品味湖畔的優雅，瑞士 Beau-Rivage Palace

Beau-Rivage Palace 是瑞士雷夢湖畔最美，最豪華的旅館之一。兩棟大型十九世紀中的宮殿並排，中間以兩個略低的圓頂建築連接，往湖畔的大片平地讓給泳池、露天陽台與餐廳座位。無論在哪裡，都可以看到那一片或寧靜或神祕的雷夢湖。

房間在六樓，有兩個小陽台和小圓桌，我泡了一杯咖啡坐下來賞湖。午後陽光照在湖面上，銀藍色的湖水像是貼在天上的一塊亮面絲綢，沒有遠近高低的層次感，似乎不是立體的，水上不動的遊艇更讓人有這種奇特的錯覺。後面對岸的山影是更深灰的藍色，可能因為湖上水氣濕濃，只有形狀沒有細節或色彩。天空的雲被斜照過來的陽光打出深深淺淺的白與灰，很有夢幻之感。

法國籍女主廚 Anne-Sophie Pic 主掌的餐廳是一條長形的廳，一側座位面對花園，近處是庭院裡的樹牆和花叢，遠處是湖，內側座位則多一點隱密性。衣著筆挺的侍者讓這裡的氣氛感覺非常正式，果然是高級飯店。

打開菜單，除了單點外，套餐有兩種：季節收藏 Collection Saison 或是感動套餐 Émotions，是的，Émotions 用的是複數，表示主廚希望表達的感動情緒不是只有一種。

前菜裡最吸引人的是本地產的當季牛肝菌（Cèpes de pays），精選約10公分高、新鮮彈實、咬感脆爽、多汁微甜的新鮮牛肝菌，用此地山區的獨活草（livèche）將表面煎過，搭配以洋甘菊香草調味過的昆布-牛肝菌清湯。

主廚結合了昆布和菌菇的鮮味，嚐起來有極高的鮮度與明亮度，湯裡增添的幾支碧綠色的海蘆筍（salicorne），這種長在海邊形狀像樹枝的植物本身帶有海水鹹味，吃起來脆爽多汁，沒有太多的味道或香氣，純粹是多了一份亮眼的碧綠色，脆爽的口感與鹹甘的海味。

在我過去的經驗中，這位曾經拿過世界最佳女主廚頭銜的女廚非常喜愛用甜菜，各種品種的甜菜，以不同的處理法表現甜菜的味道與質感。小船捕抓的新鮮小螯蝦簡單炙烤至五分熟，甜菜與昆布熬製的清湯。有趣的是，這裡再度用上本地山區特有的香草獨活草做調味。甜菜的甜鮮明清揚，帶透明感，沒有劣質甜菜慣有的土腥味，反倒更接近清淡的玉米甜。

如果承傳了一個多世紀的 Pic 家族有一道傳世的經典名作就是這道了：海鱸魚佐黃金魚子醬（Le Bar de ligne au caviar osciètre - Jacques Pic 1971）。這道價格近萬元台幣（250歐元）的昂貴名菜以一個帶粉彩色調的圓形盒子上桌，中心就是一盒法國生產的黃金魚子醬。說起來這道名作只是香濃醇郁的奶油白醬搭配鱸魚和黃金魚子醬而已，奶油白醬絲滑柔順，魚肉鮮甜軟嫩，魚子醬粒粒飽滿實彈，是三樣食材味道的華麗搭配演出，簡約純淨的黑白雙色，大氣奢侈。

後來的鴿子（Le pigeon de Vendée）來自法國西部著名 Vendée 地區養殖的乳鴿。先輕微煙燻後，再烤過，搭配炒青蔬。主廚似乎偏愛清湯作法，佐配的不是醬汁，而是用泰式小柑橘的葉片調香過的湯汁。如果這道菜的鴿肉依然柔嫩，卻沒有給人驚喜之處，略略超過的熟度讓它失去應有的光彩。

最後的甜點則顛覆文字與實體之間的確實性。第一個甜品白色千層（Le Mille Feuille Blanc）就讓我非常困惑，因為千層「millefeuille」這個字應該是陰性，該用陰性冠詞「la」，再者，「千層」應該用複數「les millefeuilles」，這裡卻用單數。然而上桌時我才恍然大悟：這不是慣見的千層派，而是一個白色方塊，周邊裝飾著幾朵如雪般的白色乳狀物。

另一個甜品用糖漬的柑橘、龍窩草乳霜，和日本柚子冰沙，特別之處是用了一種帶有柑橘清爽香氣的尼泊爾香料 sil-timur 做的軟餅乾。慕斯的鬆綿，冰沙的涼意，糖漬柑橘的咬感…這是一道經過巧思設計的作品，從口感到滋味都多樣而變化豐富。

Anne-Sophie Pic 法國唯一三星女主廚，不知是否因為其女性身分，她的調製手法往往非常輕盈，某些時候食材的味道甚至飄忽微渺，纖毫難察。她對煙燻作法有偏好，但是燻得非常輕。她寧願用較淡的清湯來佐配食材而不是傳統法國菜裡的濃厚醬汁。

總的來說，她的作品表現一個「雅」字，一種屬於女性特有的優雅，和雷夢湖畔那一抹靜謐寧祥的山光水影有一種隱隱的微妙的契合呼應。