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歐洲仙境莊園裡享蔬食料理配玫瑰紅酒!Hostellerie Bérard & Spa的南法風味米其林

2019-11-06 14:00

text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Hostellerie Bérard & Spa

法國/南法旅遊/Hostellerie Bérard & Spa/米其林/美食推薦/南法風味
圖片版權 / ⒸHostellerie Bérard & Spa

這天早晨南法的天空藍得透明清澈,不帶一絲雲絮的蒼穹像藍色水晶,Hostellerie Bérard & Spa 莊園裡盡是綠意,地上有蔓藤亂爬蕃茄葉的倩綠,水井邊的葡萄葉子被陽光照成一片片透光的翡翠綠。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

屋前的走道上是一片覆滿葉子的葡萄藤,Bandol 產區的葡萄已經採收過了,但是這些葡萄本不為了釀酒,所以仍纍纍的垂掛著。木門邊曬著蒜頭,像一串無聲的風鈴。

門前古老的水井和長桌的露天座,面對著橄欖樹園。清風徐徐,吹得人非常舒服,完全沒有秋天的感覺,只有水井邊上那幾顆籃球大的紅黃彩色大南瓜才透出一點秋意。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

其實已經退休的星級老主廚 René 出來,帶我們巡園,看看他種的數百品種蕃茄、40種薄荷、數十種的迷迭香…「都是有機種植!」他很得意地說。幾公頃的蔬果園砌成一畦畦的區塊,分門別類:四季豆、圓茄、節瓜、洋薊、馬鞭草、鼠尾草、檸檬薄荷、胡椒薄荷、摩洛哥薄荷…還有僅珍奶粉圓大小全世界最迷你的蕃茄!簡直是一座天然的香草百科。

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學一道普羅旺斯鑲蔬菜

風味莊園已經建了近四百年,不是甚麼華麗的貴族宮殿,或是地方鄉紳的豪宅,到處是從前留下的生活痕跡。今日是 Hostellerie Bérard & Spa 買下種蔬果的地方,有四個房間,可以整棟租下度假。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

帶著搓出各種香味的雙手進屋子,古老的壁爐上掛著各種稀奇古怪的老工具,廚房也都是過去的廚具,現在人已經不知如何使用的生活物件讓這間屋子更有溫度與魅力。我們主要是來學做一道南法的家常菜:普羅旺斯鑲蔬菜。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

切塊小牛肉先小火炒過。加入普羅旺斯新鮮香草、蒜泥,炒至熟透後,加入小牛高湯繼續熬煮至爛透,最後用攪拌機打成肉泥。炒小牛肉之際,處理三種當「鑲器」的蔬菜:蕃茄、節瓜和洋蔥。

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拳頭大的洋蔥加蓋水煮約40分鐘,起鍋後洋蔥中心切一刀,小心撥開層層葱片,將攪打過的小牛肉餡填入,洋蔥瓣捲成兩頭尖的錐狀捲,有秩序的放進烤箱盤裡待烤。蕃茄則是將有蒂頭的部份切開當蓋,中心的瓤籽挖出,放點橄欖油,再放肉餡,最後將蒂蓋蓋上,放在烤盤裡待烤。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

選直徑如甘蔗粗細的綠色節瓜,切成5公分長段,中心挖空但不挖透,瓜瓤切碎後放入小牛肉裡一起煮,給肉餡添加柔軟濕潤的口感。中空的節瓜裡放點橄欖油後填入肉餡,待烤。最後將這三種鑲蔬菜送進烤箱烤即成。

René 說今天園子裡有些節瓜花盛開,正好採來也鑲一下,鑲的不是肉餡,是拌入本地羊乳酪、蝦夷蔥和蒜泥做成的餡。節瓜花顏色明豔鮮黃,非常漂亮。

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我們幾個學徒七手八腳的功夫,烤出來的鑲蔬菜雖然不專業,大小不一,東倒西歪,倒是很有家常味道。親手做的嚐起來特別好吃。鑲節瓜花則因某種不明原因,釋出太多乳酪湯汁,攤泡在湯水裡,徹底失敗。

