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主廚的天空之城,跨界玩轉料理地平線 ╳ ROOF私廚小酒館

2022-05-23 10:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍 /photo 張晉瑞
內部空間/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

揮別梅鄉往山下行,嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館,主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀,搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材,演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

頂樓小陽台/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站,ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓,由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景,一張可以和主廚隔桌交流的大吧台,組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

阿曜/主廚/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名,然而隔著吧檯,阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影,更讓人想起傳統的日本割烹,主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前,成為一場有序曲,有高潮和安可曲的精采獻禮。

阿曜/主廚/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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清新自然裸食風

「我喜歡日系自然,帶有地中海裸食風格的料理,然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年,阿曜沒有輝煌的年資,也不需要名店加持,而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義,追隨內心的聲音,做自己想做的料理。

季節蔬食/前菜/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房,首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬,以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍,是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品,咬下去脆爽噴汁,搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油,醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲,阿曜表示:希望這一道菜就是整個春天。

炙燒/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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千載難逢的食材,絕無僅有的料理

以廚房為圓心,依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材,而作為私廚的優勢,就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種,以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬,以最簡單的方式下鍋煎,配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等,雞腿彈嫩到像在口中跳舞,而且香氣充滿深度,越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝,襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥,最後倒入清燉雞湯,撒些阿里山馬告,山海碰撞的滋味,讓海產的鮮度得到進一步的昇華,最後化作美味嘆息。

烏魚子餐點/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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拿出預先糖漬的紅寶石葡萄,以及傳統龍眼乾,搭配的是軟質乳酪,以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統,做個不一樣的烏魚子吃法,測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和,最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛,香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

自醃梅子與葡萄/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
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稱自己的料理是隨心所欲的演化系,阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗,對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學,讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。

│未成年請勿飲酒│

ROOF私廚小酒館
add 嘉義市西區後驛街172號5樓
time 12:00~00:00 
FB ROOF
note 採預約制,請先上網頁預約。