traveler luxe 奢遊 祕旅

來自夏威夷的美味玩心,台北 TOWN by Bryan Nagao

2018-06-15 09:00
text 黃郡怡/photo 林衍億、TOWN
TOWN by Bryan Nagao

來自夏威夷的明星主廚 Bryan Nagao,自香港餐廳 TOWN 之後,在台北開設第二間店,以繽紛的海島風格和主廚妙趣橫生的玩心,打造專屬於台北的美味記憶。

TOWN by Bryan Nagao
圖片版權 / ⒸTOWN

搭乘電梯來到 TOWN 所在的三樓,廚師們在廚房中忙碌的身影毫無防備地撞進眼前,一時之間感到有點害羞自責:「唉呀,怎麼跑到人家廚房了…」所幸滿面笑容的服務生立刻前來帶位,化解內心那一閃而過的窘迫。

餐廳廚房是廚師工作的空間,對客人而言通常帶點神秘感,現在來到 TOWN 不需要「窺探」廚房,而是大咧咧展示給你看。品牌經理 Ginny 笑說,當初曾問主廚 Bryan 是否要在廚房外加一面牆,Bryan 一口回絕:「我就是要讓大家看到這是我的廚房!My kitchen!」Bryan 強調。

生長在熱帶海島國度夏威夷的 Bryan Nagao 是日裔第四代,自小耳濡目染的美日文化交集,再加上兼容並蓄的海島性格,讓 Bryan 的料理自由奔放,創意無限,無法明確定義國界。曾任職於舊金山的傳統法式餐廳,而後回到夏威夷在頂級酒店擔任行政總廚,Bryan 開始在國際美食舞台上發光發熱,後來以夏威夷明星主廚之姿至香港半島酒店 Felix 餐廳任行政主廚,更是獲獎無數。2014年在香港開設第一間 TOWN,以法義料理為基底,添帶一點點和風滋味,由 Bryan 所演繹糅合歐亞風情的料理掀起一波美味新浪潮。

TOWN by Bryan Nagao

因緣際會下 Bryan 來到台灣。Bryan 認為台灣從氣候到食材都更像他的故鄉夏威夷,好比蓮霧就是夏威夷的 Mountain Apple!「台灣的蓮霧一定是從夏威夷漂過來的!」Bryan 開玩笑道。香港食材多半仰賴進口,而台灣本地就擁有豐富且美味的食材,對 Bryan 而言就跟在夏威夷一樣,比起在香港更能大展身手,不受拘束。翻開台北 TOWN 的菜單,裡面有百分之70至80都是使用台灣在地食材。

TOWN by Bryan Nagao

例如開胃菜宜蘭生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬,主角生紅蝦就是來自宜蘭的胭脂蝦,天然緋紅的生鮮蝦肉飽含海的滋味,淋上帶著清新果酸的柚子醬更提升了蝦肉的鮮甜,佐配幾許黑鑽一般的黑松露魚子醬,彷彿就能將大海的鹹郁豐美一次入口。

TOWN by Bryan Nagao

Bryan 的經典菜之一海膽義大利麵佐5J 伊比利火腿當然不可錯過。麵條就在廚房一角每日自製,才能做出達到要求的彈性 Q 度;煮麵高湯是柴魚和台灣蔬果熬煮而成,好讓義大利麵自帶清爽風味;炒好的義大利麵盛盤,上面鋪上一層豬背油薄片,和生鮮海膽,再撒上5J 伊比利火腿絲,就可以上桌。

TOWN by Bryan Nagao

品嚐時必得攪拌均勻,讓每一口麵條都能同時享有海膽、火腿、豬背油的醇厚滋味。海膽與火腿的濃郁鮮鹹自是不在話下,再加上一層油片,本擔心這道菜或許會過於厚重,然而嚐來卻一點也不感覺負擔。關鍵就在最後跳出舌尖那隱約的辣味,原來還添加了主廚特調的辣油,延伸了雋永香醇的尾韻,教人回味無窮。

TOWN by Bryan Nagao

主菜是72小時慢烤牛小排。牛小排先以紅酒醃製一天,再經過72小時低溫慢烤,不僅鎖住肉汁,肉質也保留了誘人的粉紅色。佐配的淋醬是牛骨醬汁與日式燒肉醬,還有半熟蛋黃調和風味,山椒與綠橄欖打製成綿密細緻的泥醬,清香微辣的獨特滋味更豐富了整道料理的深度。

