臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳迎來新任行政主廚袁柏勳，透過現代烹飪手法重新詮釋粵菜精髓，將熟悉的滋味轉化為層次豐富的餐桌體驗，邀請賓客走入更開闊的味覺世界。「榕居」以餐廳窗外兩株百年古榕為靈感，象徵時間的沉澱與風味的延續；在細膩工序的演繹之下，百年粵式工藝所凝聚的滋味於此展開一場文化、傳統與當代交織的跨時代對話。

出身餐飲世家，袁主廚自幼在父親經營的餐廳中耳濡目染，於鍋鏟與火候之間成長。祖父與父親皆為粵菜師傅，深厚的家族傳承，使他對傳統粵菜技藝與風味根基有著獨到理解，也在心中埋下尋根與延續的種子。其後，袁主廚進入中華廚藝學院修習，進一步拓展專業視野。家傳廚房所傳授的讓袁主廚瞭解老一輩嚴謹的技法與對火候的細膩掌握，而學院教育則著重現代料理思維與系統化管理訓練，兩者並行，為其日後職涯發展奠定全面基礎。

在臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳擔任行政主廚，袁主廚將以深厚的粵菜底蘊為基礎，融合多年海外歷練所累積的經驗與美學，於不改經典精神的前提下，在「榕居」呈現更具層次與文化深度的餐飲體驗，開啟嶄新的篇章。

袁主廚曾陸續於菲律賓、澳洲及馬爾地夫等地歷練，累積國際餐飲視野。其中於馬爾地夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政副總廚的經歷，成為其職涯的重要轉捩點，不僅深化對高端餐飲品質標準的理解，也進一步掌握國際酒店營運與團隊管理的核心思維。2024年返回香港出任卅二公館集團行政副主廚，對中華料理技藝與風味結構有更深層體悟，尤其在食材選擇與味覺平衡上展現成熟判斷。至今深耕餐飲領域逾十五年，跨地域的歷練與文化養分，使其在傳統粵菜根基之上，發展出兼具國際視野與個人風格的料理語言。2025 年，袁主廚於希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽中榮獲亞軍，展現其在國際料理舞台上的實力與肯定。

袁主廚表示：「如同臺北嘉佩樂酒店致力於傳承文化並從在地風土汲取靈感，我希望在粵菜深厚的傳統脈絡之上，結合在地食材與多年旅居各地所累積的經驗與視野，加入現代烹飪語彙重新詮釋經典。讓饕客在品嚐之間，既能感受到熟悉的味道，也在細節中發現新的驚喜，留下令人時常想念的美味記憶。」

首次推出的新菜單中，袁主廚秉持「讓賓客在熟悉味道中感受驚喜」的理念，在經典粵菜架構之上，融入現代烹飪思維與多元技法，為傳統注入新的語言。由前菜「楊梅山藥」揭開序幕，選用臺灣山藥細緻磨打成泥，外層以藜麥包裹塑形，形似楊梅果實。其清雅細膩的風味，呼應廣府菜系講究清爽開胃的傳統脈絡，亦為整體菜單奠定優雅基調。

廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。「太史燕窩拆魚羹」承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，關鍵在於家傳細節：先將第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取約五斤魚湯，湯體濃厚而清澈，再以上湯細火慢煨燕窩，使米香自然融入魚湯。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味，呈現溫潤醇雅、層次分明的粵式經典風味。

「蟬衣脆皮百花釀海參」展現袁主廚對粵菜經典食材與細膩工法的詮釋。選用新鮮虎蝦手工拍打成蝦膠，透過反覆摔打使蝦肉釋放天然膠質，形成富有彈性的顆粒口感，呈現鮮明層次。蝦膠釀入海參後蒸至熟成，再裹上主廚自製天婦羅漿與蛋白輕炸，外層形成如蟬翼般輕盈酥脆的口感。最後淋上以豆瓣、酒糟與蔥薑蒜調製的魚香汁，使整道料理在酥、嫩與鮮香之間達到細緻平衡。

甜品「菊花豆腐甜湯」展現淮揚料理中極具代表性的刀工技藝。嫩豆腐經袁主廚細膩刀法，在短短一分鐘內約切下兩百刀，使豆腐自然綻放如菊花盛開的形態，細緻如絲，極具視覺美學與口感層次。甜湯則以川貝與枇杷燉煮而成的糖水為基底，經三小時慢燉，風味溫潤清雅，亦蘊含潤喉養肺的傳統養生概念。入口輕盈細緻，不僅展現刀工藝術，也體現東方飲食美學對匠心工藝與卓越文化的極致追求。

什麼是正宗又幾乎絕版的粵菜美味？台北粵菜餐廳「朧粵」，近日由二星名廚簡捷明與行政主廚胡福春攜手推出的20道私房手路菜，或許能給大家滿意的答案。

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在講求效率的餐飲圈中，能堅持以傳統工法製作的粵式料理已經越來越少見。以傳遞最極致純粹的經典美味為宗旨的台北粵菜餐廳「朧粵」，在姐妹餐廳私廚「聚苑」結束營業後，米其林二星名廚簡捷明便把過去許多失傳經典粵菜另外納入獨立菜單中，除了能品嘗到原本經典好評的道地菜色，還能再另外單點許多以古法製作的珍稀菜餚。

