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屏東吾拉魯滋部落咖啡:密探大武山原鄉部落,大頭目石板屋裡的職人咖啡香

2019-07-25 19:00

text Cindy Lee / photo MOOK

咖啡/大武山/泰武/台灣

探訪大武山下的排灣族部落,參觀大頭目的石板屋,學習烘焙咖啡豆和手沖咖啡,在專業咖啡杯測師帶領下,從聞香、破渣、啜吸…等步驟中,品嚐好咖啡,窺見咖啡職人的世界。

咖啡豆/大武山/泰武/台灣

早晨,手中一杯香濃醇厚喚醒一天活力;下午,淺焙咖啡明亮果酸與甜點的組合,在繁忙工作中喘一口氣。咖啡是多數人生活中不可缺少的飲品,你也許知道沖煮的方式分為義式、美式、手沖等,卻不知道光澤迷人的咖啡豆,需要生產地條件、採果、挑選、生豆處理到烘焙流程的層層嚴格把關。

咖啡豆/大武山/泰武/台灣

邁向咖啡達人的第一小步就是拜訪大武山下的台灣咖啡產區,品嚐原鄉栽種烘焙的有機咖啡,同時參與咖啡櫻桃變身一杯好咖啡的過程。

咖啡樹/大武山/泰武/台灣

自從2003年古坑舉辦「台灣咖啡節」開始,掀起一波台灣咖啡的熱潮,卻很少人知道,近幾年內,屏東咖啡的產量已佔據台灣咖啡總產量的18%。咖啡樹適合種植在南北迴歸線間的區域,屏東縣大武山麓擁有良好的咖啡種植環境,海拔600至1,300公尺的山坡地排水良好、半日照、雨季集中且冬季乾燥。

咖啡豆/大武山/泰武/台灣

實際上,早在日治時期,日本人就發現屏東山區的水質、土壤及氣候條件適合咖啡樹生長,聘雇當地原住民種植咖啡,經過簡單的生豆處理後,大量運回日本銷售,產出的咖啡香醇回甘、口感溫和,據說曾作為獻給日本宣仁親王的禮物,只是日本人撤離台灣後,當地排灣族人不具備後製及烘焙技術,只能砍掉咖啡樹改種其他經濟作物,熟成時鮮紅的咖啡櫻桃成了小朋友隨手摘食的甜甜水果。

咖啡樹苗/大武山/泰武/台灣

受到莫拉克颱風侵襲,原本位於海拔1,200公尺大武山登山口的泰武村幾近全毀,風災後遷移至現在屏東萬巒境內的永久屋基地,就是排灣族的吾拉魯滋部落。面對一切需重頭來過的困境,想起山上那些既陌生又熟悉的咖啡樹,決定重新種植咖啡,發展成地區特色經濟作物。

咖啡豆/大武山/泰武/台灣

經歷過風災摧殘,排灣族人更了解只有善待土地,才能與自然共生的道理,而有機農法就是讓山區土壤水質永續、對環境友善的農作方式。屏東咖啡採用阿拉比卡-鐵畢卡(Typica)品種咖啡樹,抗病力低且結實量低,產量絕對比不上國外面積廣大的咖啡莊園,只能朝精品咖啡的道路前進,烘焙出具有產地特色的咖啡風味。

吾拉魯滋部落咖啡產業館/大武山/泰武/台灣

短短幾年,包含泰武、三地門、霧台、瑪家、來義及春日等6個屏東原住民鄉,已是台灣咖啡種植面積最大的鄉鎮,泰武鄉更是全台面積最大的有機咖啡生產專區,吾拉魯滋部落咖啡產業館成為資源整合的中心,協助咖啡農種植、後製及烘焙技術的改進,經營產區品牌形象,讓更多人透過導覽及體驗活動認識泰武咖啡。

咖啡櫻桃/大武山/泰武/台灣

品嚐咖啡前,先前往咖啡園採集咖啡櫻桃。從吾拉魯滋部落開車出發,順著山路蜿蜒而上,30分鐘後抵達海拔約800公尺的大武山麓咖啡園區,停下車還得步行一段陡坡才能看見咖啡樹林,而這已經算容易到達的區域了。大武山區的咖啡採用有機農法低密度栽種,不使用農藥和除草劑,自製有機肥料加強土壤養分,不干擾山林內的原生動植物。

