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開一席華彩時令,金澤杉の井 穗濤

2018-07-22 19:00

text Wei / photo 張晉瑞

金澤杉の井 穗濤

金澤料亭「杉の井 穗濤」,沿襲了加賀百萬石的食文化,以料理、器物、空間和庭院的絕妙搭配,奢侈打造極致的五感體驗。以一餐的慢饗時光,深入品味金澤引以為傲的加賀之藝。

金澤杉の井 穗濤

加賀藩治下盛世繁華,對於「藝」的追求不僅在有形物事,亦體現在無形的食文化之中。到訪金澤,該往何處體驗料亭文化?曾獲頒米其林二星殊榮的「杉の井 穗濤(ほなみ)」,以極致講究的食藝,為世人重現加賀料亭文化的美好體驗。

金澤杉の井 穗濤

杉の井 穗濤佇立於金澤市西茶屋街區的犀川之畔。料亭建築的前身是金澤商工會議所舊址,建於明治末期,至今已逾百年歷史。建築僅存數寄屋造和書院造的茶室兩座,由社長越澤晃一郎購得,再整建至今日規模。

金澤杉の井 穗濤

傾15位金澤職人之力精心打造──搭木骨結構的「大工」、塗灰泥壁的「左官」、裱裝障子的「表具」、造園的「植木」、燒葺屋瓦的「瓦」、鑿石鋪徑的「石」、打製排水鎖樋的「板金」。二室增至五室,以庭中所植的松杉為意象,命名為大杉、松風、杉庵、清風和御山杉,另有一處水庭別院「離れ」,則是和食餐酒館「穗濤」的所在,呈現與本館不同的當代設計風格。

金澤杉の井 穗濤

步入杉の井 穗濤,沿一徑石子路來到玄關。入眼皆是綠意掩映,石上青苔點點,幾盞提燈引路,木垣竹牖,石缽陶甕,既有田舍的質樸,亦似山中別莊的古雅,頗得幾分茶道精神的自然意趣。

金澤杉の井 穗濤

拉開緣廊一側的玻璃拉門,庭中生機盎然的濃綠豁然鋪展,手水缽中水音激起的漣漪、綠蔭下婆娑輕舞的光影、飛石在苔絨砌起一徑通幽、似近又遠的蟬鳴鳥唱──無處不在的夏日風物,詩意美好,宛如置身一處隱逸的山中祕境。

金澤杉の井 穗濤

除了呼應時節的陳設,亦有許多古董器物,皆是越澤社長父親的多年收藏,作為空間裝飾向來訪客人展示分享。而家具和照明並非一味謹守和式風格,其中幾間設有西式矮桌和沙發椅,暖黃的球形吊燈,為空間添了幾分和洋折衷的風情,提示了建築所屬的明治時代。

金澤杉の井 穗濤

杉の井 穗濤的料理內容緊扣時令,只選用當季的海鮮野菜,由主掌廚房的「板長」清早至近江町市場採買。料理方式以傳統為基礎,再以現代元素加以變化,不過度調味,保留最純粹的旬之美味,並巧妙搭配食材之間的味覺平衡及色彩。板長也負責為每一道料理選擇食器。器物大多是代表加賀工藝的九谷燒、金澤漆器或輪島塗,質地和紋樣亦有時令講究。

金澤杉の井 穗濤

擔任女將一職的越澤夫人身著一襲柔美的櫻鼠色和服,姿態優雅,以和煦如春的微笑送往迎來,彷彿接待多年不見的摯友,親切地向來客介紹每一道料理──前菜「先付」以一方蒔金朱漆圓盤送上,萬十貝佐涼凍、竹葉裹鯽小袖壽司、海蘊拌蓴菜、胡麻醬淋山藥片、秋葵蔬菜凍、炙燒櫛瓜、迷你蕃茄佐奶油起司和米糠漬鯖魚,點綴兩葉青楓,灑上清涼水珠,色彩華美令人垂涎欲滴。

金澤杉の井 穗濤

刺身「向付」以彩繪古伊萬里瓷碟盛裝,當季盛產的車蝦、赤烏賊、鰺、目張,呼應器物的赤繪,魚蝦刺身的赤色調自深至淺交錯,點綴一只象徵夏日風物的黃瓜花,華麗非常。

金澤杉の井 穗濤

而加賀著名椀料理「治部煮(じぶに)」,盛於蒔金漆蓋椀之中,鴨肉、簾麩、香菇、石川小芋、打木赤皮甘栗南瓜、加賀蔓豆,以鴨肉高湯燉煮入味,最後以葛粉勾芡,作成濃郁鮮美的一品湯菜。

金澤杉の井 穗濤

尾聲「甘味」則是杉の井名物葛粉,以吉野葛製成口感柔糯的葛粉條,佐濃郁黑蜜,絕佳滋味,吸引不少人特來一嚐。

金澤杉の井 穗濤

料理、器物、建築、庭園及待客的完美搭配,成就極致奢侈的藝之體驗,這是杉の井 穗濤引以為傲的古風流儀,亦是加賀料亭文化的精彩演繹。

杉の井 穗濤
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日本石川縣金澤市清川町3-11
tel +81-(0)76-243-2288
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