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味覺的太極大師 Christophe Pelé,米其林二星 Le Clarence

2019-09-04 14:00

text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Domaine Clarence Dillon

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / ⒸDomaine Clarence Dillon

車子停在門口,兩側有銅質立座拉著紅色絲絨和鐵欄圍出的小塊綠地做為迎賓走道。厚重的木頭大門進去,地上的鋪石板頗見年歲,已經被踩得凹凹低低。兩星 Le Clarence 餐廳就在巴黎這座建於1884年鄰近香榭大道旁的歷史豪宅 Hôtel Dillon 裡。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / ⒸDomaine Clarence Dillon

接待員帶著走上方形大理石階梯,我抬頭看著階梯中央美麗的迴旋樓心,雖然只有三樓,扶手的捲花描金鑄鐵卻是流線優雅,層層迴轉直上樓頂的水晶吊燈。想想19世紀的法國貴族就是這樣上樓下樓的。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / ⒸDomaine Clarence Dillon

走進餐廳,桃花心木牆、古典油畫、大理石壁爐、水晶吊燈以及羊毛厚毯,走起路可以聽到腳下傳來老宅常有的踩在木質地板上的吱呀聲。運氣好的話,可能被安排在老圖書室那個廳,全部是木頭書架的,牆上都是骨董舊書,散發著陳年紙張的氣息,非常有味道。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

再上層樓,是個華麗貴氣的客廳,窗口梧桐的樹葉疏疏密密,光影斑斑點點,將柔和陽光篩照進來。晚餐前先在這裡品嚐一杯香檳,曾被選為最佳香檳酒莊的 Jacques Selosse Les Carelles,2015年2月裝瓶的,忘卻外面香榭大道上的塵囂喧嚷。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)
Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
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餐廳無菜單。只需要告知有甚麼不吃或是過敏的食物。開場的三道小點只是並沒有太多驚喜之處:溫度與酥脆度都恰好的鹹酥泡芙、阿拉伯風味的羊奶酪四角酥、胡椒芥末鳳螺。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

鳳螺(bulot)是很平民的海螺,平時只會在海鮮冷盤上見到,也極少被星級廚師處理詮釋。他將日本芥末的辛嗆味柔化後再用粗磨胡椒讓辛辣有層次感。

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圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

然後是一道道份量不大的生火腿與蔬菜天婦羅、鱸魚排洋蔥餃、抹茶生魚。每一道看起來似乎複雜,嚐起來乾淨明亮,味道都出奇的和諧清朗,食材的尖銳稜角彷彿都被一一修飾過,像是一套打得很熟練的太極拳,周順圓融,不著痕跡。

鮟鱇魚‧漬鯷魚‧旱金蓮草/Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)
酥炸明蝦頭‧魚子醬/Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
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接著有鮟鱇魚‧漬鯷魚‧旱金蓮草、酥炸明蝦頭‧魚子醬、乳豬佐茴香美乃滋、鯷魚‧波菜‧蛋黃‧麵疙瘩。每一道之間並沒有刻意製造的高低起伏和起承轉合,只是很恬淡舒暢的彼此銜接交替。

乳豬佐茴香美乃滋/Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

不囉唆,不曖昧,不做任何隱藏暗示,也沒有靈感來自甚麼經典食譜菜餚,但是每一道嚐起來都是如此簡易舒心,沒有沉重負擔。
主廚設計每道菜時對於材料彼此間的比例抓得精準恰好,just。正是這個不偏不倚,不多不少的「恰好」看出手法的高明與細密思維,還有,每道菜都有一種醬汁配合,醬汁的量總是剛好搭配而已。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
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作品的細膩處也表現在某些細節上:朋友不吃肉,換來半隻龍蝦。龍蝦裡的新鮮豌豆竟然一顆顆都剝了膜皮。這,在法國菜中實在非常難得,剝豌豆膜是件細巧費工的事,我幾乎沒在法國菜裡見到過。

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甜點前有草莓覆盆子冰沙,接著的甜品也是簡單到不行的草莓‧棉花糖,以及巧克力蛋糕。從外表看不出任何過人之處,但是味道既好且妙,絕佳的天然材料與未經修飾扭曲的滋味,卻讓品嚐者點滴在心頭。

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這樣的菜色與設計,讓人感受到主廚不追求食客的激情聳動或讚聲連連,而是希望品嚐後的韻味悠然迴盪,滋味從舌上慢慢傳至心中,再緩緩沉澱至記憶深處。

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年剛過50歲的主廚 Christophe Pelé 是布列塔尼人,在法國美食圈極為低調,卻是個帶點傳奇色彩的人物。數年前他在巴黎偏僻的小巷裡開了一家小餐廳 La Bigarrade,短短幾年以樸素簡約的風格與條件,卻風光拿下令人欣羨的米其林兩星,引起時刻與媒體的追捧熱潮,曾經是巴黎最難訂位的餐廳之一。

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探究其經歷,他跟過的大廚裡最重要的一位是風格多變詭異,複雜度爆表的 Pierre Gagnaire,但是他完全沒有成為 Pierre Gagnaire 的接班人,反而走自己的路線風格,自立門派。

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他在摘下兩星不久後,就關閉餐廳,遠走異國,讓許多來不及品嚐他作品的人扼腕嘆息。休息三年間,他去了倫敦香港當餐飲顧問。2016年時忽然重回巴黎這個美食戰場,幾個月後不負眾望的拿下2017年米其林兩星殊榮。

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頂級酒莊與盧森堡王子為後盾

千里明駒如果沒有伯樂,可能只是一匹傳說中的野馬。事實上,餐廳背後的業主是波爾多五大酒莊之一的 Château Haut-Brion,莊主是酒界名人盧森堡王子 Robert de Luxembourg

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / ⒸDomaine Clarence Dillon

這就可以解釋為何餐廳的酒單精彩的緣故,年份齊全的 Château Haut-Brion 是許多酒迷的夢幻酒單。但是不僅如此,餐廳的香檳以及其他產酒區的選擇走的是精英小農路線,很符合主廚不走擺闊炫誇的料理風格。

鯷魚‧波菜‧蛋黃‧麵疙瘩/Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

他自言不用鹽做菜,但是你可以嚐到各種漬物──味噌、鯷魚醬、橄欖醬──這些漬物其實都是被柔化過的鹹味,成為甘味,再成為鮮味。或許就是這種層層轉折、層層析出的滋味,讓他的作品始終一派舒朗雋永,是的,就是味道的太極拳,一圈一圈,綿柔至極,流暢圓融,無塵無垢,深沉致遠。

Le Clarence/Christophe Pelé/巴黎/美食/米其林/法國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

在我看來,他的平實顯得珍稀,而且高貴。
今年初一個以反對世界五十大餐廳 Best 50為假想敵的全球餐廳榜單 The World Restaurant Award 2019 在巴黎舉行,頒發了許多奇怪好笑的獎項。其中一個創意獎 Original Thinking Award 頒給了 Le Clarence 主廚 Christophe Pelé
我對這個 WRA 榜單沒怎麼在意,不過這個獎倒是實至名歸,給對人了。

未成年請勿飲酒|

Le Clarence
add 31 avenue Franklin D. Roosevelt75008 ParisFrance
tel +33-(0)1-8282-1010
web www.le-clarence.paris

9月號