殖業者順應地形、創造地域生態循環的用心。

• 穿龍圳水的純粹豆香： 在試吃 「穿龍老屋豆腐坊」 以花蓮一號有機黃豆與高雄選 10 號製作的豆腐時，主廚對其絲滑質地與純粹豆香讚賞有加。他表示，這份以百年穿龍圳水、手工鹽鹵工法製作的風味，與京都代表性的豆腐極為相似，卻又帶著獨特的台灣風土韻味。

以「旬刻」為題，上田主廚於 12 道料理中選用近半數台灣在地食材，與春筍、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮一同入菜，並將松露、魚子醬、白蘆筍等西式食材以細膩手法巧妙提味：

• 職人精確與感性： 開場的「柚子釜」將果肉以柚子汁與橄欖油醃漬伊勢龍蝦與蒸鮑魚，鋪上象徵吉祥的松葉枝；「鮎」（香魚）低溫炸至酥脆後搭配甘醋醬汁與九条葱，展現季節感交疊。

• 台灣印象的轉化： 主廚將台灣酸菜白肉鍋的印象融入料理，以當令白甘鯛取代肉片打造「白甘鯛與發酵白菜酒蒸」；此外更將龍鬚菜汆燙後浸泡高湯，搭配炙燒象拔蚌、胡麻醬與醋漬金時人參，撒上杏仁碎，純熟演繹台灣野菜特質。

• 台灣特別版甜點： 將日本春季野菜「蕗之薹」煮入牛奶萃取風味，考量台灣人不習慣其苦味，特別加入日本料理鮮見的糖水燕窩，打造專屬台灣的「蕗之薹布丁與香蕉春捲」。

• 風味穿針引線：

  • POUYUENJI 藏茶： 以文山包種的花香喚醒味蕾，對應柚子釜；最後以帶有柔潤甜感的東方美人搭配香魚收尾。

  • 醸人九平次（KUHEIJI）： 帶來六款作品，包含以酸度凜然的「不變與流轉」延展白蘆筍香氣；以有機農法「LÉclat du Terroir Vintage」承接香魚的油脂感。

  • Ninety Plus 精品咖啡： 迎賓「檸夏（Lomi Tasha）」具備檸檬皮與蜂蜜氣息；收尾「坎培拉（Kambera）」則以黑巧克力果韻收束感官記憶。

場域也是感官盛宴的一部分。忠泰RS289內的 NP Atelier 於餐期間特別展出忠泰生活開發 MOT ARTS 跨界計畫「ART FOR THE MASSES」之國際藝術作品。當饕客走進其中，由美國街頭塗鴉天王 KAWS 與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的五件《ART TOYS》系列作品映入眼簾；吧檯則有中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊 MVRDV 延伸園林山石理論打造的不銹鋼藝術雕塑《假山疊塢》，讓味覺與視覺在同一時間軸上緩慢展開。

寶元紀總經理蔡明倫表示，上田主廚對料理本質的堅持與 POUYUENJI 推廣茶文化的初心高度契合。未來 「Ankyu by POUYUENJI HILLS」 將在山林綠意間，持續演繹季節感與「款待之心」，透過副主廚沼田壱的駐店，交織割烹細膩技藝與茶文化的時間哲學。

由鮨職人押野亘一郎主理的「亘一郎 KOICHIRO」，正式宣布開放眾所期待的「板前席位」。在保有深受賓客喜愛的桌席氛圍之餘，這項新選擇不僅完整了餐廳的用餐體驗，更讓主廚最拿手的江戶前鮨能在不同距離與節奏中，展現獨特的感官魅力，構築出品牌獨有的料理風貌。

為了讓賓客全方位領略主廚的料理哲學，餐廳特別規劃兩大區域，依據席位特性調整料理比重：

• 桌間席位：著重於舒適從容的空間感，讓賓客能安穩細品精緻日式料理與鮨的韻味。

• 板前席位：聚焦於「鮨」的純粹，賓客可近距離觀賞主廚處理魚料、捏握醋飯到呈遞上桌的流暢工藝，感受與職人互動的感官節奏。

押野主廚認為，板前鮨並非單純將製作過程移至客前，而是一場對細節近乎苛求的空間與距離挑戰。

• 板前料理哲學：講究瞬間完成的完美平衡。從握壓力道、魚料與醋飯比例，到入口時的溫度與濕度，皆需在賓客面前即時達成。

• 精準結構調整：板前與桌席的製作邏輯截然不同。從米醋比例、炊煮器具到醋飯溫控，主廚皆重新設定，以彌補桌席鮨從製作到送達餐桌之間的時間差，確保雙向用餐情態皆能呈現理想風味。

「亘一郎 KOICHIRO」將於2026 年 4 月 1 日起正式推出板前訂位服務，詳細規範如下：

• 供應時間：每週三、週四、週五午餐時段。

• 席位資訊：每日僅限量 5 席。

• 套餐價格：每人新台幣 3,600 元（另加 10% 服務費）。 透過與押野主廚近距離的料理互動，賓客將能完整體驗傳統江戶前鮨的深厚底蘊。

「亘一郎KOICHIRO」由鮨職人押野亘一郎主理，擁有超過37年資歷，曾多年連獲新加坡米其林一星肯定。餐廳以傳統江戶前技法為基礎，並以台北為新起點，展開全新挑戰。亘一郎設計桌邊鮨檯與自刷醬汁等用餐方式，讓賓客在自在的席位中，與料理建立更直接的連結。