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一串入魂,首間無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲 Birdy」進駐春大直,直火對決的究極燒鳥盛宴

2022-07-28 16:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Sherry Hsieh/photo TRAVELER Luxe旅人誌 劉曉天·燒鳥狂想曲 Birdy
店內空間/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ燒鳥狂想曲 Birdy

透過兩位年輕主廚的強強聯手,帶著對炙燒的愛與熱忱,以及熟練的精湛廚藝,聯手優質雞品牌廠商,打造出台灣首間無菜單的燒鳥餐廳,以 Fine Dining 的形式和烹調手法,呈現出與火共舞的極上的燒鳥味覺之旅。

餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

燒鳥是日本具代表性的庶民美食,悠久的文化可追溯至 1785 年的《万宝料理秘密箱》中關於紀載「以串烤炙禽鳥」的料理方式,當時燒鳥的原料皆是名副其實的鳥類,包含鵪鶉、野雞、雀、鷺等等。隨著 1960 年代日本經濟起飛,可大量生產的肉雞上市後,才使得燒鳥更加普遍,下班後到燒鳥店用餐和淺酌才回家的形式,成為上班族的日常活動。爾後因人們更加重視風味,日本全國各地開始出現名古屋鬥雞、比內地雞、薩摩若軍雞、天草大王等,由日本舊有雞種與外來雞種培育的「地雞」,並且從飼料與飼養環境著手改良肉雞的櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」(品牌雞),促使燒鳥發展出精緻化路線。

雙主廚/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ燒鳥狂想曲 Birdy

今年七月,台灣出現了首家從訂製專屬品牌雞開始、細心打造無菜單套餐式燒鳥(焼き鳥,Yakitori)創作盛宴的「燒鳥狂想曲 Birdy」,進駐台北市新興餐飲戰區春大直二樓。燒鳥狂想曲 Birdy 由黃晨睿、楊富雄兩位經驗豐富、對燒鳥富有專業知識與高昂熱忱的主廚領軍,從食材到全雞分切拆解技術、用備長炭直火對決的烹炙手法,到套餐式創作料,搭配燒鳥的獨特呈現方式,無不傳遞雙主廚對於燒鳥一生懸命、始終如一的熱情、專注與用心。

製作餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

設備、食材、技術、心,這四者是打造美味燒鳥的關鍵,缺一不可。黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業,累積了渾厚的分切技術與烹炙手法,透過量身訂製的專屬品牌雞,呈現前所未有的燒鳥體驗。高溫的備長炭炭火、以科學化飼養方式量身訂製的夢幻精品級雞種,以及追求燒鳥極致風貌的一心一意,雙主廚以台灣的食材與技藝,秉持 Fine Dining 的究極精神,將來自日本的傳統佳餚,在開放式的烤台前演繹得更純粹、直接,且具有在地風情的樣貌,以燻炙繚繞的氣息,創作精緻的燒鳥料理,在最恰當的火候與溫度之間,以粗獷與優雅,吟詠出結構完整而又即興自由的狂想曲。

製作餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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量身訂作獨家精品雞種,傳遞高品質的燒鳥精神

唯有從食材的源頭掌握肉質狀態與品質,才能完整呈現理想的風味。為了追求最符合的肉質、風味與油脂度,雙主廚試遍目前市場上所有等級的品牌雞,最終決定委請專業的永續經濟發展公司「岩生築見」,以其永續產區食材客製化服務,協助主廚打造心中最理想的滋味,為其飼育專屬的雞隻規格。

餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

燒鳥狂想曲 Birdy 專屬雞來自屏東縣來義鄉的產區,是「岩生築見」花費半年調整與測試,以岩生・雪巖系列雞種為基礎,為主廚設計的專屬飼養模組;並選用來自南投縣名間鄉的雞蛋,在產卵後 24 小時內立即配送,以保持在最新鮮的狀態。對於食材的堅持,從起點就不接受妥協。

餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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燒鳥有趣的部分在於從常見的食材裡展現口感和風味,為了最忠實表達出燒鳥狂想曲 Birdy 的理想,並發掘雪巖雞的無限可能,雙主廚發揮在專業分切廠、香港 Yardbird,以及阪市松等燒鳥殿堂級名店修業時養成的全雞分切拆解技術,不僅在 2.5 分鐘內即可完成大部拆解,還能在每次的套餐中提供 11 個品項的精選部位,提供特殊部位單點的服務,讓食客們嚐鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。

製作餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

以雞頸為例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位,淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解,全雞從冠到尾、自皮至骨,使用率高達 98 %,真正做到從頭吃到尾。

餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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「我在 Yardbird 學到最多的是全雞的分切拆解,不但學到不一樣的方式,也掌握了速度。」黃晨睿認為學習技藝就要從最高等級開始學起、從最高的強度入手,在一流的廚師身邊觀察手法、吸收觀念,才能在日復一日的累積之中養成習慣,形成底氣與眼界。楊富雄在以「鶏懐石」聞名遐邇的市松除了精進拆解全雞的技法,更是在燒鳥殿堂中感受到頂尖的狀態、風格以及文化差異。將習自國外的知識與技藝內化之後,兩人從台灣出發,用本地一流飼育技術培育的雞種輔以在地四季旬味,在烤檯與餐盤上傳達屬於台灣的燒鳥風土故事。

餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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製作餐點/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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以好食材為美味之本,追求極致燒鳥純淨風味

燒鳥是藉由炭火烤炙,呈現一串串不同部位、油脂度、口感風味的烹飪方式,追求純粹才是極致之道。為了強調雞肉純淨的味道與炭烤時產生的煙燻氣息,使用備長炭作為唯一的串燒熱源。燒鳥狂想曲 Birdy 使用的調味料八成以上為日本進口精選食材,如日高昆布、新潟妙高寒造里三年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake 本葛粉等等,並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」,其質地細緻、風味醇厚,適口性佳,可以快速融合在串燒之上,也能展現主廚追求的純淨風味。

店內空間/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ燒鳥狂想曲 Birdy

呼應直火對決的炙燒精神,主要空間以開放式廚房為餐廳的視覺核心,主廚立於手作煙燻紋理屬板前,料理的過程如同一場兼具聲色味香的展演,讓精湛廚藝與精緻美食成為這場盛宴的主角;環繞烤檯周圍的架高客席區,則是主廚與客交流及互動的場域。帶領人們在輕鬆愉快的氣氛中,享受酒食俱佳的極致奢華體驗。

店內空間/燒鳥狂想曲 Birdy/餐廳/台北/台灣
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燒鳥狂想曲 Birdy
add 台北市中山區樂群三路303號2樓
tel 02-8502-0308
time 週一至週五18:00~23:00,週末及例假日17:45~23:00(用餐時間2小時,最後出餐時間20:30)。
note 晚間套餐 NT$2,580元起;建議酒款搭配 NT$1,480元起。(以上價格均需另加一成服務費。)
web inline.app/booking/wagyulab/birdyyakitori
FB Birdy Yakitori
IG birdy.yakitori

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