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酒友來訪,比才教你相約微醺的深夜下酒菜

2020-04-05 14:00
text 謝沅真 / photo 張晉瑞
比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

夜不肯停下來,明天還很遙遠,在最舒適的家酒場裡,把舒適的家當酒場,與自己喜歡的人下廚做菜,瀟灑喝一杯。今朝有酒今朝醉,不管熱量還健康,喝到不知今夕是何夕,才是款待酒友的溫柔方式。透過比才的精湛手藝傳授,讓每個懂吃的酒鬼學會必吃的下酒菜料理。
延伸閱讀:把家當酒場,懂吃酒鬼都該有的生活儀式 ╳ 比家的日式餐桌

椒鹽毛豆/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

椒鹽毛豆

材料:
本體
2顆(約100g
高湯200ml
淡醬油1小匙
鹽 少許

芡汁
金針菇1小束
高湯60ml
太白粉 少許 

作法:
1. 燒一鍋水,放入八角與花椒,待水滾後加鹽(份量外,大約水的3%),放入毛豆以中小火煮6~7分鐘。不要大滾,用小火煮才不會破皮。
2. 煮熟後將毛豆瀝出,趁熱拌進粗鹽、大量黑胡椒粉、淡醬油與麻油,混拌均勻即可,但靜置1~2小時入味最好吃。

備註:放涼後可冷藏保存2到3天,但吃之前最好先拿出來室溫回溫比較美味。

茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

茶碗蒸

材料:
本體
2顆(約100g
高湯200ml
淡醬油1小匙
鹽 少許

芡汁
金針菇1小束
高湯60ml
太白粉 少許

茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

茶碗蒸作法:
1. 將蛋與高湯混合拌勻,不需打到起泡,以鹽和淡醬油調味。
2. 過篩後倒入四個容量75ml的茶碗蒸小杯裡,加蓋,或是包上保鮮膜。
3. 放進大同電鍋以0.2杯水蒸,電鍋跳起後燜3分鐘取出(如果是在爐台上蒸,就以中小火蒸7~8分鐘左右)。
4. 如果要加芡汁,就趁蒸的時候準備。在小鍋中煮高湯及金針菇,煮滾倒入太白粉水,邊倒邊攪拌成濃稠狀,再澆在茶碗蒸表面。

茶碗蒸/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

備註:
茶碗蒸要用什麼高湯最適合?
沒有最適合,只有最喜歡。一般來說,比才喜歡用日式高湯,但其實雞高湯、蔬菜高湯甚至是泡開乾香菇的水都很適合,茶碗蒸雖然會有蛋香,但基本上用什麼高湯就會呈現怎樣的風味,所以可自己決定。
茶碗蒸有什麼變化版嗎?
當然有。茶碗蒸可以熱食,但也可以冷食。蒸好放涼後放入冰箱冷藏,非常適合夏天享用。也可以在其上淋上芡汁,增加口感的豐富度,比如這裡寫的金針菇芡汁,或其他材料。
也可以在其中加料,很多媽媽會放魚板、蛤蜊、香菇或是雞肉,都適合。只是文中的版本是小份量的,所以要放料的話,以兩種為限,不然就太擠了。

馬鈴薯沙拉/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

馬鈴薯沙拉

材料:
馬鈴薯2小顆
鹽漬小黃瓜1根份
水煮蛋1
美奶滋1.5大匙
鹽 少許
胡椒 少許
白醋或檸檬汁 數滴

作法:
1. 馬鈴薯蒸熟剝皮,用叉子或壓泥器壓成泥,保留一點點口感。水煮蛋切塊,小黃瓜漬妥。
2. 馬鈴薯泥加入鹽、胡椒、美奶滋與白醋拌勻,再放入小黃瓜與水煮蛋,再拌一拌即可。

馬鈴薯沙拉/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

備註:
◎鹽漬小黃瓜怎麼做?
小黃瓜切薄片,灑一層薄薄的鹽,輕輕搓一搓,靜置10~15分,把水分擠掉即可。加在沙拉裡,日式白和或中式涼拌菜都適合。
◎還能加入什麼材料或調味?
除了鹽漬黃瓜外,火腿片、玉米粒、洋蔥絲或蒸熟的胡蘿蔔都很適合加入,如果喜歡重口味,也可加一些北非香料或咖哩粉,稍做變化。

月見蕈菇/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

月見蕈菇

材料:
菇類300g(香菇、松茸、鴻喜菇、小杏鮑菇、乾燥的牛肝菌或雞油菇皆可,混合至少2~3種)
大蒜1
義大利香芹1小把
蛋黃1
鹽、胡椒 適量
料理酒1大匙
巴薩米克醋0.5大匙
淡醬油0.5大匙

月見蕈菇/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
月見蕈菇/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
月見蕈菇/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北
月見蕈菇/比家的日式餐桌/比才/生活/美酒/美食/台北

月見蕈菇作法:
1. 菇類切片,大蒜拍開,義大利香芹切碎末。
2. 熱鍋,先將大蒜逼出香氣,然後取出丟棄。放入所有菇類拌炒,菇開始軟化時,加入酒,待酒氣稍微蒸發,再以鹽,胡椒,巴薩米克醋和淡醬油調味,炒透後起鍋。
3. 將菇平鋪在盤中,灑上義大利香芹,然後在菇的正中央挖個凹槽,把生蛋黃倒進去即可上桌。

│未成年請勿飲酒│

比家的日式餐桌(西式的也有啦)粉專主理人──比才
比家的日式餐桌粉專頁主人,本業是出版社編輯;因喜愛喝酒烹飪,副業是業餘料理人。愛喝愛吃愛煮的比才,喜歡品飲各種酒款和自己下廚做飯,餐酒搭配更是她人生摯愛的嗜好,經常研究食譜與飲食文化的歷史,旅行時也喜歡吃當地美味的食物,或相遇特別的食材,並從中學習如何回台灣也做出類似的料理。2019出版《家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,是出版業界內貫徹酒食精神的料理人。
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