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時之淬鍊,堆疊出味覺的漸層感 ╳ 胭脂創辦人Sharon

2022-05-04 19:00
ⓒTRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏/photo 張晉瑞
Sharon/胭脂創辦人/台灣
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醃漬和發酵,不僅可增添食材風味,更重要的是能延長食物的保存時效。世界各地族群賴以維生的東西不同,也都有獨特的醃漬發酵食物,承載了當地最深層的文化,與人類生活密不可分。

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醃漬食品/胭脂食品社/台灣
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當年離開朝九晚五的上班生活後,「胭脂」的創辦人 Sharon 開始探索自己的興趣,「時間是現代人最寶貴的東西,當你開始有自己的時間,就能比較專注在生活上。」,Sharon 回想起當時他開始有空閒能走入市場,認識每個季節的當令食材,也發現台灣雖然地域不大,但物產十分豐富,某些食材在特定季節還會過量盛產,讓她開始思考如何處理這些食材,或是延長它的可食用期限。但真正啟發他對食物保存的好奇心,是某次朋友從台東寄來的梅子,讓她驚覺:「梅子不像草莓那樣直接吃就很美味,但盛產數量又很多,所以就開始研究如何處理這些果實。」Sharon 笑著說。

書/胭脂食品社/台灣
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在摸索的過程中,發現除了手法和使用材料會造成風味的差異外,其實與時間的拿捏,也有非常緊密的關聯。秉持著更近一步了解的念頭,Sharon 開始研讀相關書籍,也四處上課學習,但當時醃漬和發酵的課程還不是很盛行,多數人還是憑著自身的經驗去傳授知識,「我感覺那時候得到的資訊,都是滿片段的。」Shraon說,她認為如果能將這些內容組織起來,具象醃漬與發酵的步驟過程,讓有興趣的人們能系統化學習,或許會是個不錯的嘗試,也因如此,「胭脂」便孕育而生。

醃漬食品/胭脂食品社/台灣
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與自然重新連結

因為自己對醃漬發酵抱持的熱愛,Sharon 也希望透過課程和產品,讓更多人明白這件事情的樂趣所在。Sharon 說:「我本身是對吃有點講究的人,對味道比較敏感,也有好奇心,簡單說就是一個對食物滿挑惕的人。」醃漬和發酵的食物,經由時間的轉化,堆疊出千變萬化的風味層次,對愛吃的 Sharon 來說,這件事情有著無限新意,每個季節都有不同物產,「你要如何讓作物呈現在味道,或是最後要如何料理和品嚐,這件事情實在非常迷人。」

竹製菜罩/胭脂食品社/台灣
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而透過學習不同季節作物處理方式的過程,也會參與到季節轉換和作物供給的變化,因為在高速運轉的現代社會中,不太可能每一個人都去體驗耕種或是到叢林中狩獵。Sharon 說:「增進對食材的認識,或許對自然氣候變遷也會比較有感一點。」她認為這也是一種和自然連結的方式。

Sharon/胭脂食品社/台灣
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醃漬與發酵的差異性

人們時常將醃漬和發酵混為一談,但儘管二者目的相同,手法卻不一樣,「這個是我上課時首先會和大家釐清的概念。」Sharon 解釋「發酵」這件事,指的是微生物在無氧條件下,分解有機物質並轉化,讓適合人類腸道的酵母和乳酸開始工作,產生具有防腐功能的酒精和酸度,屬於人為干預的一個過程;而醃漬比較像是利用已存在的介質,透過高濃度的醋、飽和鹽水,或是糖分來抑制食物生菌。

醃漬食品/胭脂食品社/台灣
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「很多人會覺得說吃發酵食物多好,但我比較不常去強調食物的功能性。」和功效相較之下,Sharon 比較著重在「味覺」的體驗,她認為如果知道處理的方法是什麼,其實就可以自由運用,然後創作出屬於自己的味道。「我覺得醃漬和發酵,是可以保留台灣土地的味道。」Sharon 期望透過課程,能讓人們願意在家開始動手做,同時對台灣這片土地與食材有更多尊重,她也期盼自己未來能更致力於保留屬於台灣的味道。

ProfileSharon
因為對「吃」這件事的重視,以及對食物的好奇心與熱愛,透過朋友贈送的梅子,讓 Sharon 開始思考如何將當季盛產的食物保存下來,藉由等待時間的發酵,轉化出獨特滋味,用醃漬封存四季節氣的美好風味,醞釀出食物的漸層光景,於是與夥伴們一同創立以「醃漬」諧音為名的「胭脂食品社」。