對於熱愛吃牛肉的韓國而言，要在當地吃到韓國牛肉並不稀奇，不論是牛肉拌飯或韓國烤肉等，都能在街角某處尋覓到噴香韓牛，然而要在韓國吃到濟州島直送生產的黑牛可就不是隨處可見了。史前時代就生活在濟州島的土生黑牛，因日治時期受到許多外敵搶奪，導致近代黑牛陷入瀕臨絕種的危機，因此黑牛帶來的難忘鮮美滋味，變成肉食主義者追求美味奧義的極品指標。

首爾米其林一星的燒烤餐廳 Bo Reum Soei，以新鮮高品質的燒烤黑牛聞名，從生產、養殖至運送皆不過他人之手，以一條龍生產模式，將自家牧場的新鮮黑牛空運直送至餐廳，並將稀有的牛肉食材鮮切以各部位分類，配合人們不同的飲食需求，品嚐現烤現吃、最高規格的黑牛款待。

從車水馬龍的馬路轉入巷弄，內斂沉穩的招牌搭配黑牛與石頭爺爺雕像，低調不張揚的門面讓人不禁詫異，像一般燒烤店的餐廳到底為何能擄獲米其林評審的心？帶著好奇心小心翼翼地推開大門，迎接我們的是一位充滿韓國土生氣息的粗獷大叔，也是經營 Bo Reum Soei 的老闆 Gyunsoo Kim，一身高大身軀並帶著一絲豪邁的他，從看見他那刻起，就能明白他果真是養牛出身的漢子。

鐵漢之下也藏著一顆對黑牛的柔情之心，Gyunsoo Kim 侃侃而談對黑牛的熱情與信念，他說店名 Bo Reum Soei 是取自濟州島方言。濟州島有著名的「三多」說法：石頭多、風多、女人多，而在那土生土長的黑牛長年吃著濟州島的草，吹著濟州島的風，並與濟州島的石頭共處，一切生活都與當地的自然生態相互維生，因此他希望選用當地方言做為店名，表達餐廳的一切都與濟州有著強大的連結。

堅持只賣濟州極品黑牛的作風，以稀罕優質食材深深吸引米其林評審的 Bo Reum Soei，沒有花俏裝潢的用餐環境，只有簡單的烤爐與桌椅，正因為他們擄獲老饕芳心的不在那些浮華的外表，而是獨一無二且難以取代的濟州直送黑牛！「生也在濟州，死也要在濟州。」老闆 Gyunsoo Kim 豪氣地說。對他而言，最重要的就是他提供的黑牛不是透過其他市場批發而來，而是來自於濟州自家牧場飼養的新鮮黑牛，一手包辦黑牛的生產線，讓他對自己的食材相當有信心。也因為如此，即使早上需要養牛，晚上又必須將牛屠宰完送至餐廳，日夜不停地經營牧場和餐廳，如此艱辛的苦差事，也讓他在所不惜地持續下去，就只因為希望能讓更多韓國人品嚐到黑牛純正的夢幻風味。

Gyunsoo Kim表示黑牛產量已比以前少很多，這點令他相當痛心，因為不論美味與健康，黑牛也都比韓牛略勝一籌，因此他希望憑著這股信念，繼續飼養保存更多黑牛，將黑牛發揚光大，讓越來越多人體驗到黑牛的美味。

而黑牛的部位百百種，實在不知道該如何抉擇，Bo Reum Soei 的服務人員也為我們介紹了幾種精選的黑牛部位，讓大家來到餐廳用餐時，也能享受百變的奢華口感。靠近腰部的里脊肉，是富含大量脂肪的部位，油花含量適中且紋理最細緻，因此風味較佳。顏色呈現鮮紅、多汁、柔嫩，因脂肪風味十足且熔點低，常被餐廳用於燒烤牛排的料理中使用，多將整塊肉燒烤至三分至五分熟後，再切片食用的口感最佳，嚐起來口感軟嫩且 Q 彈多汁，是許多人相當喜愛的牛肉部位之一。

牛橫膈膜部位是市面上少見的部位，因為每頭牛能取下的橫膈膜並不多，大約只有6公斤左右，因此並不是每一間燒肉店都有提供此部位的肉。在 Bo Reum Soei 特選的黑牛橫膈膜，也是店內的人氣品項之一，口感鮮嫩具有嚼勁外，橫膈膜本身散發的特別香氣也是許多肉食主義者的心頭好，而 Bo Reum Soei 的燒烤人員也建議將橫膈膜烤至五分熟食用，是最能品嚐美味的熟度。

特等板腱肉位於牛的肩胛位置，是一個經常運動的部位，肌肉發達、筋多且油花分布均勻，肉質較為堅實，軟嫩程度僅次於里脊肉，常被拿來燒烤或做絞肉。從黑牛取下的此部位，因富有黑牛獨有的特殊香氣，所以成為 Bo Reum Soei 相當受歡迎的品項，許多人來到這不知道該點哪個部位時，都會先從板腱肉下手，品嚐只有濟州島才有的獨特黑牛風味。

特等牛腩肉是取自牛隻腰內肉的部位，因為運動量最少，所以肉質細緻且油脂含量極低，是整隻牛口感最嫩的部位，常用來做牛排或燒烤。最佳品嚐方式建議烤至三分熟來品嚐，如果過熟則會使肉質變得較硬，就無法優雅地品嚐牛腩肉鮮嫩多汁的精緻風味。

