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韓國濟州島直送,大啖厚切黑牛

2017-07-28 20:00
text 謝沅真 photo 周治平
韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

對於熱愛吃牛肉的韓國而言,要在當地吃到韓國牛肉並不稀奇,不論是牛肉拌飯或韓國烤肉等,都能在街角某處尋覓到噴香韓牛,然而要在韓國吃到濟州島直送生產的黑牛可就不是隨處可見了。史前時代就生活在濟州島的土生黑牛,因日治時期受到許多外敵搶奪,導致近代黑牛陷入瀕臨絕種的危機,因此黑牛帶來的難忘鮮美滋味,變成肉食主義者追求美味奧義的極品指標。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

首爾米其林一星的燒烤餐廳 Bo Reum Soei,以新鮮高品質的燒烤黑牛聞名,從生產、養殖至運送皆不過他人之手,以一條龍生產模式,將自家牧場的新鮮黑牛空運直送至餐廳,並將稀有的牛肉食材鮮切以各部位分類,配合人們不同的飲食需求,品嚐現烤現吃、最高規格的黑牛款待。

石像/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

從車水馬龍的馬路轉入巷弄,內斂沉穩的招牌搭配黑牛與石頭爺爺雕像,低調不張揚的門面讓人不禁詫異,像一般燒烤店的餐廳到底為何能擄獲米其林評審的心?帶著好奇心小心翼翼地推開大門,迎接我們的是一位充滿韓國土生氣息的粗獷大叔,也是經營 Bo Reum Soei 的老闆 Gyunsoo Kim,一身高大身軀並帶著一絲豪邁的他,從看見他那刻起,就能明白他果真是養牛出身的漢子。

客席/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

鐵漢之下也藏著一顆對黑牛的柔情之心,Gyunsoo Kim 侃侃而談對黑牛的熱情與信念,他說店名 Bo Reum Soei 是取自濟州島方言。濟州島有著名的「三多」說法:石頭多、風多、女人多,而在那土生土長的黑牛長年吃著濟州島的草,吹著濟州島的風,並與濟州島的石頭共處,一切生活都與當地的自然生態相互維生,因此他希望選用當地方言做為店名,表達餐廳的一切都與濟州有著強大的連結。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

堅持只賣濟州極品黑牛的作風,以稀罕優質食材深深吸引米其林評審的 Bo Reum Soei,沒有花俏裝潢的用餐環境,只有簡單的烤爐與桌椅,正因為他們擄獲老饕芳心的不在那些浮華的外表,而是獨一無二且難以取代的濟州直送黑牛!「生也在濟州,死也要在濟州。」老闆 Gyunsoo Kim 豪氣地說。對他而言,最重要的就是他提供的黑牛不是透過其他市場批發而來,而是來自於濟州自家牧場飼養的新鮮黑牛,一手包辦黑牛的生產線,讓他對自己的食材相當有信心。也因為如此,即使早上需要養牛,晚上又必須將牛屠宰完送至餐廳,日夜不停地經營牧場和餐廳,如此艱辛的苦差事,也讓他在所不惜地持續下去,就只因為希望能讓更多韓國人品嚐到黑牛純正的夢幻風味。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

Gyunsoo Kim表示黑牛產量已比以前少很多,這點令他相當痛心,因為不論美味與健康,黑牛也都比韓牛略勝一籌,因此他希望憑著這股信念,繼續飼養保存更多黑牛,將黑牛發揚光大,讓越來越多人體驗到黑牛的美味。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

而黑牛的部位百百種,實在不知道該如何抉擇,Bo Reum Soei 的服務人員也為我們介紹了幾種精選的黑牛部位,讓大家來到餐廳用餐時,也能享受百變的奢華口感。靠近腰部的里脊肉,是富含大量脂肪的部位,油花含量適中且紋理最細緻,因此風味較佳。顏色呈現鮮紅、多汁、柔嫩,因脂肪風味十足且熔點低,常被餐廳用於燒烤牛排的料理中使用,多將整塊肉燒烤至三分至五分熟後,再切片食用的口感最佳,嚐起來口感軟嫩且 Q 彈多汁,是許多人相當喜愛的牛肉部位之一。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

牛橫膈膜部位是市面上少見的部位,因為每頭牛能取下的橫膈膜並不多,大約只有6公斤左右,因此並不是每一間燒肉店都有提供此部位的肉。在 Bo Reum Soei 特選的黑牛橫膈膜,也是店內的人氣品項之一,口感鮮嫩具有嚼勁外,橫膈膜本身散發的特別香氣也是許多肉食主義者的心頭好,而 Bo Reum Soei 的燒烤人員也建議將橫膈膜烤至五分熟食用,是最能品嚐美味的熟度。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

特等板腱肉位於牛的肩胛位置,是一個經常運動的部位,肌肉發達、筋多且油花分布均勻,肉質較為堅實,軟嫩程度僅次於里脊肉,常被拿來燒烤或做絞肉。從黑牛取下的此部位,因富有黑牛獨有的特殊香氣,所以成為 Bo Reum Soei 相當受歡迎的品項,許多人來到這不知道該點哪個部位時,都會先從板腱肉下手,品嚐只有濟州島才有的獨特黑牛風味。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

特等牛腩肉是取自牛隻腰內肉的部位,因為運動量最少,所以肉質細緻且油脂含量極低,是整隻牛口感最嫩的部位,常用來做牛排或燒烤。最佳品嚐方式建議烤至三分熟來品嚐,如果過熟則會使肉質變得較硬,就無法優雅地品嚐牛腩肉鮮嫩多汁的精緻風味。

海鮮/韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

除了燒烤黑牛外,Bo Reum Soei提供搭配牛肉一起吃的海鮮類菜餚,章魚與鮮蝦的清爽滋味可幫味蕾解解膩。

海鮮/韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

而沙拉類的配菜,則是適合於前菜時單吃,或是包著厚切燒烤牛一起吃。

韓國烤肉/Bo Reum Soei/米其林/首爾/韓國

在Bo Reum Soei的每塊牛肉都是高級珍饌,免不了細細品嚐每個部位,不同價位的六種部位,皆以厚切處理,再透過店中燒烤員以專業的手法,選用備長炭小火烤至三分至五分熟,打造最符合黑牛品嚐的鮮嫩口感,「黑牛一定要厚切,才吃得出特殊的美味。」Gyunsoo Kim解釋道。來到Bo Reum Soei,沒有品嚐到厚切黑牛在口中綻放的甘美滋味,別說你來過這裡!

Bo Reum Soei
add 韓國首爾市江南區三星洞155-5
tel +82-(0)2-569-9967
web boreumsoei.modoo.at

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