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台北無國界料理「好嶼 HOSU」轉型改版新開張!每口皆故鄉,台灣意象與西餐共譜百川

2022-08-29 09:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Erin /photo TRAVELER Luxe旅人誌 王辰志
室外空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

一道料理,讓你想起夏日溪邊捉魚、遼望山巒梯田的回憶…台北無國界料理「好嶼 HOSU」,就是一間以餐盤和味蕾為畫布,描繪出鮮明的台灣島嶼意象的風格餐廳。由台北知名餐酒館「一號島廚房」的主廚 Ian 李易晏領軍,轉型成新品牌並在今年開張,立志將台灣食材與風土發揮到淋漓盡致。

植栽/室外空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

近年來「越本土越國際」的思潮盛行,在文化、飲食等各種層面,人們將逐漸目光回歸,著眼於台灣這座島嶼,試圖向內深掘台灣文化的新面向。而這一步,Ian 主廚早在十年前就已啟程。

Ian 李易晏/主廚/好嶼 HOSU/台北/台灣
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約莫2012年,非料理科班出身的 Ian 李易晏,憑藉著對美食的濃厚興趣以及辛勤自學,創立融合台灣菜及西餐手法的「一號島廚房」,以獨特的料理觀點,端出一道道美味好菜,讓一號島廚房成功躍升為好評滿載的知名餐廳。適逢經營將近十年之際,吸收大量餐飲經驗及新想法的 Ian,將一號島廚房轉型改版,搖身成為更著重台灣在地物產、更無國界化、更具實驗精神的「好嶼 HOSU」,並遷址開幕。

室外空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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植栽/室外空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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綠食宣告/室外空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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一份使命感,以本土意識出發

坐落台北市忠孝東路寧靜巷弄間,「好嶼 HOSU」以木紋裝潢做門面、綠意植栽點綴其中,呼應餐廳主題「自然風土」,為美食饗宴揭開序幕。成長於雲林農村、自幼就跟著長輩接觸不少本土食材的 Ian,在研究各國的料理技法、鑽研菜系、吃遍國內外美食後,對台灣這片承載多元文化及歷史的土地產生新感觸,他不禁反思:「台灣菜的定義」究竟為何?而他百般思索後的解答是:「能夠喚醒對這片土地的人事物記憶的,就是台灣菜」。好嶼繼承了一號島廚房的台灣本位精神,Ian 笑道:「這是一份使命感,我希望這間店及美食,能夠成為喚醒人們土地認同的引子。」

室內空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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每口皆故鄉,打造有畫面感的美食

好嶼幾乎每季都會推出新菜單,在設計上別出心裁,緊扣島嶼意象。例如先前推出的春季限定套餐「川」,便是以台灣河川為謬思延伸而成,從食材、風味到擺盤,描繪出從下游出海口迴登至上游的過程,並以蛙肉、鹿肉、魚蝦、鴨肉、竹筍、野薑花、梅子等在地食材,呈現出春季食材特有的酸苦與青澀感。

月光海/月光下的月亮/前點/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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沖積扇的農舍/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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前點的「月光海/月光下的月亮」以石頭及笠螺擺盤,鮮嫩的蛙腿包裹著禿頭鯊酥炸,搭配透明麵包,在如海風的淡淡的鹹味中,品嚐出食材鮮香。而後,我們經過以油條、豆花搭配創意酸鮮溫潤的櫻花蝦魚白湯「沖積扇的農舍」,再見到以米餅的穀香、宜蘭金棗、醋醬草的酸甜、帶出油封鴨鹹香軟嫩的冷前菜「合鴨米的田畦」…隨著料理盤盤上桌,一幅幅台灣地景也在舌尖上播映。

溪邊烤魚/熱前菜/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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清明的銀鈴/創意潤餅/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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熱前菜「溪邊烤魚」即還原人們在溪邊捉魚的回憶──以金屬釵串起苦花魚,一眼就讓人想起兒時戲水的純真。這道菜改良自泰雅族的醃魚手法,利用乳酸菌發酵消除魚的苦味,點綴其中的啤酒泡泡更是神來一筆,彷彿暢飲一口啤酒般,入口後酸苦交融,並帶出絕妙回甘。重頭戲為改良版的創意潤餅「清明的銀鈴」,自製的艾草潤餅皮包裹雲林特有的蝦油麵、糖炙松阪豬、花生粉等,刻意設計成讓客人自己動手包的型式,Ian 說:「現代人很少自己包潤餅了,這是我兒時的美好記憶,想復刻給更多人體驗」。

低頭飲水的鹿/主餐/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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天使的眼淚/甜點/餐點/好嶼 HOSU/台北/台灣
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主餐之二「低頭飲水的鹿」,選用彰化養殖鹿肉,風味柔和,大膽地以台灣品牌 terra 的可可、咖啡泡泡等略帶苦味與脂香的調味,搭配台灣菊芋及竹筍,呈現出如森林般的馥郁氣息。隨著主餐結束,我們登上黃昏的嘉明湖,甜點「天使的眼淚」登場,選用台灣金煌、愛文芒果擺成梯田的形狀,搭配只有純淨水域才能採集到的珍稀植物「大葉田香」,果香、蛋白糖霜、與略帶薄荷香氣的大葉田香交織,入口宛如山頂清風,在寫意中為套餐劃下爽朗的結尾。

室內空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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室內空間/好嶼 HOSU/台北/台灣
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多元、創新、不設限的台灣意象

談到對食材、店內有哪些堅持?不僅是在食物上呈現島嶼地景,店內環境也致力呈現一體感,舉凡佐餐音樂以及店內香氛,皆由 Ian 的妻子操刀,並隨每季主題更換,隨時造訪皆有新的驚喜。

調味料/好嶼 HOSU/台北/台灣
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佐餐的酒品以及調味料,也混搭選用小米酒、自然酒、大葉田香等部落特產,堅持以產地直通餐桌的理念,活用台灣本地美食混搭西餐手法,不論原民或華漢菜系,這多元的島嶼中,每一種風味都值得細品。Ian 希望讓飲食成為一場體驗,而這份體驗,又將內化人們生命的養分,良性循環回到這座島上。Ian 坦言,許多料理人一生都在憨直地為理想奮鬥,說起來或許赤裸,但他作為料理人的初心其實非常簡單,堅持做對的事,好人、好心、好食物,自然能創造更多 hó-sū(台語,好事)。緊扣店名 HOSU,好嶼不僅是一間精緻風格餐廳,更像是文化意涵的顯化,甚至是台灣囝仔的自我探求。而本季好嶼也推出全新菜單「海」,將更多有趣的在地物產入菜,新菜近期上市,不妨造訪一品 Ian 的無盡創意。

好嶼 HOSU
add 台北市忠孝東路四段181巷40弄14號
tel 02-2711-4723
time 週二、四、五、六18:00~22:30,週五週六加開14:30~17:00。
FB 好嶼HoSu
IG hosu_tw

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