時之淬鍊，堆疊出味覺的漸層感 ╳ 胭脂創辦人Sharon

醃漬和發酵，不僅可增添食材風味，更重要的是能延長食物的保存時效。世界各地族群賴以維生的東西不同，也都有獨特的醃漬發酵食物，承載了當地最深層的文化，與人類生活密不可分。

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當年離開朝九晚五的上班生活後，「胭脂」的創辦人 Sharon 開始探索自己的興趣，「時間是現代人最寶貴的東西，當你開始有自己的時間，就能比較專注在生活上。」，Sharon 回想起當時他開始有空閒能走入市場，認識每個季節的當令食材，也發現台灣雖然地域不大，但物產十分豐富，某些食材在特定季節還會過量盛產，讓她開始思考如何處理這些食材，或是延長它的可食用期限。但真正啟發他對食物保存的好奇心，是某次朋友從台東寄來的梅子，讓她驚覺：「梅子不像草莓那樣直接吃就很美味，但盛產數量又很多，所以就開始研究如何處理這些果實。」Sharon 笑著說。

在摸索的過程中，發現除了手法和使用材料會造成風味的差異外，其實與時間的拿捏，也有非常緊密的關聯。秉持著更近一步了解的念頭，Sharon 開始研讀相關書籍，也四處上課學習，但當時醃漬和發酵的課程還不是很盛行，多數人還是憑著自身的經驗去傳授知識，「我感覺那時候得到的資訊，都是滿片段的。」Shraon說，她認為如果能將這些內容組織起來，具象醃漬與發酵的步驟過程，讓有興趣的人們能系統化學習，或許會是個不錯的嘗試，也因如此，「胭脂」便孕育而生。

因為自己對醃漬發酵抱持的熱愛，Sharon 也希望透過課程和產品，讓更多人明白這件事情的樂趣所在。Sharon 說：「我本身是對吃有點講究的人，對味道比較敏感，也有好奇心，簡單說就是一個對食物滿挑惕的人。」醃漬和發酵的食物，經由時間的轉化，堆疊出千變萬化的風味層次，對愛吃的 Sharon 來說，這件事情有著無限新意，每個季節都有不同物產，「你要如何讓作物呈現在味道，或是最後要如何料理和品嚐，這件事情實在非常迷人。」

而透過學習不同季節作物處理方式的過程，也會參與到季節轉換和作物供給的變化，因為在高速運轉的現代社會中，不太可能每一個人都去體驗耕種或是到叢林中狩獵。Sharon 說：「增進對食材的認識，或許對自然氣候變遷也會比較有感一點。」她認為這也是一種和自然連結的方式。

人們時常將醃漬和發酵混為一談，但儘管二者目的相同，手法卻不一樣，「這個是我上課時首先會和大家釐清的概念。」Sharon 解釋「發酵」這件事，指的是微生物在無氧條件下，分解有機物質並轉化，讓適合人類腸道的酵母和乳酸開始工作，產生具有防腐功能的酒精和酸度，屬於人為干預的一個過程；而醃漬比較像是利用已存在的介質，透過高濃度的醋、飽和鹽水，或是糖分來抑制食物生菌。

「很多人會覺得說吃發酵食物多好，但我比較不常去強調食物的功能性。」和功效相較之下，Sharon 比較著重在「味覺」的體驗，她認為如果知道處理的方法是什麼，其實就可以自由運用，然後創作出屬於自己的味道。「我覺得醃漬和發酵，是可以保留台灣土地的味道。」Sharon 期望透過課程，能讓人們願意在家開始動手做，同時對台灣這片土地與食材有更多尊重，她也期盼自己未來能更致力於保留屬於台灣的味道。