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台北,翻轉北義料理的法式神髓

2017-04-23 00:00
text 李芷姍 /photo 呂剛帆
餐點/La Piola/台北/台灣

位於義法交界的皮蒙特(Piemonte),在觀光地圖上是較容易被旅人忽略的省分,但在美食家眼中,皮蒙特之於料理界,絕不亞於掀起文藝復興風潮的佛羅倫斯。義籍大廚Simone Bussone以細膩手法演繹家鄉菜餚,引領顧客開啟舌尖上的北義之旅。

內部空間/La Piola/台北/台灣

餐廳名字「La Piola」在皮蒙特方言中為餐酒館之意,適當的優雅與恰到好處的簡潔感,營造不受拘束的自在氣氛。鍋鏟碰撞與油鍋的滋滋聲從開放式廚房傳來,在主廚Simone帶領下,廚師們以一種歡快的節奏,烹調出洋溢風土滋味的皮蒙特美饌。

La Piola/台北/台灣

「北義料理源自於農民,最開始是窮人因地制宜,以自家食材製作而成的簡樸料理。」主廚Simone介紹道:「受到法國以及薩丁尼亞王國的影響,皮蒙特的料理日益精緻,逐漸脫離農村菜的範疇。」他在皮蒙特首府都靈接受正統廚師訓練,在數家高級餐廳掌勺後來到台灣,展店以優雅簡單的餐廳陳設,輕鬆卻不失莊重。

義式韃靼牛肉/餐點/La Piola/台北/台灣

開胃菜義式韃靼牛肉上桌,手切美國碎菲力拌入紅蔥頭、檸檬汁、冷壓初榨橄欖油,外頭圍上二十四個月熟成的帕瑪森起司,紅嫩色澤躲在起司薄片後頭若隱若現。

酒/La Piola/台北/台灣

Simone說,這道菜是義式牛肉薄片的原始版本,採傳統做法,使用皮蒙特生產的瘦肉細嫩甜美的大白牛,調味點到為止,因為鮮美肉質自己就會說話。上桌後十分鐘是賞味這道菜色的黃金期限,生菲力藉由檸檬汁與橄欖油達到熟成效果,紅蔥頭刺激口感,帕瑪森起司齒頰留香,搭配紅酒更是無比開胃。

La Piola/台北/台灣/美食/義式料理

義北菜系特別擅長處理肉類料理,而La Piola的招牌菜色「低溫慢煮羊小排」,正是最讓人津津樂道的完美呈現。紐西蘭羊小排經過三小時低溫慢煮,再煎到外皮香脆,但肉色仍呈現淡粉紅的狀態。羊肉細緻鮮美,保持向下壓會回彈的彈嫩口感,表現無可挑剔。

燉牛舌/餐點/La Piola/台北/台灣

另一道花費六小時熬煮的燉牛舌,也是北義慢食的代表。在皮蒙特燉牛舌是做為開味涼菜,Simone將牛舌在葡萄酒中醃泡一晚,低溫慢煮至柔嫩化口,再切成2mm厚的薄肉片,搭配特製酸味巴西利醬與紅蘿蔔和西洋芹細絲。

餐點/La Piola/台北/台灣

「我喜歡創造有些衝突的味覺平衡」Simone 意味深長地笑著。牛舌捲起蔬菜絲送入口中,清新與柔嫩在舌尖交錯,巴西利加入酒醋,獨特的青草氣息衝擊鼻間,充滿玩心的搭配,最後化為撩動食慾的最大值。

Plin/餐點/La Piola/台北/台灣

北義家家必備的麵餃,在La Piola當然少不了。Simone親手製作各種家傳麵餃,其中義文叫做「Plin」的迷你牛肉麵餃,尖端用手捏出兩個小三角,造形相當可愛。內餡使用細火熬煮五小時的燉牛肉碎,簡單搭配奶油和鼠尾草、帕瑪森起司,高明展現香濃內餡與彈牙麵香。

甜點/La Piola/台北/台灣

其實不只麵餃,餐廳中所有麵食包括義大利麵、麵包、甜點等都不假手他人。「我喜歡自己動手做的感覺,在製作過程中我與團隊們不斷嘗試、測驗,將所有產品做出最有自信的味道。」Simone 說。結合開心果與苦甜巧克力,搭配馬薩拉沙巴雍醬汁。

檸檬甜酒/La Piola/台北/台灣

他信手拈來家族祖傳食譜,做出有感情和風格的義大利麵食,還向祖父求來獨門配方,在店裡自釀義大利人餐後享用的檸檬甜酒,酸甜清爽的果香中和烈酒刺激感,好喝到有顧客想掏腰包把整瓶酒買回家。

傳統北義菜色讓台灣的義大利版圖更豐富,Simone 從家族土地汲取養分,加入自己的技巧詮釋,呈現義大利豐盛而溫暖的特色,同時帶著義北專屬的法式品味。品嚐料理之餘,彷彿也跟著餐盤上的菜色神遊,悠遊於皮蒙特的美食世界

│未成年請勿飲酒│

La Piola
add
台北市光復南路308巷45號
tel 02-2740-6638
time 12:00~14:30、18:00~22:00,週一公休。
web www.lapiolataipei.com

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