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橘園 L'Orangerie,巴黎四季酒店

2019-02-27 19:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Julie Limont‧Osmany Tavares‧Four Seasons Hotel
L'Orangerie/皇家野兔
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

巴黎四季酒店2016年開幕的餐廳「L'Orangerie 橘園」,是取其象徵涵義──鄉間種菜養果的暖房。餐廳是酒店裡中庭闢出的一塊屋頂牆面採用鐵條與玻璃結構的小空間,裝飾藝術風格,為法國名室內建築師 Pierre-Yves Rochon 的設計。

L'Orangerie
圖片版權 / ⒸOsmany Tavares

垂掛而下的燈飾也是以裝飾藝術風格聞名的 Lalique 水晶燈。僅僅二十個位子,面對植物庭園,帶著一絲都會裡的鄉村氣息,可是那份人為的優雅又是高級旅館才有的。

Jeff Leatham
圖片版權 / ⒸOsmany Tavares

沐浴在巴黎柔和天光下的二十個位子,窗外看出去是四季酒店的大理石鋪的中庭,布置著細直修挺的碧綠紙莎草和白色海芋,熟悉酒店的客人多半知道這是知名花藝師 Jeff Leatham 的作品,簡單大氣,極度優雅。

Alan Taudon
圖片版權 / ⒸFour Seasons Hotel

打開菜單,菜色設計精簡,五道前菜,四道海鮮主菜,四道肉品主菜,食材也都在一般國際旅客可以接受的範圍裡。新任主廚 Alan Taudon 仍保留了幾道讓這間從2016年開幕後就成為巴黎話題餐廳的前任主廚 David Bizet 的作品。最知名的就是皇家野兔 Lièvre à la Royale2016David Bizet 就以這道招牌名作拿下第一屆皇家野兔世界冠軍。

海膽
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

前菜菜單裡我一眼看中的是海膽。上桌時,這道作品的視覺美感叫人屏息:一顆剪開的海膽殼為盛器,裡面堆堆擠擠無數顆色彩晶亮、圓潤滾滑的橘色小圓珠,這些可愛的橘色小圓珠是用分子廚藝做成的海膽汁膠囊,湯勺往下挖,底下是新鮮海膽與海膽和蛋做成的乳霜,柔嫩清滑,主廚詮釋了我喜歡海膽的特性:冷涼處理,甘鹹清爽。

烤香草茄子
圖片版權 / Ⓒ謝忠道
酪梨黑麥夾心酥
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

除了海膽外,蔬食前菜烤香草茄子也非常美味,以及開胃小點的馬鈴薯、酪梨黑麥夾心酥等。

皇家野兔
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

主菜的皇家野兔上桌時,呈現在一片橫斜枝枒凹紋的白色瓷盤裡的是一塊黑巧克力色的圓片體,墨色般的醬汁覆蓋其上,流淌至微凹的盤底,左上方一點栗子麵疙瘩 spätzle 將畫面略略顛覆過於完美的和諧。添進黑松露的內餡讓皇家野兔更有奢華感,肉燉得爛而不散,黑松露與鴨肝交錯摻合,醬汁鹹稠豐濃,每一口都是味覺上沉悶無聲的一拳,需要一口相對陽剛沉鬱的紅酒來趁配。

酥脆穀麥甜品(Croustillant à la vanilla Tahiti, céréales
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

甜品是餐廳的亮點,年輕的甜品主廚 Maxime Frédéric 的三道作品無論在味道的組合或是盤飾設計都細緻典雅具現代感:以昂貴稀有的大溪地香草製作的酥脆穀麥甜品(Croustillant à la vanilla Tahiti, céréales maltés)處理過的穀麥入口鬆脆香酥,展現了傳說中大溪地香草充沛純然的王者之氣。

薑味抹茶與奇異果(Kiwi infusé, thé mocha au gengembre)
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

薑味抹茶與奇異果(Kiwi infusé, thé mocha au gengembre)是一個奇異的搭配,卻也奇異地和諧。

糖霜花 Fleur de vacherin
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

然而最漂亮的作品還是驚豔巴黎甜品界的糖霜花 Fleur de vacherin。超過五十片的迷你糖霜片拼出一朵絕美的立體花朵,隨著季節會有不同的版本,這次的口味是柑橘與新鮮草本,柑橘的清爽酸涼和草本的鮮美馨香在主廚的巧手下,有著不輸外型的美麗滋味。

小螯蝦柚子清湯
圖片版權 / ⒸJulie Limont

L'Orangerie 最近剛把以前的二廚 Alan Taudon 拔升為主廚,這位主廚來自西南部以製作瓷器著名的 Limoges,從小跟著經營農莊的阿公阿嬤長大,牛羊雞兔是童年玩伴,法國鄉間生活的趣味被他輕巧地融入料理中。

開胃小點的馬鈴薯
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

當巴黎的高級餐廳逐漸讓人覺得沉悶無趣時,四季是一個比較勇於突破現狀,挑戰新奇的酒店,L'Orangerie 的菜品設計也和旅館的整體氛圍非常貼合,從餐盤到裝潢,從桌椅到燈飾,所有的細節都企圖讓人感受所謂的法式優雅,巴黎優雅。從這個角度看是非常成功的。

L'Orangerie
add
31, avenue George V, 75008 Paris, France
tel +33-(0)1-4952-7000
web www.fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/l-orangerie