_{台北粵菜餐廳「朧粵」。}

_{「朧粵」用餐空間。}

_{左為二星名廚簡捷明，右為行政主廚胡福春。}

「失傳」與「創新」一次品嚐

此次私房菜單，由兩位大師級主廚畢生的廚藝精華。有「粵菜活字典」之稱的簡捷明，從15歲開始鑽研粵菜，至今已有近65年經驗。他不只精通傳統粵菜，更因走遍中國各地，將各地料理特色巧妙融入粵式烹調中，創造出既傳統又創新的美味。而出身香港知名「福臨門」的行政主廚胡福春，則專精於重現老味道，又融合了他在北京、上海的歷練，讓每道菜都兼具粵式精緻與北方濃郁的風味。

_{講究火候的「花膠黃魚羹」。}

兩位主廚重現多道需要精湛廚藝與耐心的經典菜色，其中包括現今餐廳幾乎看不到的「古法雞扎」，以及需要長時間熬煮、講究火候的「花膠黃魚羹」。每一道菜都展現了粵菜最講究的「火候」與「工序」特色。除了這些幾近失傳的經典菜色，除此外也帶來令人驚豔的創新料理。像是將高級食材完美融合的「蔥燒魚頭佛跳牆」，以及結合四川與粵式烹調手法的「和牛鮮蝦麻婆豆腐」，都展現出粵菜在傳承中求新求變的可能性。想一窺這些難見粵菜的老饕們，建議提前3天預訂這20道「朧粵私房手路菜」。預訂可撥打（02）8502-5522，或透過線上訂位（https://bit.ly/longyue_booknow）。

「朧粵私房手路菜」特色菜推薦—

陳年花雕熟醉明蝦

精選生食級明蝦迅速汆燙至2分熟，保留明蝦滑嫩 Q 彈的鮮美口感，接著浸泡於以陳年花雕、XO 等調料製成的汁水中熟醉入味，品嘗時畫龍點睛的搭配巴薩米克醋珠及清甜黃瓜，開胃爽口。

古法雞扎

將雞肉、芋頭、雞肝、蔥白依序前處理後，以五花肉片包捲，再以雞腸裹覆打結，經油炸至外酥內嫩。層層肉香、芋頭甜、雞肝濃郁和蔥白清香，展現傳統粵菜的細膩工藝。

金絲蘿蔔酥

選用清甜柔嫩的日本大根與鹹香火腿製成內餡，外層以酥皮包覆後酥炸，輕咬即化，滿溢的蘿蔔清香與火腿鮮味交融，酥而不膩，十分美味。

花膠黃魚羹

是一道作工非常繁複的湯品，首先要先取魚湯，主廚將黃魚去骨與老虎斑魚骨一同香煎後，加入薑、蒜熬成色澤乳白、鮮醇濃郁的魚湯；接著分別將花膠、鮮筍、木耳、陳皮切絲、黃魚切粒，放入魚湯中一同煨熬，最後再放入整塊的花膠筒和黃魚片，清雅潤口，滿口生香。

烏魚子大地田雞片

這道是香港富豪食堂 – 福臨門的經典老菜。將田雞腿快炒至肉滑細嫩，並撒上烤過的大地魚粉，原版搭配金華火腿，但主廚巧妙改用台灣特有的焦糖溏心烏魚子，提升香氣層次，別具風味。

脆皮風沙雞

選用本地仿土雞以蒜蓉、薑末先醃製入味後，再上皮水風乾，燒烘成脆皮雞，上桌前迅速斬件並撒上極微細碎的炸蒜蓉（亦即風沙），皮脆肉嫩並帶有薑蒜的辛香微辣，頗富食趣。

蔥燒魚頭佛跳牆

將肉細、鮮甜而無土味的大頭鰱以蔥、八角、香葉等調料稍微醃製後裹粉油炸，接著熱鍋以主廚獨門的蔥燒汁燜煨魚頭，再添入南非鮮鮑、花膠、海參、冬菇、燒肉等佛跳牆必用食材，一同慢火細燜，始成海味滿滿、澎湃大器蔥燒魚頭佛跳牆。汁濃鮮美，一口嘗盡山珍海味，絕對是宴客必點的招牌菜！

福春炒飯

是朧粵行政主廚胡福春的獨門炒飯！將小青龍龍蝦去殼取肉，搭配干貝、蝦仁等海鮮，與雞蛋、蘆筍丁和白飯一同快炒而成，最後再巧妙加入蔾麥及酥炸干貝絲增添脆口，鬆爽鮮香，好吃又好看！

原文出處：marie claire美麗佳人
圖片來源：朧粵、SkyC
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