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2月號 旅人誌

蔡坤城主廚料理小教室,自己操刀花蓮經典小吃!

2019-11-22 14:00

text & photo 福容大飯店

料理教室/花蓮小吃/花蓮必吃/蔡坤城主廚/福容大飯店/炸螃蟹/蓮貞豚扁食/爐烤梅子雞
圖片版權 / ⓒ 福容大飯店

懷念那趟花蓮旅程的道地小吃嗎?不論是夜市炸螃蟹的酥香、扁食的多汁彈牙,還是爐烤梅子雞的爽口,道道都讓人唇齒留香,福容大飯店花蓮店主廚蔡坤城替福園中餐廳特設的在地經典小吃星級版,這就開放料理秘笈,與您分享如何做出記憶中的花蓮小吃美味。

哪時想吃就下廚去

夜市小吃讓人吃了就永難忘懷,但是礙於距離,總是不能立即滿足味蕾渴望,不過沒關係,您的需求,福容大飯店花蓮店主廚蔡坤城聽到了,擁有深厚廣東菜底子的他,經過多次實驗試菜,於今年九月隆重推出「經典星級小吃」,將你我記憶中的花蓮在地小吃美味加以改良,不僅食材升級,配料也是健康度滿分,本次還特別公開食譜分享適合居家料理的花蓮小吃美味,下回想吃的話,不用大費周章到花蓮,自己洗手作羹湯也能祭祭五臟廟。

以「記憶中的小吃美味」為發想,加以手法變化與食材升級的經典小吃,要讓饕客們體驗全新後山美味,「經典夜市炸螃蟹」、「蓮貞豚扁食」、「爐烤梅子雞」,道道都是花蓮必嚐的經典菜色,火候、食材的拿捏,激發出餐盤上的美麗饗宴!

主廚特意選出其中三道料理將繁瑣中菜料理化簡,用步驟方式教您做出精緻的菜色,下回想起花蓮美味又無法抽身時,那就挽起袖子下廚跟著食譜一起做吧。

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大廚傳授好手藝

想吃花蓮美食不用一定要驅車前往,經過長時間研究菜色的福容大飯店花蓮店主廚蔡坤城解析花蓮小吃美味秘訣,並加以升級,跟著步驟一起來,也能變身花蓮小吃料理大廚。

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蓮貞豚扁食

經典美味再升級的精髓來自於主廚精選花蓮特有的「蓮真豚」入菜,豬隻因於純淨無污染的高規格飼養環境與管理方法下孕育,肉質豐碩且健康,嚼感充沛有別於一般豬肉,加上豪邁地將一整隻草蝦做為餡料,口感更加多層次!配上慢火細燉熬製的火腿高湯,看來雖是經典小吃扁食,但嚐來卻有星級料理的享受。

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材料
燒賣餡30克
鮮蝦餡30克
餛飩皮34克
草蝦仁26~30尾
油蔥酥5
克芹菜去葉10克
火腿高湯225克

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製作步驟 1

拿一片餛飩皮加入豬絞肉末和一整隻蝦仁。

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製作步驟 2

餛飩皮由下往上反摺成三角形。

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製作步驟 3

鍋熱水滾後下餛飩並前後移動鍋子。

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製作步驟 4

煮熟後加頂級上湯、芹菜、干蔥即可。

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爐烤梅子雞

食材選用最是經典,吃玉米和牧草長大的玉米雞,增添梅子、刺蔥等濃郁香料入餡,更採取廣東脆皮雞的醃製方式,入爐低溫烘烤70分鐘,使其表皮焦香但內部水分充分保留,肉質更鮮甜,也更加紮實,一口咬下香氣濃郁多層次,化身餐桌必備的下飯好料理!

材料
玉米雞1隻       青蔥去尾37克
肉薑37克        蒜仁18克
紅標米酒37克      鹽巴7克
八角粒7克       椒鹽粉37克
大骨粉11克       特砂7克
山胡椒11克       赤蔥11克
九層塔18克       辣椒18克
紫蘇梅漬112克      水2456克

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製作步驟 1

辛香料乾炒加水打碎,再放入調味料與玉米雞醃製一晚,而後塞入九層塔、辣椒、蒜、薑、梅子後縫合。

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製作步驟 2

入烤箱低溫烘烤熟成即可。

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經典夜市炸螃蟹

花蓮的炸螃蟹是連在地人都喜歡品嚐的在地美味小吃,每次都人滿為患,主廚特地選用肉質飽滿的沙蟹肉身,讓入口後可以嚐到更扎實肉感,加上火候剛好的高溫酥炸,炸出螃蟹完美酥、脆、香,再佐入宜蘭三星蔥,以及主廚秘製的獨門椒鹽,光聞香就能讓你垂涎欲滴!

材料
蝦蟹塊337克
三星蔥7克
蒜仁7克
辣椒7克
椒鹽粉11克
料理米酒3克
地瓜粉112克

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製作步驟 1

先將沙蟹身用薑酒去腥提鮮,加入椒鹽粉醃製,均勻地沾上地瓜粉。

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製作步驟 2

利用高於百度的高溫油炸鎖住肉汁,熟成後加入九層塔一起油炸後撈起備用。

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製作步驟 3

鍋內加入蔥、薑、蒜爆炒,再加入蟹身、九層塔拌炒撒上椒鹽粉調味即可。

│未成年請勿飲酒│

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