咖啡櫻桃/大武山/泰武/台灣

穿梭樹林仔細尋找豔紅成熟的咖啡櫻桃,眼前總不時飛過採蜜授粉的蝴蝶、遇見忙著結網的人面蜘蛛,咖啡園像生態豐富的小森林,清澈溪水潺潺流淌,豐沛水氣形成山谷間的微型氣候。雖然這樣的環境增加採收果實的困難度,但健康的樹種與環境造就甘甜飽滿的咖啡櫻桃,這正是好咖啡養成術的第一步。

咖啡後製/大武山/泰武/台灣

吾拉魯滋部落咖啡產業館擁有全台灣最完善的咖啡後製處理設備,回到產業館,在導覽解說下,認識每一種機器的用途、咖啡生豆的處理流程,終於了解咖啡豆外包裝上水洗、日曬和蜜處理的意思,也學習到如何選豆的小祕訣,避免當個傻傻的消費者,用高價買到瑕疵豆。

咖啡杯測/大武山/泰武/台灣

每一批咖啡生豆處理完成,都需經過 CQI 杯測師鑑定。咖啡杯測是國際間評鑑咖啡風味的標準方法,客觀方式總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、餘韻和香氣,來判定咖啡生豆經過專業烘焙之後的品質。

咖啡杯測/大武山/泰武/台灣

第一批取得 CQI Q Grader 咖啡品質鑒定師資格的凱琳表示,透過杯測找出咖啡豆的優缺點及適合的烘焙特性,進而建議咖啡農針對哪個生產環節進行改善,消費者在選購生豆前也可以了解咖啡豆的風味品質,「杯測師就是農民與消費者之間的溝通橋樑。」在凱琳的帶領下,嘗試杯測的方式,學習聞香、啜吸、連結記憶中的味道並試著形容,才了解咖啡評鑑的專業,味覺的敏銳度不是一朝一夕可培養。

咖啡機/大武山/泰武/台灣

「啵~」當青色生豆在烘焙陶壺內發出像爆米花一樣的第一聲輕響,就是手烘咖啡體驗最令人興奮的瞬間,繼續搖晃陶壺,隨著咖啡豆水分釋放,釋出油脂與果酸,體積逐漸膨脹、顏色從肉桂色到焦糖色,瀰漫迷人的咖啡豆香氣……,即使每個人都使用同一批生豆,由於離火高度、搖晃轉速及烘焙時間不同,每一份咖啡豆都是獨一無二的個人風味,更棒的是完成後還能研磨製作掛耳包帶回家。

咖啡/大武山/泰武/台灣

堅持了這麼多細節,當然不能毀在最後一個步驟,接著由專業咖啡師指導,從研磨粗細、水溫控制、燜蒸到萃取時間,一步步指引下沖煮一杯咖啡,用半天的時間參與咖啡豆的一生,總算能坐下來品味得來不易的香醇。

木刻/大武山/泰武/台灣

排灣族部落主要的生產活動也許已經改變,文化與傳統仍透過另一種方式傳承,產業館旁的石板屋以大頭目屋舍的規格重建,屋內陶壺、打獵用具、琉璃珠,木刻連杯等娓娓道出「太陽之珠」的傳說。

咖啡職人/大武山/泰武/台灣

上一代留下的咖啡老叢開啟新一代的產業契機,讓每個走進吾拉魯滋部落的旅人,都能看見排灣族的過去,參與大武山下的咖啡進行式。一日咖啡體驗當然不可能瞬間變成達人,卻能打開五感之窗,窺探那杯黑金的迷人奧祕,含在口中那縷芬芳,似乎也蘊含了咖啡職人的專注與心力。

吾拉魯滋部落咖啡產業館
add 屏東縣泰武鄉大武山一街7號
tel 08-783-7131
time 9:00-18:00
web ulaljuc.qdm.com.tw

9月號