traveler luxe 奢遊 祕旅

向世界名廚偷師!台北君悅酒店主廚陳孟豐:「做菜是件很有文化的事。」

2019-12-16 21:00
text MOOK / photo MOOK
台北君悅酒店/寶艾西餐廳/炙煎鴨肝/櫻桃醬/烤蛋白糖餅

因體認到每道菜餚都與文化息息相關,而非單純的技術,遂讓陳孟豐師傅著迷於料理的豐富世界裡。他期待自己能夠取得巧妙平衡,做出讓外國顧客感到熟悉、台灣顧客也喜歡的西餐料理。現任於凱菲屋自助餐的陳孟豐主廚,回顧他在寶艾西餐廳一路走來的點點滴滴,是形成他如今做菜風格的關鍵。

「做菜是件很有文化的事,因為氣候和地理環境不同,才會有不同的食材和烹調方式。做菜與社會人文息息相關,絕不只是單純的技術。」──陳孟豐

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/南瓜卡布奇諾/陳孟豐/凱菲屋

陳孟豐主廚自畢業後就在陳寬定老師的推薦下進入台北君悅酒店。不過,在初入行時,他也曾為了這份事多錢少、下班還要學英文的工作感到迷惘,不確定這樣的付出是否值得,後來因長輩開導:「打好基礎,未來就會不一樣。」才繼續堅持下去。而他現今回顧起來,也發現的確如此。

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/戰斧牛排/陳孟豐

當初,寶艾西餐廳邀請過多位來自世界各地的知名主廚前來客座,陳主廚總會透過這些相處機會,感受每一位師傅背後的養成文化,並請教這些菜餚在當地的真正味道與吃法。每位主廚也各有不同風範,像是法國主廚做事就非常嚴謹,態度也很嚴肅;而西班牙主廚則有拉丁人的樂天性格,每天都會跟大家握手、擁抱。他期待自己能多方面涉獵,做出多元化的料理,就跟這些高階師傅一樣,不管來自哪個國家,都能針對需求做出不同風格和感覺的菜餚。

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/戰斧牛排/陳孟豐

陳主廚回顧,寶艾西餐廳主打的戰斧牛排,有著粗獷的斧頭形狀,尺寸也很豪邁。牛排選用美國第一家認證的自然和牛,以天然方式飼養,從養殖到餐桌的整個過程都可以追溯,不僅在食用上沒有疑慮,肉質更是細緻多汁。烹調手法是先進行炭烤,在牛排外層烙上紋路後,再擺到以洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和香草等蔬菜為底的烤盤上,放進烤箱烘烤。食用時,除了可搭配海鹽外,還有寶艾西餐廳傳承十多年的蕃茄紅椒醬,以及隨機調整的第三種醬料。

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/炙煎鴨肝/櫻桃醬/烤蛋白糖餅

炙煎鴨肝則選用加拿大進口的法國品牌鴨肝,特別將自製櫻桃醬放進小玻璃罐裡,讓顧客享受挖果醬的樂趣,而在烤蛋白糖餅上則沾裹百里香和黑胡椒粒,嚐一口就有甜、辣、酸三種滋味,營造味覺上的衝突感。

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/南瓜卡布奇/酥炸鴨肝菠菜派/南瓜籽

南瓜卡布奇諾是以台灣產的南瓜為主角做成的蔬菜湯,旁邊搭配的酥炸鴨肝菠菜派則是改良阿根廷傳統菜餚的做法,用波菜、南瓜和鴨肝丁取代洋蔥和牛絞肉,盛盤時擺在南瓜籽上。無論是酥炸鴨肝菠菜派或是南瓜籽,都可以單吃或沾湯享用,增添用餐的趣味及變化性。

台北君悅酒店/寶艾西餐廳/用餐環境/鮮花擺飾/清幽

陳主廚認為,做菜時,口味協調是最重要的事,絕對不能為了拼湊而去做一道菜;每道菜都會以傳統為基礎,再加入創新元素,同時也會以傳統風味為基底來做小變化,烹調出讓外國顧客感到熟悉、台灣顧客也喜歡的味道。

陳孟豐
高雄餐旅學院畢業,於台北君悅酒店任職十多年,曾任寶艾西餐廳主廚,現為凱菲屋自助餐主廚。

台北君悅酒店 寶艾西餐廳
add 台北市信義區松壽路2號
tel 02-2720-1200轉3199
time 週二至週六12:00~14:30、18:00~22:00,週日11:00~15:00、18:00~22:00,週一公休。
web taipei.grand.hyatt.com