曼谷高級餐廳「KHAAN」街頭小吃到精緻的皇室佳餚 創新手法重塑傳統泰式料理

KHAAN在泰文中意為老虎，同時也具有「說話、吟唱、宣告」等多重涵義，象徵正向與力量。在主廚Aom的帶領之下，從泰國街頭小吃到精緻的皇室佳餚，都以食材的特色一一解構，創新搭配，打造熟悉又新穎的泰式Fine Dining新高度。

「KHAAN 為曼谷的 Fine Dining 帶來的是另一種視角。當客人踏進餐廳，我希望他們感受到的不是『一道道菜』，而是一個關於泰國的故事。」主廚 Aom 為她的餐廳下了最好的註腳，將泰國食材視為高端、富表現力、值得國際舞台焦點的，她大膽地以創新的手法來詮釋傳統的泰國美食「不是懷舊，也不是為了華麗而華麗，而是大膽、乾淨且極具目的性的。」透過當代的烹飪技術，保留美食與人之間的情感，味道依然是非常泰國的。

從小深受父親與姑姑的影響，主廚 Aom 説：「我爸爸有一種非凡的能力，能把最普通的食材變成令人難忘的料理。他不需要食譜，他靠的是味蕾。只要吃過或看別人做一次，他幾乎就能完美重現。彷彿他天生就有精準的味覺直覺。」從小在這樣的環境下耳濡目染，主廚 Aom 相信好的料理不是複雜，而是誠實地傾聽味道。「還有我的姑姑，她像是我爸爸的創意延伸，但用她自己的方式呈現。她喜歡混搭風味。如果她煮多了食物，她從來不把它們當成剩菜，而是當成新的可能性。她會重新組合、調整口感，最後端出一盤完全不同、卻意外好吃的料理。她教會我不浪費，也不害怕重塑。」他們是主廚Aom對料理的啟蒙，讓她6歲就走進廚房開始烹飪。即使 KHAAN 是現代而精緻的餐廳，但她創作料理的核心仍是家常，結合父親的直覺與姑姑的創意。

越簡單的食材，往往越有力量。主廚 Aom 透過她喜歡的泰國當地雞蛋為靈感，「雞蛋提醒我，樸實的食材只要用心對待，就能展現驚人的能量，我以此創作了香蕉葉酸豬肉雞蛋（泰國北部清邁、清萊的特色菜），發酵豬肉搭配慢煮蛋，作為開胃小點。」乍看之下很熟悉，但入口後卻有意想不到的層次。

她也喜歡泰國的海鮮，泰國有著壯麗的海岸線與豐富的生物多樣性，最令她著迷的是這些海鮮保有純淨的風味──甜、乾淨、自然。主廚 Aom 説：「我習慣以溫和的方式處理海鮮，像是輕醃、熟成、清蒸，或以炭火略烤。」讓食材本身的特質被凸顯，而不是被過度改造。她利用泰國海鮮製作湯品冬蔭椰汁蠔與前菜醃漬虎蝦與醃青檸。香茅也是主廚 Aom 非常喜歡的食材，香氣明亮、清新，而且一聞就能感受到泰國的味道。「不管是浸泡、炙烤還是壓汁，它總能讓料理充滿生命力。這類香草被運用在咖哩、前菜的醬汁，與高麗菜主菜的醬汁之中。」主廚 Aom 滔滔不絕地分享她喜歡的食材。

如果食材是料理的結構，那醬汁與香料就是料理的靈魂。泰式料理十分講究醬汁，主廚 Aom 在與我們分享她特別喜歡的醬汁時說道：「我非常欣賞蝦醬。它濃烈、古老，帶著其他食材無法複製的深邃風味。只要使用得當，它能帶來一種來自泰國沿海傳統的泥土氣息與鹹鮮底蘊。我也熱愛羅望子醬，它帶來柔和且自然的酸度，圓潤、不刺激。羅望子讓我想起泰國料理的平衡精神：不只是酸，而是帶著溫度、水果香與溫柔的複雜性，我常用它來調和較濃郁的料理。當然還有朝天椒，它小巧但充滿力量，可以說是泰國料理的心跳。它帶來能量、清晰感與明亮度。我喜歡用不同方式探索朝天椒，新鮮的、搗碎的、發酵的、或是做成辣油⋯每一種形式都帶來不同層次的辣度與個性。」這些泰國傳統的醬汁和香料也成為 KHAAN 廚房中不可或缺的角色。

濃郁、溫暖、個性十足的椰奶咖哩麵，在 KHAAN 重新詮釋時，特別著重香氣與湯底。把香料提煉得更乾淨、更有層次。靈魂保持不變，但口感與平衡變得更細緻。而簡單的炭烤豬肉配糯米飯，是許多泰國人共同的味覺記憶。主廚Aom將焦化的油脂、醃料的甜香、炭烤的煙燻氣拆解開來，再以更精準的方式重組，也許選更好的肉、控制火候、或重新詮釋糯米飯的形式，保持原本的樸實，但呈現更優雅。而味道濃烈、有深度，非常豪邁的船麵，主廚 Aom 取其精髓，香料、湯底性格、香草的氣息，把它們提煉後做得更乾淨、更集中，可能是小點，也可能是一碗更精緻的小份料理，向原版致敬，但不喧賓奪主。將每一種食材的本質發揮到極致，並為其風味增添細膩複雜的層次。KHAAN 將傳統技藝與創新呈現巧妙融合，同時堅守泰國料理的原始精神。