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捕捉歐風的氣息!走進台中森林系餐廳 dew,感受發酵的味覺實驗

2022-06-09 17:00
text 李芷姍/ photo 張晉瑞
空間/生活風格店/Dew/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵的世界千奇百變,但比起烹調料理卻又顯得極其簡單,Hank 的發酵實驗有如漫長的銀河鐵道之旅,不同食材和香料組合,再以發酵轉換味覺層次,箇中樂趣也隨著時間逐漸釋放。

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Hank/生活風格店/dew/台中/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

近來流行的康普茶,是歐式發酵中常用的手法,酸甜爽口的味道,同時兼具茶的香氣和微微氣泡,受到許多人的喜愛。Hank創意發揮康普茶口味,像是做湯品一樣使用各種香料搭配基底茶增添風味,創造耳目一新的味覺。

發酵食品/生活風格店/dew/台中/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
發酵食品/生活風格店/dew/台中/台灣
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綠荳蔻等香料在平底鍋炒香,然後加入水煮滾,浸泡大麥做成香料麥茶,冷卻後裝入洗淨消毒的玻璃罐中。把茶菌菇放到大麥茶湯中,靜置約8至10天,等待微生物讓麥茶醞釀出獨特酸香。

食品發酵/Hank/台中/台灣
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這是 Dew 店裡的菜色,將發酵馬鈴薯與馬鈴薯混合,職做出外觀類似,但口感與味道卻各自表述的有趣料理。

食品發酵/Hank/台中/台灣
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馬鈴薯也可以用來製作麵包,Hank 親自培育自然酵母,將麵粉和水1:1,再加上蘋果醋、楓糖漿,放在室溫下每天餵食1:1的麵粉和水,像是餵小孩似地,耐心培養出自己的酵母寶寶。接著把酵母和發酵馬鈴薯、麵粉、黑橄欖、各種香料以及橄欖油一起混合,低溫發酵到明天。天然酵母製作的麵包經長時間發酵分解蛋白質,酸香迷人也不容易脹氣。

食品發酵/Hank/台中/台灣
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蔬菜經過水煮調理後與香料一起放入瓶內密封,讓時間慢慢轉換蔬菜變成爽口的酸味。Hank 為了保留花椰菜口感,以滾水清燙即取出密封,短時間醃漬即取出,酸度很鮮明,口感則十分清脆,比起用醋醃更有種回甘的尾韻。

食品發酵/Hank/台中/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
食品發酵/Hank/台中/台灣
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發酵啤酒不是真的啤酒

首先使用多種香料、麥芽等熬煮風味麥汁,然後加入黑麥菌,發酵成濃郁帶有酒香卻沒有酒精成分的發酵啤酒,Hank 在飲前撒上啤酒花,讓香氣更有立體感。另外麥汁也可以加入茶菌菇發酵製作,餘韻無窮的酸甜麥芽香風味絕妙。

餐點/生活風格店/dew/台中/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
餐點/生活風格店/dew/台中/台灣
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以味噌清酒粕和台灣小洋蔥做再發酵,豆腐乳的發酵汁也再利用搭配 Ricotta 風味乳酪。另外 Hank引進特殊的酸螞蟻,含有豐富蛋白質的蟻酸風味柔和,還帶有胺基酸的氣息,和起司、發酵洋蔥的酸既衝突又和諧,共同誘發食慾想像。

發酵食品/生活風格店/dew/台中/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

Hank 計畫把 Dew 的地下室做成發酵空間,存放各種發酵瓶罐,讓所有的發酵食品在下面可以穩定生長,進一步發展他的發酵實驗。他也希望有機會製作火腿房,把實驗精神延伸到另外一種陳年變化的食材。

Hank/台中/台灣
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Dew - chef's wine and gourmet
add 台中市西屯區大墩路1026號
time Hanke 晚餐18:00~22:00、酒吧18:00~24:00。
tel 0989-990-133
web dew.com.tw