traveler luxe 奢遊 祕旅

疫情海嘯,法國主廚也一起拚防疫

2020-05-28 19:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 各間餐廳飯店提供
米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸChateau de Fonscolombe

「這是一場戰爭!」這句驚悚的話在法國總統第一次為了疫情做全國性談話時說了四次。而當時法國疫情尚未真正爆發,沒有人預料到這將是一場艱辛持久的戰爭:醫療的、人性的、經濟的…

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸLa Reserve Eden du Lac

這可能是全球餐飲史上最嚴重的打擊。本原預計四月公布的米其林台中版,現在延到九月。而許多國家城市的餐廳咖啡館在封城一兩個月已經顯得搖搖欲墜,可是放眼未來,何時可以解禁還未必樂觀。

儘管法國政府祭出一些政策希望能挽救崩盤的經濟:延緩繳交店租、水電、稅金,但是封城一個月法國半失業人口仍逼近千萬人。很難想像封城兩個月將有多少餐廳倒閉,而餐廳倒閉意味著失業人口將暴增,食材生產無處銷售,拖垮整個產業。就算解禁之後會出現激增的報復性消費,這些倒閉的餐廳生產者也沒有機會享受到了。

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸAM restaurant

於是一些餐廳咖啡館,以及其他商店聯合推出預購券,客人可以在解禁後持券消費,而店家在關閉期間仍有進帳支付部分員工薪資和水電基本開銷。

法國人居家健康管理就是動手下廚。超市除了麵條衛生紙經常被搶空,因為餐廳糕餅店關門完全沒有供貨匱乏的麵粉雞蛋也常常缺貨。細究原因是:忽然多出的時間,與家人小孩動手做菜做麵包糕餅成為閉關生活的重要生活樂趣。

因此許多廚師也趁這個空閒透過各種社交媒體傳授私房食譜,家常料理,也算是一種閉關期間宣傳餐廳的公關手法。法國美食節目名廚 Cyril Lignac 每天在網路上教大家做菜,他的食譜當然不是技巧高超的高級廚藝,而是家常料理,如義大利千層麵等。

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸLe Chambard

有些兩三星大廚也紛紛推出居家閉關食譜。2018年剛拿下三星的南法廚師 Christophe Bacquiè 傳授他非常有普羅旺斯特色的橄欖油橘條蛋糕。亞爾薩斯兩星餐廳 Le Chambard 主廚 Olivier Nasti 則教大家如何自製亞爾薩斯的代表性地方風味料理:醃肉酸菜 choucroute

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸHotel Monsieur George

巴黎新開的旅館 Hôtel Monsieur George 的主廚 Thomas Danigo 以一款順應季節的草莓派讓人眼睛一亮。

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸAtelier Maitre Albert

而近來以風格獨特,難以模仿的創意聲名大噪的馬賽兩星餐廳 AM 主廚 Alexandre Mazzia 也以他本季的名作鷹嘴豆-甜菜豬肉醬汁與蘑菇濃醬挑戰家庭煮夫煮婦們的雙手。巴黎老牌三星主廚 Guy Savoy 開的以燒烤為主題的一星小餐廳 Atelier MaÎtre Albert 則教大家做串烤鴿肉。

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸPouliche

這是史上地球第一次超過一半以上的人口突然終止所有的活動,減少生產,降低消費,暫停捕獵,中止汙染,恢復生態寧靜,重新思考生活,以及人類在地球上的生存意義與價值。

米其林/防疫/創意生活/巴黎旅遊/法國
圖片版權 / ⒸLa Reserve Eden du Lac

有人預估要一兩年的時間才能恢復疫情前的正常生活,但是我們也不會再回去之前那個消費習性了。不管你是三星大廚,還是世界五十大,病毒無分國界,疫情之下,人人平等。疫情海嘯之後,我們要面對遍野狼藉。希望這是一個人類徹底改變面對自然,面對環境徹底省思的契機。

│未成年請勿飲酒│