老屋控米其林特企：百年餐廳與百年建築，法國巴黎的兩間星級美味

一家是今年剛拿到一星，餐廳卻是巴黎的百年歷史老店；另一家同樣有百年歷史，卻是電報女工宿舍改成的。兩家皆以擁有全法國最豐富酒單的餐廳知名。兩位年輕主廚以傳統味道的現代法國料理，考驗饕客酒客們在龐大複雜的驚人酒單上的智慧與技巧。

這裡曾經是巴黎美食界最耀眼的朝聖餐廳之一：是裝飾藝術 Art Deco 時期的代表作品，主廚 Alain Senderns 掌杓的米其林三星，同時擁有舉世聞名豐富驚人的藏酒。

在這裡用餐，你可以撫摸到百年來這些藝術品被歲月時光浸潤而生的溫滑質感，在巴黎大概只有美心餐廳 Maxim's 可以與之媲美，難怪米其林指南100週年選在這裡慶祝，Lucas Carton 本身就是巴黎重要的美食文化遺產。

2013年 Alain Senderens 退隱之後，接手的是一張娃娃臉不到40歲的主廚 Julien Dumas，今年二月不出意外地拿下米其林一星。他頓時成了媒體寵兒，而最常被提到的則是一道簡單的烤花椰菜。

切成大塊的新鮮花椰菜炭烤，好吃不只在花椰菜本身，還有主廚用了許多新鮮花草和香氣強悍的鹽漬檸檬做為佐配的調味。他的蔬菜來自巴黎近郊與其他廚師共同分種的蔬果園，品質自然無話可說。

然而我還是覺得這道菜過於簡單，媒體有過譽之嫌，反而是花枝-龍蝦很能看出他的細膩手法與功力：一片片花枝以刀紋刻花，煎熟後捲成一朵靜物般的白花，細細撥開，往下品嚐，才會驚喜地發現底下是龍蝦。

主菜鴿肉工序特別繁瑣：鴿腿油燜，鴿胸煎烤，鴿雜作成肉醬餅。搭配三種以蜜棗不同成分製作的醬汁：蜜棗果仁泥、蜜棗果泥，以及用蜜棗皮、紅色胡椒和玫瑰酸模打成的泥。

最後的甜品以酸味為主軸：當季新鮮大黃糖煮與生食，新鮮帶酸的酢漿草，以及玫瑰酸乳，薄脆透明糖片用來變化口感與平衡酸甜。

他的現代感呈現在視覺鮮麗漂亮的香花香草上，而傳統功力則表現在紮實的醬汁裡，如此現代與傳統的巧妙融合，一如他以年輕廚師的身分在如此豐厚的歷史文化氛圍裡，續寫 Lucas Carton 現代傳奇。

Les Climats 餐廳位在人山人海的巴黎奧賽美術館後面清冷的小街上，一個不起眼的入口，門口有個泊車服務。打開門走上階梯，任何人都很難不注意到特殊的方形拱頂，拱頂周邊漂亮的繪畫裝飾，以及優美弧形的玻璃彩繪花窗。

餐廳名為 Les Climats（氣候）是影射布根地葡萄園風土的多元變化，餐廳圖案也是模仿的葡萄園土地分布圖。因為將這個百年老建築重新復活的是一對布根地酒迷主人 Carole Colin 和 Denis Jamet，如果說這家星級餐廳在巴黎有個特殊的地位，那就是其傲人的酒單。

美國知名的葡萄酒雜誌 Wine Spectator 連續三年2017、2018、2019都頒給最高級的獎章 Grand Award of Excellence──表示其擁有極為出色的酒單，全世界拿到這個等級獎章的不到百家，可見其稀罕榮耀。

弱水三千，也只能取一瓢飲啊～義籍侍酒師 Francesco Cosci 建議了一支白酒 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2016 David Moret。本來有點懷疑是否仍太年輕，沒想到這支用老藤葡萄釀製的酒香氣活潑奔放，滋味飽滿可口，很適合當日的各種菜餚。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 一出手是一道組合奇異味道卻是不錯的作品：野生生蠔與豬腳。結合了兩種食材在質感上的柔軟膠黏，造成特殊的口感，味道上則調和了檸檬與酢漿草的微酸清爽，並以摻入紅蔥泥的綠花椰菜泥漿整體滋味兼包收容，清雅而漂亮。

主菜是小牛胸腺，以鹽漬檸檬油煎，外酥內嫩，功夫到位。而不甘於簡單的主廚搭配了酥炸新鮮鯷魚，季節的生蒜炒黃瓜和新鮮杏仁核，最後是濃縮的肉醬汁。胸腺與鯷魚的組合是奇招，也是險招，但是仍然不叫人失望。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 曾經師從 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Eric Fréchon 等當今大廚，手法精巧細膩，醬汁功力紮實，不時插入一點跳脫傳統的小變調，可能唐突，也是一種趣味。