隱身大安巷弄一家「blu koi」餐廳同時擁有兩位年資超過20年的資深主廚執掌「Omakase 無菜單」與「Kaiseki 新懷石」兩種套餐，讓猶豫不決的饕客可以自由選擇今天想吃哪種日式料理流派，而夏季來臨，「blu koi」選用季節時蔬生鮮食材，推出夏季新菜單，要給顧客帶來最新鮮美味的夏日佳餚。

不論選擇任一日式料理，顧客皆能近距離的觀賞師傅烹調創造精緻美味的美食盛宴，細細觀摩師傅如何高超的處理生、熟食，運用多年的經驗與豐富的烹調技巧完成一道道令人捨不得吞下肚的餐點。

「Omakase」由壽司台師傅主導，根據當日新鮮食材，突顯優質食材的原汁原味，盡情享受日本料理的精髓，大約16道的菜品中8成為生食的手工料理。

店家用心考量到貴賓喜歡吃生食不代表每日都想吃生食，因此細心的有另一組團隊來專門製作精緻的熟食菜色。提供兩種不同的菜單選擇來符合不同客群和忌口。

今年夏季的無菜單料理推出「黑鮪魚赤身佐芝麻菜醬」，使用黑鮪魚背肉赤身將其熟成至鮪魚本身的酸味呈現後，再搭配芝麻菜做成的醬汁及低溫烹調的溫泉蛋，使鮪魚的口感更加滑嫩順口。

「鯖魚棒壽司」製作過程加入白芝麻、紫蘇葉及壽司薑片，和白昆布來提升魚體的香氣及平衡，後以海苔包覆食用，更增加口感及層次。「鮪魚泥海膽手捲」因為使用熟成的鮪魚碎泥會搭配北海道的馬糞海膽。

餐點尾聲「焦糖玉子燒」使用雞蛋、白身魚漿製作成的玉子燒，在炙燒其表面上加上的二砂糖，增加玉子燒的口感層次。

最終Omakase無菜單料理以甜點「尋找愛麗絲的夢幻仙境 Rabbit Hole 」收尾，採用法國法芙那巧克力、糖衣榛果、開心果、百香巧克力慕絲、草莓碎粒、自製的糖漬柑橘絲、摩卡咖啡捲、巧克力甘那許再淋上熱騰騰的新鮮柑橘醬汁享用。

穿越「blu koi」包廂的隱藏門，會來到宛如京都料亭靜謐風格的包廂，主廚結合京都傳統料理與現代割烹提供「Kaiseki」新懷石料理，16道菜品中有8成為熟食，風味高雅精緻的割烹料理強調食材季節性和地域性，著重料理的配合和擺盤，並因應健康飲食的風潮，烹調手法上較之以往更著重於貼近食材原本的風味和口感，主廚有更多揮灑創意的空間，將季節食材、色彩、質感等多樣元素融合呈現具備藝術價值的料理。

夏季新懷石料理菜單將有從北海道空運來台的活「松葉蟹」搭配馬糞海膽及自家製全麥吐司片，使在口感具備蟹肉鮮甜、海膽濃郁的多層次風味。

南非的活「鮑魚佐自製肝醬」以日式磯煮作法烹飪，呈現出Q彈的口感，並以鮑魚肝醬汁做為佐醬，使整體風味呈現海中濃郁香氣，另以使用稻穗爆出爆米花增加口感。

日本長崎縣「松露蠑螺壺燒」以出汁為基底加上日高昆布調味出溫汁，再將活體蠑螺倒入溫汁和松露醬料理，使整體風味更加豐富。

Kaiseki新懷石菜單一樣以夢幻甜點進行收尾，「魔法の玫瑰 Enchanted Rose」含奇異果冰和新鮮水果沙拉，搭配著義大利橙花蜂蜜，與新鮮食用香水玫瑰花作結。

若是吃完上述套餐還不滿足，還有隱藏單點菜單「日本A5和牛手工三明治」，選用厚切油花均勻的紐約客部位，炸完後抹上自製松露芥末蛋黃醬汁，再夾入脆鬆的手工全麥土司，讓人只想不斷送入口中，每份為1,580元。

在日本壽司界中，向來有「鮮度が命」的說法，因此當 blu koi 日本料理主廚 Terry Lee 端出一系列的熟成生魚先付時，好奇心其實是勝過食慾的。

先付「鮪魚」，選用不到一百公斤的黑鮪魚，取滑嫩無筋的腹肉熟成一週，搭配高甜度的精選海膽，佐鹽昆布取代醬油調味。鮪魚腹肉向來給人肥腴油滑的印象，然而經熟成後的鮪魚腹，卻另有一種綿密細緻的口感，風味溫純不膩，像是陳年高山茶，溫潤且甘甜。「熟成魚經過時間淬鍊，會讓腦海中產生畫面 ，而不是單純覺得很新鮮好吃。」Terry Lee 的說明帶著感性。

藏身在台北精華地段內的老社區，Blu Koi 一如京都的高級町家料理，非經預定難窺堂奧。走進玄關，首先看到一株雍容奢華的金色迎客松，木質層板勾勒山水意象圍繞，緩和空間氣氛。天然木石和金工藝術打造時尚京風，在空間的留白餘韻中藏著華貴之氣。

店內僅有一廳一包廂，以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席，聚光燈下的吧檯，是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場，套餐將近20道菜餚，上半場是細膩講究的日本料理，下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角，兩位主廚以紮實基本功，翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法，令人驚艷的創意層出不窮，美味不設限。

在探究、拆解各種食材的美味秘密途中，熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題，吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry，透過和日籍廚師交流的機會，認識到熟成魚的魅力。「以生食為主的壽司，是相當赤裸裸的純粹料理。」他說：「利用不同程度的熟成，就算生食也能產生諸多風味。」。向來被灌輸好食材要盡快食用，然而接觸到低溫熟成，放置一週甚至更久時間，外表變得暗沉讓人懷疑是否還能入口的魚肉，蘊含的味覺厚度卻令 Terry 著迷不已，有深度的回甘，以及綿密甚至些許黏牙的魚肉，比起爽脆新鮮的鮮魚，散發另一種時間魅力。

在漫長的日本食文化中，過去因為運輸的緣故，日本人利用鹽漬、醋醃等方式保存食物，將時間把鮮度轉化為熟成的旨味，其中以鯖魚壽司、鹽鮭為代表。在冷藏技術發達的今天，壽司職人可以用對待牛排的方式，以溫溼度和時間控制，讓肉類的甘美分子釋放到最大，不過對鮮度特別敏感的海鮮來說，如何做到極致，還是得靠主廚的專業和實驗精神。「魚肉就是在熟成到最頂尖的時候最好吃，然而一過頭面對的就是腐敗。」Terry 笑說；「像是我們去爬山，山頂的風景最漂亮，但下一步就是懸崖的感覺。」

專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人，遊歷各國開設餐廳擔任高級餐廳主廚，讓他的料理永遠充滿跨界驚喜。對 Patrick 而言，發酵或熟成並非料理命題，而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA，讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食，像是以黑蒜頭製作蒜頭醬，自製發酵辣椒等。

「我喜歡發揮食材的各種特質，去思考怎樣可以讓料理更有風味。」Patrick 說。他把經常被廚師忽略的食材和部位，利用發酵加工，像是把扇貝的肝和生殖腺，鹽醃後風乾磨粉，做成最天然的無添加味精。並拿廚房中棄而不用的鳳梨心，做成有活性的鳳梨酵素，用來搭配義式生魚，比一般果汁或市售釀造醋更豐富有靈魂。