TOWN by Bryan Nagao

台北、香港兩頭忙碌的 Bryan,現將台北店交由年輕的主廚 Jimmy 主掌。Jimmy 是香港人,因為喜歡台灣而自請來台任職。Bryan 到台灣的時候,走逛餐廳附近的東門市場是他們必要行程,東門市場是廚師重要的料理寶庫,漁市場也是 Bryan 和 Jimmy 必得造訪的地方,遍嚐台灣小吃、夜市更是換菜單時的靈感來源。

TOWN by Bryan Nagao

 

 

TOWN by Bryan Nagao

Bryan 總能將信手拈來新奇有趣的點子化為料理上桌,帶給饕客無數驚喜,就像這道甜點「主廚異想天開(A Dessert From a Chef's Mind)」:廚師下班的時間總在晚上十點多過後,此時想好好品嚐正式的一餐似乎只有麻辣鍋可以選擇,吃麻辣鍋時,冬瓜茶、酸梅湯必先上桌,餐後則享用冰涼去熱的刨冰,因此 Bryan 突發其想,將冬瓜直接製成甜蜜冰品配料,刨冰裡還隱藏童年時最愛的跳跳糖作為給客人驚喜的禮物,搭配漆黑的竹炭冰淇淋,品嚐這道甜點,也同時品味了主廚的玩心。

TOWN by Bryan Nagao
圖片版權 / ⒸTOWN

絨布座椅,大理石圓桌,精緻的餐具,柔美昏黃的光線,TOWN 的老紳士優雅作派一點也不讓人感到拘謹。就像 Bryan 一直想要傳達的,用餐的時候就是要舒暢自在、輕鬆品嚐,因此他的作品裡總放進了一點詼諧妙趣,讓人好想將菜單上料理都吃過一輪,看看這回又發現了什麼主廚的新玩意兒。

TOWN by Bryan Nagao

TOWN by Bryan Nagao
add 台北市中正區信義路二段171號3樓
tel 02-2341-9777
time 18:00~22:00,午間營業時間未定,週一休。
FB  Town by Bryan Nagao Taipei

延伸閱讀

復興空廚首家公路餐廳「肉大人快餐 Express」正式開幕!於桃園《航棧綠洲》提供安心快速的家常便飯

2022-11-02 11:00:00

新春圍爐的主角就決定是日本和牛!2021和牛圍爐活動開跑,超過70家餐廳任你選

2021-01-06 14:00:00

超療癒水果花奶油三明治!北海道札幌「果実倶楽部」海外一號店落腳台北東區

2020-06-15 19:00:00

七夕粉墨登場!今年用BAC「粉紅凡爾賽」玫瑰造型巧克力蛋糕搶攻情人胃

2019-07-24 09:00:00

相遇在 M&F 深法廚房,當網紅甜點碰上肉品大師

2018-05-19 19:00
text 戴鎂珍/photo 蔡嘉瑋
 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

看似不相干的兩人,透過朋友居中牽線,終究抵擋不了相遇的緣分。雖非餐飲科班出身,但同樣都愛「玩」食物,一個是拿過世博美食賽廚藝冠軍的肉品專家,一個是深夜排隊還買不到的網紅甜點師,「M&F 深法廚房」就這樣被他們玩了出來。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

相遇是為了一起玩食物

宋建良12歲時,父親剛從公家機關退休,為了實現創業美夢,決定遠赴海外投資食品加工廠,全家人跟著飛越大半個地球,於大西洋南端的布宜諾斯艾利斯落地安居。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

全然陌生的語言和環境讓他無暇耽戀過往,只能奮力向前行,以 Fernando 這名字投入嶄新生活,利用課餘時間到餐館打工,日積月累不僅練就一身好廚藝,更因為送貨而結識了美女主廚,覓得人生伴侶。二十幾年後,他重返故鄉以餐飲為業,並陸續遇見志同道合的事業友伴,其中包括了甜點奇才 Rick。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

看似不相干的阿根廷牛排與法式甜點,透過朋友居中牽線,終究抵擋不了相遇的緣份。在校主修電腦工程的 Fernando 和攻讀數學系並雙輔修物理化學的 Rick,由於思考邏輯相仿,話匣子一開,靈感火花四射。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

兩人雖非餐飲科班出身,但同樣都愛「玩」食物,一個是拿過世博美食賽廚藝冠軍的肉品專家,一個是深夜排隊還買不到的網路人氣甜點師,「M&F 深法廚房」就這樣被他們玩了出來。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