除了燒烤黑牛外，Bo Reum Soei提供搭配牛肉一起吃的海鮮類菜餚，章魚與鮮蝦的清爽滋味可幫味蕾解解膩。

而沙拉類的配菜，則是適合於前菜時單吃，或是包著厚切燒烤牛一起吃。

在Bo Reum Soei的每塊牛肉都是高級珍饌，免不了細細品嚐每個部位，不同價位的六種部位，皆以厚切處理，再透過店中燒烤員以專業的手法，選用備長炭小火烤至三分至五分熟，打造最符合黑牛品嚐的鮮嫩口感，「黑牛一定要厚切，才吃得出特殊的美味。」Gyunsoo Kim解釋道。來到Bo Reum Soei，沒有品嚐到厚切黑牛在口中綻放的甘美滋味，別說你來過這裡！

旅行韓國肯定會大啖美食，但以辣椒為主的料理滿街跑，有時實在讓人吃不消，偶爾也想來一頓專心品嚐食材原味的饗宴，替舌尖展開純真又美好的淨化之旅。來自首爾米其林二星的「The Koggan 庫間」正是替人們找出蘊含於大自然深處的美好味道，將食材視為美食中最重要的事，用天然製作的醬油和豆瓣醬取代人工調味料，並以節氣食材作為設計新菜單的核心要角，帶領大家重新探索最純粹的味蕾饗宴。

位於全經聯大廈50樓的「The Koggan 庫間」，是一間可飽覽首爾城市美景的餐廳，搭上電梯直達頂樓的餐廳，映入眼簾的是整片壯麗景色，每一間包廂式的用餐空間，皆能欣賞不同角度的景致，讓人們在高度隱私的空間裡享受濃厚首爾風情的美食。

這次拜訪的米其林餐廳，和其他以宮廷料理為主的餐廳不同，菜單和裝潢都走簡約素雅路線。初次見到行政主廚崔恩美時，淡淡微笑與和藹模樣令人備感親切，也反映出庫間給人們樸質不浮誇的印象，不採用過多裝飾與包裝，以提供珍貴食材作為餐廳的主要訴求，從菜色設計到味覺變化，皆以最能呈現食材風貌的方式上菜，目的就是要讓客人把這裡當作品嚐大自然風味的美食天堂。

與崔恩美聊到有關餐廳名「The Koggan 庫間」的由來時，她表示此名稱也與他們餐廳講究食材的背景息息相關，在韓國文化中，「庫間」指的是古代保存珍貴的材料的倉庫空間，是選用此名的原因，再者，餐廳皆以稀罕珍貴的韓國食材為料理的主要特色，也會經常準備以在地材料和傳統手法製成100年的發酵醬，並按照傳統士大夫追求的道理和美學為理念，採用在地新鮮食材，以真誠做飯的態度，為人們帶來高品質的韓國美食。

「現代人很重視健康，因此庫間也希望能夠給客人帶來賞心悅目的菜色。」崔恩美笑笑地解釋道。她也與我們分享，為了使用最新鮮的食材，廚藝團隊每天都會去市場找食材，並閱讀各種相關的西方料理書籍，以節氣食材為靈感，搭配從書中學來的料理手法，將傳統韓食以現代化的方式呈現，使人們在舒適自在的氛圍中，享受健康又美味的饗宴。

提起傳統韓食，當然少不了九宮格式的開胃前菜，來自庫間主廚崔恩美的指導創意，將多樣化高級食材混搭於九宮格盤子上，以三道蔬食、三道海鮮、三道肉食分別錯落於每一格位子上，讓人們在前菜時光就能一次擁有最頂級的幸福滋味。

九宮格開胃菜分別是以炸野雞、時令生魚片、波菜圈魷魚、烤蔬菜雞肉、烤飴糖五花露、柑橘與梨子、青辣椒喬麥乾炸片、山梨茶、烏蛤蔬菜包飯所組成，除了是一道由許多新鮮食材組成的豐富前菜，品嚐的方式也大有學問：必須先從柑橘與梨子製成的果汁開始順時針吃起，才能完整地品嚐到九道菜變化萬千的味覺層次。而主廚也向我們解釋，需要以這樣的順序食用的原因是，他們將每道菜本身的味道，以酸、甜、鹹或清爽等不同的風味交錯排序，這樣不但符合人類味蕾的舒適度以外，也能達到開胃的作用，因此他們上這道菜時，通常都會建議客人以這樣的順序來品嚐，否則就錯失了這道菜美味的一面。

主菜時令海鮮與蒸餃也是庫間相當受歡迎的料理之一，由烤鮑魚、多羅波蟹炒飯、炸多羅波蟹、蘑菇餃子、海鮮餃子等菜色組成，酥脆的口感配上多羅波蟹的濃郁風味，不論是加入炒飯中或是直接吃，都品嚐得到韓國螃蟹鮮美甘甜的餘韻。風味較為清爽的烤鮑魚，則是採用微烤方式烹調，以不破壞食材本身風味為原則，讓鮑魚清淡且鮮甜多汁的風味在口中奔放。

由甜米露、柚子冰沙、水果乾、南瓜年糕、韩式八寶糕與草莓年糕所製成的韓式甜點料理，嚐起來甜美可口，也充滿正宗的韓式風情。

除了美味的餐點外，The Koggan 庫間也在簡約明亮的用餐空間中擺放不少傳統韓國家具，展露濃厚的文化底蘊，一來到這就感受到濃厚的傳統韓味。 

不論在餐點、服務與環境皆不馬虎的The Koggan庫間，擺盤與餐具的選用也相當講究，如餐桌上的純白餐具，簡單而不帶有壓迫感，就是希望給人們舒心的用餐氛圍。

從餐廳落地窗看出去的城市景致，也讓人們用餐時多了一點浪漫情調。

走進首爾最高的 The Koggan 庫間，就是要讓忙碌的生活停滯片刻，質樸的美食風味與醉人的美景交融，勾勒出前所未見的料理新世界，以盡情徜徉的初心，在極品美食中品嚐味蕾的最高享受。