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米其林美食講座:鴨肝鵝肝怎麼吃最好吃?最優雅用蒸的,最經典用煎的

2019-09-27 21:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao).Auberge de l'Ill
煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

在過去,鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一,但其實已經走下神壇很久了,也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年,但仍不是一個很被正確認識的材料。

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

鵝肝與鴨肝

鵝的產量比鴨少,所以鵝肝產量比鴨肝少,飼養成本也高,價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝,少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳,遇見鵝肝的機會也不是很多,除非是亞爾薩斯這樣的產地。

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林/亞爾薩斯
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在法國,一般認知鴨的產地在西南部隆德區(Landes)、高嘉隆區(Haute-Garonne)和佩里戈區(Pérogord);而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關,是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/中國/米其林
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然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種,幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家,甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。(附圖為中國生產的鴨肝,用餅饃夾餡是很不錯的吃法。)

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

肝與肥肝的差異

鵝鴨肝分成「肝 foie」和「肥肝 foie gras」。gras 這個法文是肥的意思,如果只有肝 foie,表示是一般飼養法的鵝鴨取出的肝,就像在台灣市場買到的一樣,尺寸沒有特別肥大油厚。

鵝肝酥餅捲/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
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而肥肝 foie gras 則是用填餵方式(和北京烤鴨的方式類似)養出來的,填餵期間限制動物活動,減少體能熱量消耗,刻意讓肝長得特別肥大,就是大家熟悉的鵝鴨肝。

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

生肥肝與熟肥肝

生肥肝如一塊奶油,質脂含量高,可塑性強,但是遇高溫就容易融成一攤黃油。這片煎鴨肝用的是生肥肝大火鍋煎或燒烤,炙熱高溫瞬間將表層燒至焦黃,封住裡面,中心則保持微生顫抖如果凍布丁。這必須是生肝本身品質佳,質地緊實才做得出來。

鴨肝醬/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

一般超市裡最常見到的就是罐頭(玻璃或鐵罐)製品或是熟食店的食品。這是將生肥肝剔除血絲筋脈,調味(最基本的就是鹽和胡椒,也有各種調味變化版本:干邑、松露、辣椒、甜酒,甚至有巧克力!),放進瓷缽或用乾淨麻布捲成長筒狀,用烤箱隔水加熱煮熟。

煎鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
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上述做法是烹調至全熟的,而我以為最好的是半生熟 mi-cuit 鵝鴨肝。半生熟,顧名思義是沒有全熟,這需要比一般的做法縮短時間,降低溫度,但是更重要的是,需要品質最好的整塊肥肝,並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調,否則容易變質。

抹布捲筒鴨肝/鴨肝/鵝肝/法國/巴黎/米其林
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鵝鴨肝吃法很簡單,打開罐頭,切成片,搭配烤吐司麵包。在法國餐廳裡常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。如果能有一杯甜酒更好。

名廚名作

儘管煎鴨肝酥脆生香,滑腴肥嫩,滋味迷人,然而嚐過無數鵝鴨肝料理,我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝的法國三星大廚 Alain Senderens 在他的百年歷史名廳 Lucas Carton 推出過一道清蒸鴨肝捲心菜。

這道作品需要掌握極精準的蒸氣溫度,不然很容易將鴨肝蒸成一灘黃油。據說 Lucas Carton 現任年輕主廚 Julien Dumas偶爾還會重現這道傳奇名作。

Le Cheval Blanc/雪花/瑞士/鴨肝/鵝肝/米其林/Peter Knogl
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我在瑞士巴賽爾的三星餐廳 Le Cheval Blanc 嚐過一次雪花鴨肝也很驚艷:主廚將鴨肝冷凍,上桌時以刨冰的方式刨在盤裡,搭配酸甜清爽的綠蘋果泥。本來適合秋冬的高熱量鴨肝被轉成一道宜人的夏季涼品,真讓人佩服主廚 Peter Knogl 的巧思。

巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳的前任主廚 Eric Briffard 有道野味酥餅 Pithiviers 也在我心中有個特殊的地位:將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中,上桌時切開來,聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲,接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來,實在非常過癮。

Auberge de l'Ill/鴨肝/鵝肝/米其林/亞爾薩斯
圖片版權 / ⒸAuberge de l'Ill

品嚐鵝肝,就走一趟產地重鎮的亞爾薩斯吧。擁有三星長達51年去年被降成兩星的餐廳 Auberge de l'Ill 的鵝肝細緻典雅,經典老派的傳統味道,歷久彌新。

Villegiature Awards/鴨肝/鵝肝/米其林/亞爾薩斯
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而由前三星主廚 Jean-Georges Klein 坐鎮,拿下2018年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards 最佳餐廳的兩星餐廳 La Villa René Lalique 也將傳統的鵝肝食譜作法保存得極好,鵝肝滋味經年不變。

|未成年請勿飲酒|

Cheval Blanc by Peter Knogl
add Hôtel Les Trois Rois, Blumenrain 8. CH-4001 Basel, Switzerland
web www.chevalblancbasel.com/en

La Villa René Lalique
add 18 Rue Bellevue, 67290 Wingen-sur-Moder, France
web villarenelalique.com

Auberge de l'Ill
add 2 Rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern, France
web www.auberge-de-l-ill.com/fr