traveler luxe 奢遊 祕旅

台灣遊子的美食風城,起自竹北仁義市場的 PICCOLA

2018-06-23 19:00
text MOOK /photo MOOK
竹北市仁義市場

「還合胃口嗎?」大廚帶點廣東腔的音調引我回神。桌上是兩小時前在竹北仁義市場採買的成果:烤章魚、威尼斯烤中卷、鹽烤紅目鰱、黑豚芥藍貓耳朵。

竹北市仁義市場

苗栗「菜姑的小園子」玉米筍,南寮漁港來的紅目鰱,最當季的毛豆、馬鈴薯,新竹溝貝的芥藍菜,可是端上桌的卻是道地羅馬菜,品嚐著鮮美的海味、清甜的蔬菜,爽口的酸以及焦香的炭烤滋味,違和卻也不違和。

彼刻義式餐酒館

知道香港人逛起市場來比台灣人還「古道熱腸」。朋友媽媽是香港人,說到那邊的親戚若是知道煲湯不是用當天早上去市場採買的鮮魚,是會被罵懶媳婦的,而且總是「東市買鮑貝、西市買時鮮」,踏訪城中大小市場,蒐羅心中最美,不厭其煩。所以朋友介紹有一位在竹科人聚集之地開義式餐酒館的香港人,我就知道一定要來會一會,當時彼刻義式餐酒館 PICCOLA enoteca 大廚黃慶德 Boris,在竹北用台灣食材做義大利菜的香港人。

彼刻義式餐酒館

香港人的台味菜市場

「義大利菜其實就是一種地方菜。」Boris 說道,「義大利菜的精神就在於『在地』。用在地食材做料理,是義大利料理的起點,然後才是歷史、背景所造就的口味。」所謂的道地,不是一定要用義大利進口的食材才叫道地,如果義大利人在做義大利菜的時候也是用當地食材,那在台灣用在地食材做義大利菜,不也是一種道地?

竹北市仁義市場

所以鑽進菜市場挑在地,其實不是叛逆,反而是一種堅持,「我每天上菜市場要自己挑,這樣比較能掌握品質。而且上菜市場還可以跟攤商聊天,獲得很多在地的知識與門路。哪一些東西是當季的?哪一些食材又是從什麼產地來的最好?義大利菜就是使用的食材單純但是要好,簡單烹調就可以很好吃。」Boris 如是說。

竹北市仁義市場

所以 Boris 棄新竹苗栗一帶更大型的市場而選擇竹北仁義市場,除了地利之便外,他需要一的自己的「專屬市場」,在這座菜市場裡,每一份交情,都是一種對滋味的苛求。

彼刻義式餐酒館

讓食材說話

「我做的是羅馬菜。羅馬是座古城,因為宗教而興起的城市,自古以來就是南來北往的中心。而各地來教廷赴任的神職人員又會帶來自家的廚師,所以羅馬菜取擷了義大利菜各地的滋味。可是基礎是不變的,就是用最簡單的手法烹飪最好的食材。簡單,卻因為食材而不一樣。」 Boris 說。

彼刻義式餐酒館

不過我想好食材指的並不是昂貴珍稀,而是在地食材的好品質,這從 Boris 的菜就可以看得出來。食材都很簡單,但滋味卻不簡單,食材各自滋味曼妙,融匯一爐卻也活色生鮮。

彼刻義式餐酒館

Piccola,義大利文「小小的」之意,與餐酒館 Enoteca 合在一起,就是「一個小小的餐酒館」。小小的,才有辦法每一個食材都是菜市場精挑細選,小小的,才能每一道菜都有著細膩巧思,而且層次分明,甚至俐落。將一整個菜市場的複雜滋味搬進食堂,將鮮美大氣的簡單端上餐桌,風城的小小餐酒館,遊子的餐桌,每一天都是這麼在地的一天。

竹北市仁義市場
add 新竹縣竹北市仁義路129號

彼刻義式餐酒館 PICCOLA enoteca
add 新竹縣竹北市光明三路84號
tel  03-558-6831
FB 彼刻義式餐酒館

 

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