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午餐當然就在藤架樹蔭下,面對著橄欖園,享受帶著香草馨香空氣的露天座的長桌上享用。普羅旺斯料理一直有健康料理的光環,我想,或許不只是橄欖油和隨手取得的新鮮蔬果所致,還有這個安然悠閒,與世無爭的環境,以及一杯清新冰涼的本地 Bandol 玫瑰紅酒有關吧。

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半個世紀的家族故事

退而不休的老主廚 René 喜歡做菜,夫人 Danièle 則一手掌管家族半世紀的旅館 Hostellerie Bérard & Spa,位在僅有一條商店小街卻是很有味道的南法小鎮 La Cadière d’Azur 上,小鎮據在小丘頂上,是遠眺知名 Bandol 葡萄產區的最佳景點。

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1969Danièle René Bérard 夫婦在這裡開了一家小旅棧,七○、八○年代因鄰近的 Le Circuit Castellet 賽車跑道成為熱門運動,不少知名賽車手下榻這個小旅棧,因而聲名大噪。旅館裡的賽車手酒吧牆上貼滿世界知名賽車手的照片:洗拿 Senna、舒馬赫,以及許多知名法國賽車手。

半個世紀以來,小旅棧漸漸擴大,把旁邊的廢棄修院買下,增了幾個房間,多了個室內泳池和 SPA2006René 的餐廳拿到米其林一星,為小鎮吸引更多為了美食而來的觀光客。這幾年兒子 Jean-François 接手,將父親過去的傳統普羅旺斯菜色轉換得更有現代感。

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圖片版權 / ⒸHostellerie Bérard & Spa

餐廳兩面大窗戶像畫框,山坡、小村、葡萄園,沉浸在秋天黃昏如蜜的光線裡。天色再暗一點,遠處山丘上著名的小村 Castellet 被燈光打成金色山堡,貼在寶藍色的天空上。餐廳推出看起來精彩的50週年紀念套餐,我還是只是單點。

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圖片版權 / ⒸHostellerie Bérard & Spa

主廚很大膽地揮灑果園採來的各種新鮮花卉香料,每道菜裡都有不常見的香草味道。前菜的小螯蝦用了野生的馬齒莧花、琴型節瓜和節瓜松子綠醬來調味,表現不同的口味搭配。

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圖片版權 / ⒸHostellerie Bérard & Spa

主菜是烤鴨胸,用法國最有名的養鴨農莊 Burgaud(和以血鴨出名的巴黎銀塔餐廳同一供應商)。這個混血品種的鴨皮厚脂肥、肉嫩味美,是法國高級餐廳才會用的食材。這道菜用俗稱美國薄荷的大紅香蜂草(monarde)先醃漬入味後,再將皮煎至酥脆。鴨肉做成泥,搭配烤牛肝菌和香料豬五花片。

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侍酒師建議了一支本地 Bandol 產區 Domaine Ray-Jane 2012年的紅酒,柔和風雅,7年的馴化熟成,Bandol 常有的粗獷變得高雅,雄健顯得溫潤,和鴨肉的搭配尤其可口,非常醉人。

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圖片版權 / ⒸHostellerie Bérard & Spa

甜品則是當季的無花果,有的用迷迭香烤過,有的用日本柚子和檸檬水以逆滲透方式浸泡過,搭配無花果葉做成的冰淇淋。

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多年前我曾經來過這裡,對父親的料理風格還記憶猶新,當時傳統普羅旺斯當紅,今日兒子接手,將傳統菜系往前推演,無論盤飾或是風格都更趨近當下的流行。這一天兒子 Jean-François 收到澳洲的邀請,不在廚房。或許這正是今日廚師們的職業生活:承續傳統,轉變現代,堅持在地,但是思維與創作不能只有在地。

|未成年請勿飲酒|

Hostellerie Bérard & Spa
add Rue Gabriel Péri 83740 La Cadière d’Azur ,France
tel +33-(0)4-9490-1143
web www.hotel-berard.com
note 旅館裡有另一家小館子 Bistrot,也是提供南法的鄉村料理,大塊黑板上手寫每日更換的當天菜色,價位更親民,味道也很道地。如當地魚湯(比馬賽魚湯濃稠),蔬菜湯、橄欖油香煎紅鯔魚、奶油白酒燉魔鬼魚等。此外,甜品水準也不錯。

11月號 旅人誌