向世界名廚偷師！台北君悅酒店主廚陳孟豐：「做菜是件很有文化的事。」

因體認到每道菜餚都與文化息息相關，而非單純的技術，遂讓陳孟豐師傅著迷於料理的豐富世界裡。他期待自己能夠取得巧妙平衡，做出讓外國顧客感到熟悉、台灣顧客也喜歡的西餐料理。現任於凱菲屋自助餐的陳孟豐主廚，回顧他在寶艾西餐廳一路走來的點點滴滴，是形成他如今做菜風格的關鍵。

「做菜是件很有文化的事，因為氣候和地理環境不同，才會有不同的食材和烹調方式。做菜與社會人文息息相關，絕不只是單純的技術。」──陳孟豐

陳孟豐主廚自畢業後就在陳寬定老師的推薦下進入台北君悅酒店。不過，在初入行時，他也曾為了這份事多錢少、下班還要學英文的工作感到迷惘，不確定這樣的付出是否值得，後來因長輩開導：「打好基礎，未來就會不一樣。」才繼續堅持下去。而他現今回顧起來，也發現的確如此。

當初，寶艾西餐廳邀請過多位來自世界各地的知名主廚前來客座，陳主廚總會透過這些相處機會，感受每一位師傅背後的養成文化，並請教這些菜餚在當地的真正味道與吃法。每位主廚也各有不同風範，像是法國主廚做事就非常嚴謹，態度也很嚴肅；而西班牙主廚則有拉丁人的樂天性格，每天都會跟大家握手、擁抱。他期待自己能多方面涉獵，做出多元化的料理，就跟這些高階師傅一樣，不管來自哪個國家，都能針對需求做出不同風格和感覺的菜餚。

陳主廚回顧，寶艾西餐廳主打的戰斧牛排，有著粗獷的斧頭形狀，尺寸也很豪邁。牛排選用美國第一家認證的自然和牛，以天然方式飼養，從養殖到餐桌的整個過程都可以追溯，不僅在食用上沒有疑慮，肉質更是細緻多汁。烹調手法是先進行炭烤，在牛排外層烙上紋路後，再擺到以洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和香草等蔬菜為底的烤盤上，放進烤箱烘烤。食用時，除了可搭配海鹽外，還有寶艾西餐廳傳承十多年的蕃茄紅椒醬，以及隨機調整的第三種醬料。

炙煎鴨肝則選用加拿大進口的法國品牌鴨肝，特別將自製櫻桃醬放進小玻璃罐裡，讓顧客享受挖果醬的樂趣，而在烤蛋白糖餅上則沾裹百里香和黑胡椒粒，嚐一口就有甜、辣、酸三種滋味，營造味覺上的衝突感。

南瓜卡布奇諾是以台灣產的南瓜為主角做成的蔬菜湯，旁邊搭配的酥炸鴨肝菠菜派則是改良阿根廷傳統菜餚的做法，用波菜、南瓜和鴨肝丁取代洋蔥和牛絞肉，盛盤時擺在南瓜籽上。無論是酥炸鴨肝菠菜派或是南瓜籽，都可以單吃或沾湯享用，增添用餐的趣味及變化性。

陳主廚認為，做菜時，口味協調是最重要的事，絕對不能為了拼湊而去做一道菜；每道菜都會以傳統為基礎，再加入創新元素，同時也會以傳統風味為基底來做小變化，烹調出讓外國顧客感到熟悉、台灣顧客也喜歡的味道。