美食旅行家謝忠道專欄：驚豔廊橋，川菜百味

The Bridge 廊橋，是名廚江振誠指揮的餐廳，與執行主廚李順洪的聯手下，風光開幕，成為現代川菜的代表作之一。

和我二十多年前來過的印象很不一樣：車水馬龍的大馬路上喧囂吵嚷，經常堵車，沿途四周盡是聳天大樓，冷硬冰涼，但是四川成都的繁華現代，盡在眼前。

車子停在一座富麗堂皇，氣勢磅礡看似廟宇的建築前面，建築被階梯堆高，必須仰著頭看，階梯上的牆面寫著「The Bridge 廊橋」。

登上橋頭，被迎入大門前，從廊橋上看河上的風景濛濛中仍有古香韻味。灰黑的河水畔邊一溜墨青中帶著些許灰黃的銀杏樹林，千年歷史造型典雅的合江亭矗立其中，如果不是後面一支支線條剛硬的煙囪般的高樓和塔樓並列，貼在天際，這一幕應該是優美如畫。

廊橋，一座曾經被寫入馬可波羅遊記的知名景色：「城內川上有一大橋，用石建築，寬八步，長半哩。橋上兩旁，列有大理石，上承橋頂。蓋自此端達彼端，有一木制橋頂，甚堅，繪畫顏色鮮明。橋上有房屋不少，商賈工匠列肆執藝其中。」我沒機會從河畔看廊橋本身，但是看過照片，極美。

不過我走進來的廊橋也不是馬可波羅當年走過的，是後來重建的。今日的廊橋更不因馬可波羅聞名，而是名廚江振誠指揮的餐廳。

裡面的裝潢有現代的簡約雅淨，天井般的空間天花板挑高很高，已經不是古代的樣貌了。穿過吧檯，走過大廳，要再上一層樓。我們被帶入一個圓形的包廂，窗外就是合江。

桌上已經有三碗堅果，侍酒師推薦一支中國本地釀製的酩悅玫瑰香檳，酸爽清涼，氣泡纖細淡雅，準備迎接即將上桌的13道小點。

最先上桌的是一小碟裡面一顆大小如湯圓的炭香魚子葉兒粑。葉兒粑嚐起來像麻糬，糯糜但不黏牙，和魚子醬的微鹹平衡得極是輕巧微妙，下面的綠油把這個巧妙平衡再拔高一個層次。

不管懂不懂川菜，懂不懂葉兒粑這樣的地方特色小點，絕對都會被驚豔到。

就在驚豔感甫定之際，十二道小點羅列上桌，每一道都有著如詩般的菜名：

純手工燈影魚片、椒麻橙味嫩雞片、二荊條燒椒鮑魚、紅油夫妻牛肺片、招牌豆瓣蟲草花、經典廊橋拌耳絲、藏香蒜泥白肉片、翠藕芽漬竹葉青、椒香冰草牛舌捲、高湯滷水鎮麻鴨、椒鄉嗆拌高山筍。

小碟群陣以六角型蜂巢狀拼貼在桌上，菜品切工精細，色彩繽紛，擺飾乾淨，造型各異。桌面瞬時百花綻放，構成一幅悅目的圖形，教人驚歎。而隨著用完撤下的空碟再重新組合，還有變化圖型的視覺趣味。

視覺先聲奪人，固然精彩，味道更是百味紛呈，流麗富饒。過去說到川菜都是一句：「一菜一格，百菜百味。」至到今日，我才對這句話有深切的體會。

十二道小點中不乏熟悉的家常作品，如燈影魚片、夫妻肺片、蒜泥白肉。所謂「燈影」指的是切得薄如紙片的肉片或魚片，透光如燈影，香酥薄脆；夫妻肺片是以各種滷過的牛雜澆以特製的醬汁，鮮香麻辣；蒜泥白肉用的是味道特別的藏香豬，口感彈脆有勁。

即使不熟悉的豆瓣蟲草花（近幾年很常見的食材，一種高海拔的菌菇，細長如線，色澤金黃，菇味淡雅）、拌耳絲（豬耳朵）、竹葉青（一種當地蔬菜）、高山筍、鳳尾蕊…無一不變化多端，卓巧爽口。東一箸，西一筷，有素雅，有嗆爆，有鮮香，有麻辣，滋味紛饒多彩，如輕飄雪雨，如漫天散花。

