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老屋控米其林特企:百年餐廳與百年建築,法國巴黎的兩間星級美味

2019-08-09 19:00

text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Fred Laures‧Les Climats‧Olivier Sochard

Les Climats/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒolivier sochard

一家是今年剛拿到一星,餐廳卻是巴黎的百年歷史老店;另一家同樣有百年歷史,卻是電報女工宿舍改成的。兩家皆以擁有全法國最豐富酒單的餐廳知名。兩位年輕主廚以傳統味道的現代法國料理,考驗饕客酒客們在龐大複雜的驚人酒單上的智慧與技巧。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

續寫傳奇,Lucas Carton par Julien Dumas

這裡曾經是巴黎美食界最耀眼的朝聖餐廳之一:是裝飾藝術 Art Deco 時期的代表作品,主廚 Alain Senderns 掌杓的米其林三星,同時擁有舉世聞名豐富驚人的藏酒。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / ⒸFred Laures

在這裡用餐,你可以撫摸到百年來這些藝術品被歲月時光浸潤而生的溫滑質感,在巴黎大概只有美心餐廳 Maxim's 可以與之媲美,難怪米其林指南100週年選在這裡慶祝,Lucas Carton 本身就是巴黎重要的美食文化遺產。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食/Julien Dumas
圖片版權 / ⒸFred Laures

2013Alain Senderens 退隱之後,接手的是一張娃娃臉不到40歲的主廚 Julien Dumas,今年二月不出意外地拿下米其林一星。他頓時成了媒體寵兒,而最常被提到的則是一道簡單的烤花椰菜。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / ⒸFred Laures

切成大塊的新鮮花椰菜炭烤,好吃不只在花椰菜本身,還有主廚用了許多新鮮花草和香氣強悍的鹽漬檸檬做為佐配的調味。他的蔬菜來自巴黎近郊與其他廚師共同分種的蔬果園,品質自然無話可說。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食/花枝-龍蝦
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

然而我還是覺得這道菜過於簡單,媒體有過譽之嫌,反而是花枝-龍蝦很能看出他的細膩手法與功力:一片片花枝以刀紋刻花,煎熟後捲成一朵靜物般的白花,細細撥開,往下品嚐,才會驚喜地發現底下是龍蝦。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

主菜鴿肉工序特別繁瑣:鴿腿油燜,鴿胸煎烤,鴿雜作成肉醬餅。搭配三種以蜜棗不同成分製作的醬汁:蜜棗果仁泥、蜜棗果泥,以及用蜜棗皮、紅色胡椒和玫瑰酸模打成的泥。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食

最後的甜品以酸味為主軸:當季新鮮大黃糖煮與生食,新鮮帶酸的酢漿草,以及玫瑰酸乳,薄脆透明糖片用來變化口感與平衡酸甜。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / ⒸFred Laures

他的現代感呈現在視覺鮮麗漂亮的香花香草上,而傳統功力則表現在紮實的醬汁裡,如此現代與傳統的巧妙融合,一如他以年輕廚師的身分在如此豐厚的歷史文化氛圍裡,續寫 Lucas Carton 現代傳奇。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
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布根地的氣候,Les Climats par Emmanuel Kouri

Les Climats 餐廳位在人山人海的巴黎奧賽美術館後面清冷的小街上,一個不起眼的入口,門口有個泊車服務。打開門走上階梯,任何人都很難不注意到特殊的方形拱頂,拱頂周邊漂亮的繪畫裝飾,以及優美弧形的玻璃彩繪花窗。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

餐廳名為 Les Climats(氣候)是影射布根地葡萄園風土的多元變化,餐廳圖案也是模仿的葡萄園土地分布圖。因為將這個百年老建築重新復活的是一對布根地酒迷主人 Carole Colin Denis Jamet,如果說這家星級餐廳在巴黎有個特殊的地位,那就是其傲人的酒單。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

美國知名的葡萄酒雜誌 Wine Spectator 連續三年2017、2018、2019都頒給最高級的獎章 Grand Award of Excellence──表示其擁有極為出色的酒單,全世界拿到這個等級獎章的不到百家,可見其稀罕榮耀。

弱水三千,也只能取一瓢飲啊~義籍侍酒師 Francesco Cosci 建議了一支白酒 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2016 David Moret。本來有點懷疑是否仍太年輕,沒想到這支用老藤葡萄釀製的酒香氣活潑奔放,滋味飽滿可口,很適合當日的各種菜餚。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / ⒸLes Climats

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 一出手是一道組合奇異味道卻是不錯的作品:野生生蠔與豬腳。結合了兩種食材在質感上的柔軟膠黏,造成特殊的口感,味道上則調和了檸檬與酢漿草的微酸清爽,並以摻入紅蔥泥的綠花椰菜泥漿整體滋味兼包收容,清雅而漂亮。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

主菜是小牛胸腺,以鹽漬檸檬油煎,外酥內嫩,功夫到位。而不甘於簡單的主廚搭配了酥炸新鮮鯷魚,季節的生蒜炒黃瓜和新鮮杏仁核,最後是濃縮的肉醬汁。胸腺與鯷魚的組合是奇招,也是險招,但是仍然不叫人失望。

Lucas Carton/法國/巴黎/謝忠道/米其林/巴黎美食/Emmanuel Kouri
圖片版權 / Ⓒolivier sochard

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 曾經師從 Pierre GagnaireYannick AllénoEric Fréchon 等當今大廚,手法精巧細膩,醬汁功力紮實,不時插入一點跳脫傳統的小變調,可能唐突,也是一種趣味。

|未成年請勿飲酒|

Lucas Carton
add 9, place de la Madeleine, 75008 Paris, France
tel +33-(0)1-4265-2290
web www.lucascarton.com
note
餐廳的藏酒多達800款。酒單有兩份,一份是根據價格分類,從平價39歐元至76歐元等。另一份則是菁英名莊,也有許多老年份,產地以布根地和隆河河谷兩地最精彩豐富。同時這裡也有業主旗下的 Vranken Pommery 兩品牌香檳酒款與齊全年份。

Les Climats
add 41 Rue de Lille, 75007 Paris, France
tel +33-(0)1-5862-1008
web www.lesclimats.fr
note 餐廳在附近的小街上另外開了一家葡萄酒專賣店 La Cave des Climats35 rue de Verneuil 75007)。裡面有60%的布根地,其他則是法國其他產區與烈酒。由兩位專業侍酒師 Franck-Emmanuel Mondésir Mélinda Groguelin 為客人薦選。這裡比較有趣的是有許多不知名但是品質很棒的小農酒莊,也提供簡單的食物乳酪、火腿等,只要開瓶費8歐元可以挑選店內的酒開來喝。

8月號 旅人誌