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職人鐵板上的完美藝術,高雄 Ukai-tei

2018-08-14 14:00
text Cindy Lee/photo 王辰志
Ukai-tei Kaohsiung

雙鏟飛舞躍動,熟練動作施展魔法,精準火候誘發香氣,時令旬味變身鐵板上的主角。聚光燈下,一場味蕾的極致饗宴正在高雄「晶英國際行館」的「Ukai-tei」上演。

Ukai-tei Kaohsiung

通往 UKAI 鐵板燒的樓梯迴旋而下,走入雲水地磚與窯燒黑白馬賽克壁磚描繪的潑墨山水,轉過一室幽玄,銀色長弧型鐵板燒檯以王者聖殿的氣勢展開,18席絲絨紅椅等待嘉賓上坐,參與一場滿足視覺、聲音、氣味,直達靈魂幸福感的食藝表演。

Ukai-tei Kaohsiung

日本 UKAI-TEI 集團是全球第一家以鐵板燒摘下米其林一星的餐廳,並且連續七年獲得米其林星級評鑑肯定,多年來推辭巴黎、新加坡等城市的展店邀約,第一家海外分店落腳於高雄的晶英國際行館,由集團總料理長笹野雄一郎領軍,指派資深料理長渡邊敦司擔任 UKAI-TEI Kaohsiung 的行政總主廚,率領日籍廚師團隊進駐,力求原汁原味呈現日本 UKAI-TEI 料理精髓。

Ukai-tei Kaohsiung

金字塔頂端的鐵板燒戰場是高級食材競賽,UKAI 鐵板燒當然游刃有餘,嚴格甄選上乘新鮮食材,伊勢龍蝦、鱈場蟹、但馬和牛等都是饕客垂涎的主角,而技巧純熟的廚藝、對細節的堅持才是讓UKAI鐵板燒的摘星祕技。

Ukai-tei Kaohsiung

鐵板檯是主廚的舞台,每個流程都是完美演出的一環。料理前的「上菜秀」展現 UKAI 對食材品質的自信,鮮活鮑魚與油花細緻的和牛如美術館典藏藝品,看得見的鮮度挑動饕客期待;啟動味蕾前,五感也沒閒著,主廚把整個廚房搬上鐵板檯,優雅俐落地將蒸、煮、炒、煎等烹調技巧呈現在觀眾眼前,以香氣、熱度、聲音疊加料理的臨場感,淬煉法菜和義大利菜的料理手法,融入內斂而層次分明的和風靈魂,風格創新、跳脫框架,即使以同樣食材作為主菜,也會根據季節調整醬汁與配菜,每一次到訪,都能看見不同的精彩廚藝。

Ukai-tei Kaohsiung

傳承日本 UKAI 鐵板燒的經典菜色,原創料理「岩鹽蒸鮑魚」靈感來自傳統法菜中的鹽蒸鯛魚,加以改良運用。鐵板依序鋪上竹葉、酸豆、檸檬片、北海道昆布和嚴選自宜蘭的鮮活九頭鮑,台南二層鹽堆成小鹽山封鎖美味,蓋上鍋蓋讓熱氣均勻循環,鐵板料理不容出錯,這道功夫菜的烹調時間,完全依靠主廚敏銳的感官和經驗。

Ukai-tei Kaohsiung

鹽蒸鮑魚口感柔軟不失彈性,昆布的甜味滲透鮑魚肉質,夏季菜單搭配波特酒熬煮的義大利黑松露醬汁,濃郁滑順的山林野味與海洋鮮味撞擊出協調又衝突的火花。

Ukai-tei Kaohsiung

引以為傲的招牌非田村和牛莫屬,日本田村牧場為 UKAI-TEI 的契作牧場,專門飼育但馬黑毛和牛,未生產過的小母牛在水質乾淨、空氣清新的山區成長,食用16種穀物調配的飼料,夏天吹電風扇,聆聽古典音樂舒緩情緒,極致照顧養出夢幻等級的肉質,只供應東京六本木店和高雄分店使用。

Ukai-tei Kaohsiung

田村和牛沙朗油花細密,像萬中選一的嫣紅雪花大理石,因為油脂融點較低,肉質維持軟嫩多汁的狀態下,油脂已融化滋潤,入口不過於油膩,紅肉鮮甜和油脂香氣在舌尖爆炸,主廚高明細心的火候掌控讓牛肉停格在最美味的瞬間。第一口建議品嚐原味,接下來可搭配鹽、橙醋醬醃漬的洋蔥、哇沙米或乾煎青森白六瓣蒜一起食用,每一口都是一個新世界。

Ukai-tei Kaohsiung

經典料理以外,渡邊料理長因應時節挑選台灣和日本的當季食材,讓賓客品嚐鮮美旬味。例如夏季菜單中特別將北海道毛蟹空運來台,因為初夏天氣回暖、流冰慢慢融化時,毛蟹肉質最為結實有彈性;前菜為日本鰺魚的生魚片,法式醋漬手法搭配季節蔬菜,晶瑩剔透的視覺,清爽微酸的滋味,立即冷卻高雄的盛夏炙熱。

Ukai-tei Kaohsiung

UKAI 鐵板燒從食材料理到空間設計處處令人驚艷,對細節的堅持隱藏在食器的講究上,「一菜一皿」代表每道菜均有專屬餐具盛器。前菜及茶碗使用京都「京燒窯元」的「陶葊」,日本知名「有田燒」襯托料理的雅緻不凡,主菜餐盤圖樣由御盟集團董座千金邵雅曼所設計,以「松」象徵日本的優雅從容、以「梅」象徵台灣的風骨精神,以日文發音近似高雄的「刺竹」(Takao)代表在地風情,特別聘請最具傳統歷史的「源右衛門窯」以純手工燒製 UKAI TEI Kaohsiung 的專屬餐盤,讓饕客品嚐珍饈同時能欣賞藝術。

Ukai-tei Kaohsiung

用心款待表現在每個細微之處,主廚不只要通過嚴格的廚藝訓練,如何介紹菜色、如何與客人互動也是必修科目,渡邊料理長笑著說:「台灣人的回饋相當直接,有資格站上鐵板料理檯的廚師都能經得起考驗。」

Ukai-tei Kaohsiung

餐後甜點更是一頓完美盛宴的關鍵尾韻,用完餐後由服務人員引導至獺祭酒吧,在高雅靜謐的空間中,悠閒享用珠寶般美麗的點心,甜蜜的美好是 UKAI 鐵板燒用心為賓客畫上的句點。

Ukai-tei Kaohsiung
add  高雄市前鎮區中山二路199號(晶英國際行館2F
tel 07-973-0122
web  www.ukai.co.jp/ct/kaohsiung

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