這些尋常四川小點已然被精緻化，優雅化，優質化，更具現代感。

經過這些如煙花燦爛的小點，再來的是卻是一道素淨若空，簡樸無華的川菜名作「雞豆花」。雞豆花是將雞肉剁碎如末，嚐起來不能有肉渣感，若有似無的質感恰如豆花，故名雞豆花。雞湯清澈如茶湯，雞茸細柔若豆花，這道湯品外觀素淨，卻是最考火候功夫。雞湯看似輕薄恬淡，實則豐厚飽滿，雞豆花果然如傳說中那般，輕盈如霧如雲。

然後是餐宴的重頭大菜：石鍋魚香筍殼魚、糯米脆皮鴨、豆豉鯪魚油麥菜、宮保雞丁。

筍殼魚在一個鋪滿醬汁綠蔥的大石鍋裡；

脆皮鴨完全被改變外貌，做成一塊塊方形的餅乾樣子上場；

豆豉鯪魚油麥菜的豆豉的英文名稱是「The Bridge's truffle（廊橋松露）」；

宮保雞丁則是大小一致的雞丁、蔥白與腰果一併炒得乾爽不油，簡單大氣。

品嚐至此，這樣的川菜若台上伶人，一步一舞，一頻一笑，盡皆嫵媚動人。是的，令人驚豔，驚歎。

後來再上的鹹食點心彷彿是怕客人吃不飽的澱粉類：椒麻牛肉餅、手撕兔頭荷葉餅、香脆紅糖炸米方、黃金魚子玉米餅。然後是甜食點心：手工老街蛋烘糕、杏仁豆腐、抹茶鮮奶葛根餅。

老街烘蛋糕，類似台灣的紅豆餅的麵餅殼，可鹹可甜，最好現做現吃。

用餐最後，我們發現竟然少了廊橋出名的麻婆豆腐，於是追加了一份用豆腐、老豆腐和脆豆腐皮做的麻婆豆腐。

名家說到川菜，都在談二十四味型。然而哪二十四味呢？酸辣、麻辣、怪味、薑汁、魚香、泡椒、荔枝、醬香…卻是眾說紛紜，各門各派，各有詮釋。八○年代一批川菜老師傅（楊文、許凡、喻波等人為代表）決定整理川菜的歷史與做法而訂出二十四味型供廚師們參考。之後亦有人認為當時二十四味型的確立有為了數字硬拼湊出來的感覺，實際上並沒有這麼多味型。

但是也有人從川菜的三大派系：上河幫（成都為首的官府菜，溫和清香），下河幫（重慶為首的，火爆香辣）和小河幫（宜賓自貢為代表，善用新鮮辣椒，特別嗆辣）來解析，認為二十四味型顯然沒有將小河幫的味行列入考慮。

這趟成都之行前，我不識二十四味型的經典之味，無法置評每道作品味型的正宗與否，只能說廊橋之宴確實開啟我對川菜的深廣見識。

這幾年川菜在各地遍地開花，不僅在整個中國到處可見各種麻辣鍋、水煮魚，這波熱潮也延伸到台灣，甚至連巴黎倫敦這樣的城市都出現為數不少的川菜館。

這波川菜復興熱潮也開始引起不少爭議，遍地開花的川菜被不少美食家譏笑似乎只剩火鍋和串串。兩年前廊橋就是在如此的氛圍中，在江振誠的盛名指揮，執行主廚李順洪的聯手下，風光開幕，成為現代川菜的代表作之一。

事實上，在成都還有像許凡主廚指揮的集團許家藝創菜，喻波的喻家廚房，蘭桂均的玉芝蘭，傳統菜代表松雲澤。

還有最近轟動江湖，由瓷器精品麗固總裁和台灣之名女主廚陳嵐舒聯手打造的成都如意宴，將川菜推向中國菜的最高境界（是的，我也去嚐過了）。

粵菜引領高級中國料理多年，我相信下一波應該是川菜。