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台南水仙宮市場,品一口在地的媽媽味

2018-07-16 09:00

text MOOK / photo 呂剛帆

小滿食堂

初見王惠慧,很難相信這位樸素的主婦就是台南名聞遐邇的小滿食堂主廚,她笑著說:「我本來就是一個想煮菜給孩子吃的媽媽呀!」爽朗的笑聲裡兼具府城人的自信與隨和,也讓小滿食堂的瓦房屋簷底下,每天充滿著溫馨氣氛。

小滿食堂

原是家庭主婦的她,與丈夫吳朝榮經營鱻魚店餐廳,每天早晨都會前往安平漁市買海產,再前往水仙宮挑選當令蔬菜等食材。兒子 Alan從小就是吃她親手做的菜長大,於是萌生出以媽媽味為主軸,創立一間能夠傳達府城人食當季、食在地之生活態度的食堂,小滿食堂就這樣誕生了。

小滿食堂

王惠慧堅持「當地、當季、當天」的新鮮原則,每週也更換新菜單,「這在以前沒什麼稀奇,每一位媽媽都是這樣為小孩準備便當。」如今她負責小滿、老公負責鱻魚店,兒子和媳婦也在店裡幫忙,家人一起工作的感覺讓王惠慧很滿足,也更愛分享:「我做菜的方式不怕別人學,有功夫你就學得起來。」

小滿食堂

在王惠慧眼中,能發揮創意、不浪費食材是「主婦料理之道」的基本概念之一。榨紅蘿蔔汁剩下的渣,加上鴨蛋一起炒香,讓紅蘿蔔渣吃起來像極了蟹黃、蝦卵的美妙口感。將腥臭的蚵仔內臟做成香味不輸給海苔醬的「蚵仔醬」,被政府用來招待日本貴賓,還讓一輩子不吃蚵仔的養蚵人家女兒多吃了好幾碗飯,她得意地說:「這才是屬於台南人的醬!」

小滿食堂

建立於清康熙23年(西元1684年)的水仙宮,曾是府城五條港(五條主要運河水道)之中的「南勢港」所在地,不僅名列府城七寺八廟之一,水仙宮碼頭也成為府城數一數二的批發市集,及至運河淤塞、陸路運輸興起,台南人還是不改來水仙宮前買菜的習慣,如今水仙宮市場佔地已比廟宇本身還廣闊,形成「廟前階上買食蔬」的有趣景像。

小滿食堂

往裡望,便可見到香煙繚繞的水仙宮隱身在市場最深處,菜販們每天凌晨在廟埕前吆喝買賣,甚至在廟口三川門的石階上擺攤賣菜,在別人眼中或許是破壞古蹟甚至不敬神明的舉動,但在府城人的眼裡,繼承祖先的買賣方式和地點,過著數百年如一日的日常生活,才是對神祇表達心中禮敬的最佳模式。

小滿食堂

走進偌大的水仙宮市場,有時經過某個攤位,王惠慧低聲跟我說:「有些攤子你聞味道就知道不對勁,一定有些不可告人的秘密,我絕不會為了節省成本,買這些明知有問題的食材。」除了選擇新鮮,還要看人買菜,和菜販閒話家常時,王惠慧便能看出對方做生意老不老實,從店面的整潔程度也能看出食材是否衛生,看來要當個稱職的台南媽媽可不容易呢!

小滿食堂

決定要做些涼筍來吃的王惠慧,帶我們走向專營關廟竹筍批發的攤位,老闆吳福川說,為了讓一早現採得筍子鎖住鮮味,摘下來後就先烹煮過,竹筍才不會變老變苦,王惠慧笑著說:「你看,古法也是能保鮮的。」只能說在水仙宮主祀的水仙尊王座下,不僅做生意的人認真、買東西的人更堅持。

小滿食堂

滿載而歸後回到小滿食堂,員工們早已到齊準備處理今天的食材,明明只供應晚餐,為何午前就要開始忙碌,剛把海水倒進盆裡養「赤嘴仔」的王惠慧說:「我們的食材都是當天採購料理,所以當然要忙比較久。」大夥就著瓦房天窗灑下的陽光,煮水的煮水、挑菜的挑菜,若不是突如其來的手機聲,真會讓人以為這瓦房裡過著的是上個世紀的農村生活。

小滿食堂

而在城市另一頭的鱻魚店,吳朝榮正指揮著員工殺魚煮湯,王惠慧說,曾有客人要求他們將處理到一半的新鮮魚貨做成生魚片上桌,但老闆堅持他們的魚都是以做熟食的程序處理,即使再新鮮也不能生食,一家人對食物的堅持,換來的是絡繹不絕的客人,只因這裡每一餐都有著媽媽的味道。

小滿食堂

王惠慧設計了兩種菜單每周更換,採訪當週我們吃到的是雙主菜以及飯糰套餐。 圓滾黃澄的酸瓜飯糰適合溽暑開胃;如軍艦握壽司的肉鬆飯糰,裡面藏著秘密武器「紅蘿蔔泥」;最後的珍珠丸子口感紮實,王惠慧說:「這些不僅是在地食材,而且口味由淡至重,按順序吃起來不僅會飽,嘴巴和肚子也會感到很舒服。」我開始明白小滿食堂為何天天都是「大滿」了。

小滿食堂

對於生意興隆,王惠慧有著不同註解,她笑說:「只要每次有食物問題爆發,我們當天一定客滿,可能是最近有問題的食物太多了吧!」

小滿食堂

堅持數十年來「做菜給家人吃」的不變原則,和台南媽媽無限的巧思創意,才是小滿食堂展現府城古典美食精神的不二法門,「只要食材新鮮、料理用心,廚藝不必太厲害也能煮出好菜!」

台南水仙宮公有零售市場
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台南市中西區海安路二段230號
note 各店鋪公休日與營業時間或有差異,詳情請洽各店鋪。

小滿食堂
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台南市中西區國華街三段47號(後棟)
tel 06-220-1088(建議預約)
FB 小滿食堂

鱻魚店
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台南市公園路392-2號
tel 06-252-1710

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