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2月號 旅人誌

悼念Joël Robuchon,一個教我欣賞與享受食物的人

2018-09-11 14:00

text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/ photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao )‧Atelier de Joël Robuchon

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

Joël Robuchon,他做菜細密嚴謹,如製鐘錶,追求完美,毫釐不差。在他之後,完美二字很難再被重新詮釋了。這是一個在美感、技法、創意、理念、風格都超前時代太多,味道卻始終堅持古典優雅的廚師。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

我永遠記得那個1995年秋末的午後,四點多和兩個朋友結束午餐從餐廳出來。巴黎 Trocadero 廣場附近 Avenue Raymond Poincarré 寬闊的人行道上篩下密密疏疏的樹影,不知是陽光仍炙,還是頭上樹葉在藍天上搖曳擺盪,讓人有點頭昏目眩。想起一句不常用的成語:「餘音繞樑,三日不絕。」剛才那一餐正給我這樣的感覺。

 

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

我心想:在這之後,還有甚麼食物會引起我對吃的慾望?當天夜裡仍不斷地回想那個午餐菜色,隔天早上睜開眼睛第一個念頭竟然還是:還有甚麼食物能引起我的慾望?我被自己的反應嚇到了。但是那時還不知道,往後我一生的味覺將一直被這餐的記憶糾纏,魅惑。吃,成為我生命的福報與業障。那是我生平的第一家三星餐廳──Joël Robuchon。

 

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

品嚐Joël Robuchon親手做的菜

當時我對法國料理一無所知,對米其林星星也沒概念。這一餐還是朋友半推半強迫拉去的,一餐約1,300法郎(約台幣6,000到7,000元)實在不是當學生的我能負擔的。但是那一餐意外地開啟了我對法國料理的嚮往、憧憬、好奇,以及無限的著迷。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

可能是因為經常回想,那一餐20年後仍歷歷在目,味道也彷彿仍在舌尖上:一顆用27種香料調製的生蠔;一顆捲心菜包裹的鴿肉;一圈鑲松露小螯蝦的環狀麵條。可惜當時沒有手機,我也還沒有開始寫作,更沒有隨身帶著相機拍照的習慣(其實帶也沒用,當時法國高級餐廳都不允許客人拍照的)。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

生蠔呈現在小碟裡,上面有各種色彩的細絲,橫斜交錯,繽紛奔放。恰好的溫度與美妙的滋味…小拳頭狀的碧綠色鴿肉菜捲,肉質軟嫩柔美,生平未見。我被這樣的食物震懾驚呆,啞然無語。

而那個鑲松露小螯蝦手環狀麵條則讓我驚歎:盤裡只有一個圓環狀麵條圈,簡單到一個不可思議的程度。我一刀切下就立刻後悔了…原來看似一體成形的半圓其實是一根根 spaghetti 麵條築成的!(多年後三星廚師 Christian Le Squer 運用同樣的麵條模型技術做出他的招牌作品松露麵條盒,不無 J. R. 當年的影子)。藝術美感,製作技術,細緻味道,無言的感動…我從來不知道美食可以到達如此高超玄妙的境界,這對我是前所未有的震撼。

 

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

我當時還不知道,這一餐教我的是對食物的「欣賞」與「享受」。在此之前,我從沒「欣賞」或「享受」過食物。對於吃東西,我有異於常人的熱衷,吃得多,吃得起勁,吃得津津有味,吃得狼吞虎嚥。我以為大吃特吃,四處尋找美食,就是對食物的熱愛。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

料理中的神聖性

許多人對 Joël Robuchon 夸夸其談,但是只吃過他開的餐廳,沒吃過他親手做的菜。他1996年金盆洗手是20年前的事,當時有幸去過他餐廳的人如果是20歲,現在也都40歲以上了。他退休後下廚機會極少,也幾乎不客座,1996年之後能再有機會嚐到他的手藝的人,那是千載難逢,福澤深厚了。

如果說今天最被媒體說到的薯泥是他知名度最高的作品(是 Herald Tribune 報紙的食評家 Patricia Wells 讓薯泥在八○年代成為國際知名的名作),那是因為他退休前最巔峰的作品今日已被後來的廚師複製,改版,變奏到面目模糊了。

比如當年轟動江湖的黑松露(黑皮)白蘿蔔的山茶花沙拉:黑松露和黑皮蘿蔔皆裁成錢幣大小的薄片,然後將之鋪排成一朵黑白相間的山花狀。簡潔強烈的視覺對比美感,非常震撼人。我後來在 Courchevel 的兩星主廚 Nicolas Sale 改用奶黃色 comet 乳酪和灰綠色朝鮮薊做的同樣圖型作品看到痕跡。

