為花蓮後山美味開一扇窗！莊忠銘 ╳ 銘師父餐廳

在講究環保飲食的21世紀，「當令當季」、「在地新鮮」這些理念似乎人人都能琅琅上口，然而有位大廚早在45年前就洞燭先機，移居花蓮並創立自己的餐廳，讓大家能品嚐到台灣後山食材的美味，進而在世界料理的舞台上發揚光大。

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「每天一早在微亮天光中到市場去買菜，是我在料理之外最快樂的一件事。」──莊忠銘

將近半世紀前，當莊忠銘跟著父親搬到花蓮時，對這塊後山樂土原本一無所知，然而幫父親經營的自助餐店採買食材，卻是莊忠銘最大的樂趣，靠著對料理的熱忱無師自通，在陸續考取廚師證照後，莊忠銘自1979年起開起自己的熱炒攤，及至今日成為享譽全台的大廚，甚至擁有可席開百餘桌宴會的餐廳，銘師父還是喜歡自己上菜市場買菜，「自己去菜市場買菜，才能了解食材的來歷和新鮮度。」

莊忠銘表示，銘師父餐廳裡超過95%的食材都來自花蓮，因為後山應有盡有，向來自太平洋的海產，從各種魚類到新鮮龍蝦都看得到，只有本地沒有的干貝、帶子等食材，才會向外地進貨，而對花蓮各大市場的貨源，莊忠銘主廚也有如數家珍：「一般的早市會有許多原住民常用的食材，北邊的美崙市場供應的是來自崇德的魚類，花蓮舊火車站旁的重慶市場則是以七星潭的魚類為主，也有龍葵、山苦瓜等新鮮蔬菜。」

銘師父笑著說，花蓮因為交通不便形成的封閉系統，對許多產業是劣勢，對餐飲業反而是優勢，如今大都會區居民對後山行之有年的無毒農業趨之若鶩，讓在地天然食材不僅可以自給自足，還能銷往全台，實在是當初始料未及。

然而在花蓮立足40年，銘師父憑藉的可不是只有天時地利，莊忠銘主廚除了自己上市場採買，還與許多在地農家合作，以契作方式維持食材的新鮮和貨源穩定度，例如香噴噴的烤鴨是來自玉里的無毒鴨，即使點綴用的櫻桃蘿蔔和洛神花，銘師父也毫不馬虎，不僅請契作農家以涵養地力的方式輪流栽植，還親自醃漬，所以說在銘師父餐廳裡吃到的每一口都是新鮮，一點也不誇張。

為了提攜後進，莊忠銘主廚除了積極參與中華美食交流協會等各項活動，還召集花蓮當地觀光旅遊業者，共同主辦「只能使用花蓮食材」的烹飪比賽，讓花蓮有心學藝的學生們有機會拓展視野，他說：「要讓小朋友們從小就懂得利用在地食材、養成不浪費的習慣，將來自然能把花蓮美味介紹給大家！」

年輕時曾隻身北上學攝影的莊忠銘主廚，對擺盤的美感要求特別高，在套餐前菜中除了將花蓮新鮮食材製作的甜柿沙拉、旗魚生魚片、五花肉叉燒、紫山藥蛋捲等一齊擺上，還在盤底題上一個大大的「鮮」字，或將黑色的曼波魚竹炭香腸放在紅酒杯中，以創意營造視覺美感。而在架上烤得紅通通的豬肋排，肉質帶嚼勁且香味四溢，讓人差點連骨頭都吞下去。

而出產自玉里的烤鴨油晃晃的酥皮說明了火候恰到好處，在銘師父的快刀底下片成皮肉各半、包餅正好的香酥鴨，一口咬下熱騰騰的手工烙餅，還得小心鴨油四溢。不過在物盡其用的烤鴨全餐中，最令人驚豔的莫過於用鴨骨熬煮的鴨架湯，加入俗稱「黑甜菜」的龍葵，讓湯頭中多了一股清甜，原本應該濃郁的鴨架湯也油而不膩，充分展現出莊忠銘主廚對在地食材的瞭解和巧思。

8年前莊忠銘主廚將餐廳從較接近市區的位置移至現今位於吉安太昌的郊區，佔地2,400坪的遼闊面積，除了可以席開120桌宴席，抬頭就能望見巍峨俯視花蓮的中央山脈，莊忠銘說：「這是個好地方，我家就住在旁邊，有些蔬菜花草食材就種在院子裡，客人在這裡用餐心情一定好！」而銘師父的兒子跟著他一起進廚房學藝，負責外場的女兒則沖得一手好咖啡，在花蓮的好山好水中，莊忠銘主廚不僅料理出美味，也打造出後山好人家的典範。