大廚來解密！台北花園酒店 Prime One牛排館美味秘訣大公開！

過12座城市，足跡遍布歐洲、中東、東南亞等地，來自印度的Joseph以旅居各地的經驗為廚藝養分，展現不受國界設限的自由奔放料理。

「想要成為好廚師，必須要專心致志於不斷精進廚藝，以及在高壓狀態下仍能堅持應有作業程序的意志。」──Vaz Joseph Elias

以木質地板搭配磚牆營造溫暖氛圍，再以造型典雅的桌椅增添貴族氣質，這裡是位在台北花園大酒店一樓的 Prime One 牛排館。主掌 Prime One 牛排館菜色的主廚 Vaz Joseph Elias，來自印度西岸的果阿（Goa），此區曾受葡萄牙殖民長達四百多年，直到一九六○年代才回歸印度，因此受西方文化影響很深，包括料理方面也是如此。Joseph 從小生長在同時受東、西方料理文化薰陶的區域裡，自然而然不會受限於料理的所屬國別或區域，而是專注在廚藝本身。

在 Joseph 的家族中，有許多長輩都是在飯店工作的廚師，而自從母親教他如何做蛋糕之後，就愛上了料理，希望自己終有一日能成為廚師。大學時到飯店應徵服務生，對方問他為何想從事這份工作，他回答：「因為我可以遇見很多人，而且我想要成為一名廚師。」就這樣，Joseph 一邊讀書，一邊在飯店工作學習廚藝，就此踏入廚師界。後來，Joseph 在朋友的介紹下來到中東地區工作，從此展開了他的世界旅程，陸續前往倫敦、瑞士、泰國、馬爾地夫等地，將日積月累所學的各國手法結合在一起，融入自己的料理風格中。

走進 Prime One 牛排館，可以透過櫥窗看見大塊生牛肉在喜馬拉雅鹽磚牆的環繞下進行乾式熟成作業。Joseph 表示，因為鹽磚會吸水，能加快牛肉水分蒸發的速度，將30天以上的熟成時間縮短為14天，也能減少牛肉外層的黑硬比例；在此同時，牛肉也會吸收喜馬拉雅鹽磚的風味與能量。

Prime One 供應的是21天熟成美國肋眼牛排，烹調則採用柴火燒烤方式。木柴精選帶有果香的龍眼木、煙燻風味強烈的核桃木，以及能維持高溫的橡木，可讓牛排帶有外焦內軟的口感。牛排搭佐的紅蔥頭和大蒜，是 Joseph 發揮奇想的成果。他想，既然品嚐牛排都要搭配醬汁，何不將醬汁煮進配菜裡？於是，他將紅蔥頭和大蒜放在波特酒、紅酒及紅酒醋調成的醬汁裡，以58℃低溫烹煮三天，搭配牛排一起享用，別有一番滋味和趣味。

羊排也是以同樣方式熟成，配菜則綜合了 Joseph 旅居各地所得的廚藝精華，搭佐紫茄慕斯、椰棗泥、核果和芝麻等，融入了東亞及中東風情。自製的醃漬鮭魚則運用歐式及泰式香料，有著與眾不同的細緻風味。

Joseph 熱衷於研究食物相關知識，他認為，食物很迷人，只要在風味、質地或調味佐料上做一點小變化，就能做出更勝一籌的成品；他將以熱情且謙遜的態度不斷學習，並在 Prime One 牛排館分享他的料理創意。