穿過繽紛的永康商圈一路走向街尾,沿著行色匆匆的和平東路拐進麗水街,轉個彎,巷弄間錯落幾棟日式古宅,老樹在風中輕聲歌唱,彷彿回家的心情,深法廚房就立於木階之上。

美國慢火帶骨牛小排/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

熱情阿根廷私房菜

「美國慢火帶骨牛小排」是主廚款待好友的首選私房菜,將濕式熟成牛肉以低溫炭火烘烤6至8小時,水份非但不會流失,反能鎖住甜美肉汁,外表酥脆甚至些微焦黑,一刀切開,全熟的粉嫩肉色讓人雙眼瞬間發亮,肉質飽滿不乾柴,無需添加調料,就能直接吃出原始風味。

醬料/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

三種醬料分別是由洋蔥、番茄、紅甜椒切碎混合的莎莎醬;紅甜椒和洋蔥磨成泥狀,並加入巴薩米克醋的甜椒醬;以及讓人無法一眼看透的深綠--由十多種新鮮香草組成,包括羅勒、巴西利、蒜頭、百里香、紅蔥等打碎後,加入橄欖油、醋與少許奶油調製而成阿根廷鄉村的傳統烤肉醬。

醬料/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

「西班牙伊比利豬肋眼蓋」選自頂級 Bellota,這款豬隻品種由於斷奶後即全程食用橡樹果實,肉質蘊藏果香,軟嫩口感近似小牛肉,尤其肋眼蓋部位更是珍貴罕見。

蜂蜜芥末檸檬雞肉沙拉/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

「蜂蜜芥末檸檬雞肉沙拉」使用無毒水耕蔬菜,加入乾煎雞腿肉、洋蔥和藜麥,淋上自製蜂蜜芥末醬,用木碗裝滿好大一盆,讓人彷彿坐在繽紛花園裡,掩不住笑意。

燻鮭魚奶油培根麵/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

「燻鮭魚奶油培根麵」以挪威燻鮭魚搭配Barilla義大利寬麵,口感獨特。

網紅甜點師/ M&F 深法廚房/台北/台灣

深夜裡的法國甜點

說話條理分明,寫起糕點食譜像默寫數學公式的 Rick,骨子裡其實浪漫又純情。他和漫畫人物一樣,天生擁有神奇的味覺記憶,透過拆解甜點的層次,努力翻遍二十多本書,懷著「親手做給女朋友吃」的真心誠意,讓每款甜點甫一推出,就在網路掀起深夜排隊搶購的奇景。

白色乳酪草莓塔佐栗子泥/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

「白色乳酪草莓塔佐栗子泥」乍看之下表層是飄著清爽奶香的乳酪,頂端綿密覆蓋著栗子泥,外觀樸素到幾乎無彩度,沒想到切開後,裡頭竟鑲嵌著一顆顆美麗飽滿的大湖特級草莓,從縱切面望去,那些被剖半的草莓像極了歡慶的小燭光,溫暖閃爍。

焦糖核果蜂蜜乳酪塔/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

蜂蜜和威士忌揉入馬茲卡彭乳酪中,以胡桃和夏威夷豆混搭焦糖,最後將兩者結合為「焦糖核果蜂蜜乳酪塔」,Rick 向啟蒙自己的已故調酒師傅致敬。奶和蜜的香甜在嘴裡回味再三,彷彿訴說著他的思念。

生巧克力塔/ M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

經典不敗的「生巧克力塔」,是 Rick 將塔類點心精品化的代表。最上層的生巧克力因為加了鮮奶油而柔軟不苦澀,率先在舌尖溶化,下層鋪上奶油杏仁塔餡,底部由酥脆塔皮撐起全局。為了測試接受度,Rick 特地找來不愛巧克力的朋友試吃,好感指數竟然破錶。

 M&F 深法廚房/台北/台灣/網紅甜點

家的自在,人的溫度,食物的故事。才離開餐廳沒多久,便開始想念那裡的味道。

M&F深法廚房
add
台北市大安區麗水街3323
tel 02-2321-2503
time
11:30~21:30,每週一公休。
FB M&F深法廚房  
note 用餐只收現金,不另加收服務費。美國慢火帶骨牛小排每日限量供應,請事先預約。

延伸閱讀

信義區餐酒館「rén Bistronomy」正式開幕!10月底前訂位用餐即贈 House 紅酒或白酒一杯,HAPPY HOUR 紅白酒買一送一

2023-10-25 18:00:00

豐饒滋味喚醒食慾之秋,台北 A CUT牛排館秋季新菜上桌!

2020-09-12 19:00:00

在至高處感受天光,饗受日本BENCI by MIDWEST

2018-09-24 14:00:00

倫敦異國奢華,法式酒館味蕾饗宴

2018-02-04 19:00:00