還有他的花椰菜泥魚子醬,我在三星餐廳 La Bouitte 和 Le Cinq 都碰過這道作品。J. R. 首創的透明吹糖球裡填入冰淇淋和水果餡,後來在三星廚師 Frédéric Anton 的 Le Pré Catelan 餐廳再度相逢。香草蟹殼盅,將蟹肉剔出佐以新鮮香草和美乃滋,重新填入蟹殼內,外面覆蓋上一片透明的蟹殼汁凍也是…和這些名作在其他餐廳相遇,都是 J. R. 退休多年後的事。他的徒子徒孫很多,沒有一個青出於藍的。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

新的餐廳概念

2003年他復出江湖開設 Atelier 系列餐廳,然而端出來的已經不是 Le Jamin/Joël Robuchon 三星巔峰時期的菜色了。即使他在澳門或 Las Vegas 的三星餐廳也不再是當年那個技法細密嚴謹、美感飄逸的藝術風格。更別提再也不是他自己掌廚的。

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

51歲退休時仍沒看過雪山的他搬到西班牙 Peñón de Ifach 山腳下住。2003年他復出江湖,Atelier 餐廳系列先開在東京,然後巴黎,他結合了除了法國菜以外影響他最多的兩個料理──西班牙的 tapas 和日式板前──開放式廚房,高腳椅吧檯,創出一種讓客人和侍者、廚師都有互動的輕鬆用餐模式。Atelier 餐廳系列當時在許多方面都是革命性的創新,除了上述改變的用餐模式外,料理概念「用最好的食材,最簡單的做法」也打破過去繁瑣複雜的法國 fine dining。

 

我在巴黎左岸第一家 Atelier de Joël Robuchon 剛開幕不久隊伍要排得天長地久的時候去過幾次,還記得小羊排柔嫩到彷彿是刀子藉自己重量滑下去的,以及一盤只有兩隻油煎巨型小螯蝦,入口的鮮甜甘美,令人銷魂…還有一次正好有一隻野生大比目魚,奶油香煎,上來時片開魚肉,中間脊骨處微見淡淡血跡,顯然熟度正好斷生,煎魚的完美火候。那是我吃過最好的比目魚,此後再也沒有在任何餐廳遇上了…

過去二十幾年我採訪過許多法國廚師。對廚師的認識多數時候是從他(她)的廚藝開始,拿了幾顆米其林星,然後到哲學風格、個性脾氣,最後人格品質。有些世界知名的大廚或許手藝驚人,卻非常懂得沽名釣譽;有些事業龐大,像商人而市儈。廚藝界內很多知名大廚的名聲和媒體檯面上是很不一樣的。但我從未在其他廚師嘴裡聽到對他的負面批評。

 

Joël Robuchon
圖片版權 / ⓒAtelier de Joël Robuchon

如果說不久前廚神 Paul Bocuse 的過世讓我有點感傷,那是對他崇高地位的尊重,有如神一樣的存在,但我始終無緣品嚐他親手掌杓的料理。Joël Robuchon 不同。對我而言,不只對他的地位與人格的景仰,還有著多一層的情感因素,因為我嚐過。他教我如何欣賞,如何享受。他教我甚麼是真正的味道,也讓我懂得尊重食物,尊重廚師。

 

當所有媒體都在談他曾經擁有32顆米其林星星的歷史紀錄時(他離世時有24顆),在我心中他是廚藝史上的 Da Vinci,電影史上的 Andreï Tarkovski,是音樂界的 Glenn Gould。或者他只是他自己,獨一無二的 Joël Robuchon。

今年四月他在巴黎開幕新店:巴黎 Robuchon Dassaï,與日本清酒獺祭合作的,是他生平最後作品,兼有麵包坊、糕餅、咖啡館與餐廳的三層樓建築。

Joël Robuchon小傳

生於1945年4月7日法國的 Poitiers,出身卑微,父親是石匠泥工,母親管家。

12歲時進入神學教會,原本打算當神父。就在幫修女們打飯做菜時他發現自己的天賦。

15歲時他跟著 Robert Auton(Relais de Poitiers 糕餅店)改當糕餅學徒。

21歲參加 Compagnon du tour de France des Devoirs Unis(一種在法國各地旅行並學習手藝的學徒課程)。

1974年29歲接手巴黎 Concorde Lafayette 飯店帶領90人的廚房團隊。

1976年拿下法國作家工藝獎 MOF。

1978年擔任巴黎 Nikko Hotel 主廚,並拿下兩星。

1981年開了 Le Jamin,1984年拿下三星,以一年摘一星的速度創下最快的三星紀錄。

1990年法國雜誌 Gault Millau 封他「世紀大廚」。

1994年餐廳搬至 avenue Raymond Poincarré,改名 Joël Robuchon。

1996年51歲退休。據說他於巔峰退休是受到同儕大廚 Alain Chapel、Jean Troisgros、Jacques Pic 等人英年早逝的影響。

2003年開幕第一家 Atelier de Joël Robuchon。

 

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