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來自夏威夷的美味玩心,台北 TOWN by Bryan Nagao

2018-06-15 09:00
text 黃郡怡/photo 林衍億、TOWN
TOWN by Bryan Nagao

來自夏威夷的明星主廚 Bryan Nagao,自香港餐廳 TOWN 之後,在台北開設第二間店,以繽紛的海島風格和主廚妙趣橫生的玩心,打造專屬於台北的美味記憶。

TOWN by Bryan Nagao
圖片版權 / ⒸTOWN

搭乘電梯來到 TOWN 所在的三樓,廚師們在廚房中忙碌的身影毫無防備地撞進眼前,一時之間感到有點害羞自責:「唉呀,怎麼跑到人家廚房了…」所幸滿面笑容的服務生立刻前來帶位,化解內心那一閃而過的窘迫。

餐廳廚房是廚師工作的空間,對客人而言通常帶點神秘感,現在來到 TOWN 不需要「窺探」廚房,而是大咧咧展示給你看。品牌經理 Ginny 笑說,當初曾問主廚 Bryan 是否要在廚房外加一面牆,Bryan 一口回絕:「我就是要讓大家看到這是我的廚房!My kitchen!」Bryan 強調。

生長在熱帶海島國度夏威夷的 Bryan Nagao 是日裔第四代,自小耳濡目染的美日文化交集,再加上兼容並蓄的海島性格,讓 Bryan 的料理自由奔放,創意無限,無法明確定義國界。曾任職於舊金山的傳統法式餐廳,而後回到夏威夷在頂級酒店擔任行政總廚,Bryan 開始在國際美食舞台上發光發熱,後來以夏威夷明星主廚之姿至香港半島酒店 Felix 餐廳任行政主廚,更是獲獎無數。2014年在香港開設第一間 TOWN,以法義料理為基底,添帶一點點和風滋味,由 Bryan 所演繹糅合歐亞風情的料理掀起一波美味新浪潮。

TOWN by Bryan Nagao

因緣際會下 Bryan 來到台灣。Bryan 認為台灣從氣候到食材都更像他的故鄉夏威夷,好比蓮霧就是夏威夷的 Mountain Apple!「台灣的蓮霧一定是從夏威夷漂過來的!」Bryan 開玩笑道。香港食材多半仰賴進口,而台灣本地就擁有豐富且美味的食材,對 Bryan 而言就跟在夏威夷一樣,比起在香港更能大展身手,不受拘束。翻開台北 TOWN 的菜單,裡面有百分之70至80都是使用台灣在地食材。

TOWN by Bryan Nagao

例如開胃菜宜蘭生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬,主角生紅蝦就是來自宜蘭的胭脂蝦,天然緋紅的生鮮蝦肉飽含海的滋味,淋上帶著清新果酸的柚子醬更提升了蝦肉的鮮甜,佐配幾許黑鑽一般的黑松露魚子醬,彷彿就能將大海的鹹郁豐美一次入口。

TOWN by Bryan Nagao

Bryan 的經典菜之一海膽義大利麵佐5J 伊比利火腿當然不可錯過。麵條就在廚房一角每日自製,才能做出達到要求的彈性 Q 度;煮麵高湯是柴魚和台灣蔬果熬煮而成,好讓義大利麵自帶清爽風味;炒好的義大利麵盛盤,上面鋪上一層豬背油薄片,和生鮮海膽,再撒上5J 伊比利火腿絲,就可以上桌。

TOWN by Bryan Nagao

品嚐時必得攪拌均勻,讓每一口麵條都能同時享有海膽、火腿、豬背油的醇厚滋味。海膽與火腿的濃郁鮮鹹自是不在話下,再加上一層油片,本擔心這道菜或許會過於厚重,然而嚐來卻一點也不感覺負擔。關鍵就在最後跳出舌尖那隱約的辣味,原來還添加了主廚特調的辣油,延伸了雋永香醇的尾韻,教人回味無窮。

TOWN by Bryan Nagao

主菜是72小時慢烤牛小排。牛小排先以紅酒醃製一天,再經過72小時低溫慢烤,不僅鎖住肉汁,肉質也保留了誘人的粉紅色。佐配的淋醬是牛骨醬汁與日式燒肉醬,還有半熟蛋黃調和風味,山椒與綠橄欖打製成綿密細緻的泥醬,清香微辣的獨特滋味更豐富了整道料理的深度。

TOWN by Bryan Nagao

台北、香港兩頭忙碌的 Bryan,現將台北店交由年輕的主廚 Jimmy 主掌。Jimmy 是香港人,因為喜歡台灣而自請來台任職。Bryan 到台灣的時候,走逛餐廳附近的東門市場是他們必要行程,東門市場是廚師重要的料理寶庫,漁市場也是 Bryan 和 Jimmy 必得造訪的地方,遍嚐台灣小吃、夜市更是換菜單時的靈感來源。

TOWN by Bryan Nagao

 

 

TOWN by Bryan Nagao

Bryan 總能將信手拈來新奇有趣的點子化為料理上桌,帶給饕客無數驚喜,就像這道甜點「主廚異想天開(A Dessert From a Chef's Mind)」:廚師下班的時間總在晚上十點多過後,此時想好好品嚐正式的一餐似乎只有麻辣鍋可以選擇,吃麻辣鍋時,冬瓜茶、酸梅湯必先上桌,餐後則享用冰涼去熱的刨冰,因此 Bryan 突發其想,將冬瓜直接製成甜蜜冰品配料,刨冰裡還隱藏童年時最愛的跳跳糖作為給客人驚喜的禮物,搭配漆黑的竹炭冰淇淋,品嚐這道甜點,也同時品味了主廚的玩心。

TOWN by Bryan Nagao
圖片版權 / ⒸTOWN

絨布座椅,大理石圓桌,精緻的餐具,柔美昏黃的光線,TOWN 的老紳士優雅作派一點也不讓人感到拘謹。就像 Bryan 一直想要傳達的,用餐的時候就是要舒暢自在、輕鬆品嚐,因此他的作品裡總放進了一點詼諧妙趣,讓人好想將菜單上料理都吃過一輪,看看這回又發現了什麼主廚的新玩意兒。

TOWN by Bryan Nagao

TOWN by Bryan Nagao
add 台北市中正區信義路二段171號3樓
tel 02-2341-9777
time 18:00~22:00,午間營業時間未定,週一休。
FB  Town by Bryan Nagao Taipei