捕捉歐風的氣息！走進台中森林系餐廳 dew，感受發酵的味覺實驗

發酵的世界千奇百變，但比起烹調料理卻又顯得極其簡單，Hank 的發酵實驗有如漫長的銀河鐵道之旅，不同食材和香料組合，再以發酵轉換味覺層次，箇中樂趣也隨著時間逐漸釋放。

延伸閱讀：一秒進入味覺森林！潛藏歐式發酵學的風格美食，走進主廚 Hank 打造的回歸自然飲食潮流

近來流行的康普茶，是歐式發酵中常用的手法，酸甜爽口的味道，同時兼具茶的香氣和微微氣泡，受到許多人的喜愛。Hank創意發揮康普茶口味，像是做湯品一樣使用各種香料搭配基底茶增添風味，創造耳目一新的味覺。

綠荳蔻等香料在平底鍋炒香，然後加入水煮滾，浸泡大麥做成香料麥茶，冷卻後裝入洗淨消毒的玻璃罐中。把茶菌菇放到大麥茶湯中，靜置約8至10天，等待微生物讓麥茶醞釀出獨特酸香。

這是 Dew 店裡的菜色，將發酵馬鈴薯與馬鈴薯混合，職做出外觀類似，但口感與味道卻各自表述的有趣料理。

馬鈴薯也可以用來製作麵包，Hank 親自培育自然酵母，將麵粉和水1：1，再加上蘋果醋、楓糖漿，放在室溫下每天餵食1:1的麵粉和水，像是餵小孩似地，耐心培養出自己的酵母寶寶。接著把酵母和發酵馬鈴薯、麵粉、黑橄欖、各種香料以及橄欖油一起混合，低溫發酵到明天。天然酵母製作的麵包經長時間發酵分解蛋白質，酸香迷人也不容易脹氣。

蔬菜經過水煮調理後與香料一起放入瓶內密封，讓時間慢慢轉換蔬菜變成爽口的酸味。Hank 為了保留花椰菜口感，以滾水清燙即取出密封，短時間醃漬即取出，酸度很鮮明，口感則十分清脆，比起用醋醃更有種回甘的尾韻。

首先使用多種香料、麥芽等熬煮風味麥汁，然後加入黑麥菌，發酵成濃郁帶有酒香卻沒有酒精成分的發酵啤酒，Hank 在飲前撒上啤酒花，讓香氣更有立體感。另外麥汁也可以加入茶菌菇發酵製作，餘韻無窮的酸甜麥芽香風味絕妙。

以味噌清酒粕和台灣小洋蔥做再發酵，豆腐乳的發酵汁也再利用搭配 Ricotta 風味乳酪。另外 Hank引進特殊的酸螞蟻，含有豐富蛋白質的蟻酸風味柔和，還帶有胺基酸的氣息，和起司、發酵洋蔥的酸既衝突又和諧，共同誘發食慾想像。

Hank 計畫把 Dew 的地下室做成發酵空間，存放各種發酵瓶罐，讓所有的發酵食品在下面可以穩定生長，進一步發展他的發酵實驗。他也希望有機會製作火腿房，把實驗精神延伸到另外一種陳年變化的食材。