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宛如頂級瓷器展覽館!王子杰╳台北玫瑰夫人旗艦店

2019-12-27 19:00
text MOOK / photo 呂剛帆
玫瑰夫人旗艦店/入口/台北美食推薦/巴洛克式餐廳

受料理比賽的刺激感,也樂於在比賽場上與對手和評審交流,王子杰師傅認為料理是需要慢慢堆疊的藝術,同時也要不斷與時俱進。

玫瑰夫人旗艦店/走道/台北美食推薦/巴洛克式餐廳

如店名所給予人的想像,一步入玫瑰夫人旗艦店,便看見右側有座迴旋而上直抵二樓的華麗階梯;左前方,椅背為立體玫瑰花瓣的紅色單椅後方,是位在挑高空間下方的用餐區,從牆柱到座椅全屬精細雕琢的浪漫巴洛克風格。

玫瑰夫人旗艦店/瓷器展示/台北美食推薦/巴洛克式餐廳

一座座方形展台沿窗邊角落擺放,展示著法藍瓷的各式精美瓷器;來客所用的餐盤也全是歷史悠久、昔日專屬王公貴族的德國羅森泰(Rosenthal)及法國柏圖(Bernardaud)之產品。老闆 Rose 喜歡收藏歐洲古董茶具及餐盤等藝品,除了展示自己的部份收藏外,也希望來客在用餐的過程中領略這些藝術瓷器的美好。

玫瑰夫人旗艦店/餐廳座位/台北美食推薦/巴洛克式餐廳

開放心胸不斷學習

玫瑰夫人旗艦店昔日以推廣下午茶文化為主,近年則著重精緻餐食料理。主廚王子杰是在高中畢業後意外入行的。他說,當時他在西餐廳打工等當兵,剛好廚房缺人手,廚師問他:「要不要來試試看,學一技之長?」他就這樣踏入廚房的世界。

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王師傅表示,他年輕時是為了工作而工作,一心只想存錢,所以也沒想過要放棄;直到後來逐漸發覺料理是種需要慢慢堆疊的藝術,才產生了興趣。學習過程中,他印象最深刻的事發生在學廚藝三、四年後,當時的他自以為有一把刷子,摸透了其中一道菜的做法,師傅卻提醒他:「同一道菜餚的做法有千百種,沒有絕對正確的,唯有客人說好吃才是對的。」他這才領會到學廚藝不能受經驗束縛,也不能拘泥於舊作法,應該認真向每位師傅討教,再與自己的經驗整合在一起,廚藝才能不斷精進。

玫瑰夫人旗艦店/王子杰/台北美食推薦/澳洲和牛佐松露鹽

參加比賽是王師傅精進廚藝的另一種方式。他說,在比賽場上可以看到別人的創意,也可以知道自己的不足之處;勝負不是最重要的,重點是要從中吸取經驗,所以他從不會因為比賽失利而覺得沮喪。王師傅也很重視新食材的使用,像是鐵質豐富的鴕鳥肉,為口感細緻、脂肪含量低的紅肉,非常適合重視健康的現代人,他正在研發使用鴕鳥肉的新菜色。

玫瑰夫人旗艦店/王子杰/台北美食推薦/普羅旺斯羊背排

玫瑰花伴美味料理

既然以玫瑰為店名,可食用玫瑰花瓣便成了這裡點綴每道主菜的必備素材,道道看起來都像是情人節特餐。肉質軟嫩的澳洲和牛搭佐黑松露醬和拌入白松露油的松露鹽,嘴裡盈滿濃郁的秋冬季節風味,美味程度自不在話下。普羅旺斯羊背排選用三、四個月大的羔羊肉,先將之煎上色後,外層裹上芥末大蒜麵包粉,再放入烤箱烘烤,內外對比的多層次口感讓人難忘。

玫瑰夫人旗艦店/王子杰/台北美食推薦/杏仁比目魚佐海膽奶油醬

杏仁比目魚選用日本稱為「側緣」的深海比目魚,口感近似鱈魚,且更為 Q 彈,以低溫煎熟後,搭配杏仁角增加口感變化,同時還能提出魚肉的鮮甜味。主餐旁的配菜看似簡單,卻都花了巧思在裡頭。醬汁裡融合了主廚特製的洋蔥醬汁,有著天然的鮮甜味;芋頭地瓜泥拌入了香魁克橙汁,有著讓人意外的清新滋味;蔬菜則在點餐後才會放進鍋中水煮,上菜前還要淋上義大利原裝進口的初榨橄欖油,保有最自然的鮮美風味,讓人一改對水煮蔬菜的刻板印象。

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談話間,王師傅不斷分享一些料理知識:生菜要用手剝才不會有刀鏽味、車城洋蔥切了不會流淚等,這種樂於將所知分享與他人的特質,想來是長期擔任講師所培養出來的。而他所端出來的料理,也都蘊含了他要分享的誠意和用心在裡頭。

王子杰
曾任職於台北神旺飯店、淡水河邊西餐廳、承億文旅飯店,曾任醒吾科技大學、東南科技大學講師,獲2011年美國米燉飯料理競賽創意金牌獎、2012年韓國大田世界廚師競賽現場肉類銀牌獎,現為玫瑰夫人旗艦店主廚。

玫瑰夫人旗艦店
add 台北市南京東路三段77號
tel 02-2509-4816
web www.madamrose.com.tw