traveler luxe 奢遊 祕旅

可以入味的繽紛花海!台北天香樓夏日限定花宴,解構8種花材脈絡詮釋食物展演

2022-06-13 11:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo 台北亞都麗緻大飯店
瑤柱帶子玉井飯/天香樓/台北亞都麗緻大飯店/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ台北亞都麗緻大飯店

梳理花材脈絡 體現典籍《山家清供》以花入饌

亞都麗緻天香樓依時令季節與地域環境的不同,取時令節氣的8種花品、解構花藝特性與料理脈絡,追求飲食清香與花材香韻間的平衡感,體現宋代人文雅致。天香樓主廚楊光宗,將宋人林洪所著《山家清供》記載中的玉井飯,添味加乘為瑤柱帶子玉井飯,將蓮子去青衣、蓮心與蓮藕、栗子碎與干貝爆香後,加入花雕酒調味成高湯;爾後取濃郁渾厚的高湯與粳米同煮,並將已炒香的蓮子、蓮藕舖回其上蒸熟,出餐前再與青蔬、火腿拌炒,蓋上砂鍋淋上花雕酒封香,開蓋後,清爽淡雅的蓮香,香遠益清。

另一道運用菊花的杏仁菊花燉雞湯,跳脫了杏仁只能當甜點主角的迷思,將杏仁烘烤烹煮保留香氣,熬煮成高湯後放入菊花一同蒸煮,唐杜甫「寒花開已盡,菊蕊獨盈枝。」描繪的是菊花傲然而立的脫俗姿態,在廚師巧手中於湯碗緩緩展開,亦可顯露另番韻味。

樹子月桃蒸鮮魚/天香樓/台北亞都麗緻大飯店/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ台北亞都麗緻大飯店

精準掌握花香的變因 凸顯菜餚層次風味

以花入菜是最直覺的視覺享受、但掌握花香卻能增添菜餚在心中的悠遊迴盪。花葉摘採後在前2日香氣最濃郁,每一種花亦有相對應的最佳摘採時間,濃厚香味在料理時更具張力。樹子月桃蒸鮮魚,主廚選用淡雅微香的月桃葉,取葉香甚於花香的月桃葉襯底,將花雕酒醃漬後的鮮魚舖於其上,最上方擺以樹子、醃瓜、月桃花一同蒸製;葉香沁入魚肉,甘味、鮮鹹、悠然花香豐富整道菜層次。

茉莉茶香炒蝦仁/天香樓/台北亞都麗緻大飯店/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ台北亞都麗緻大飯店

野薑花生態蝦仁取野薑花香氣濃郁,與豌豆、生態蝦拌炒、以少許花雕酒將花的香氣附著於蝦與豌豆上,在濃郁芳香外,白、綠、紅三色交錯,顏色繽紛奪目。另一道則以微妙淡雅茉莉茶香炒蝦仁展現,香氣上可透頂,下至腹部,觀之美、聞之香引人食慾。 

紫蘇白蘆筍牛小排/天香樓/台北亞都麗緻大飯店/台北/台灣
圖片版權 / ⓒ台北亞都麗緻大飯店

宋仁宗年代,翰林院評比,紫蘇熟水(熟水即宋代香飲子,為現今飲料)為大宋第一時髦飲品。取代完整花葉入菜,細緻顆粒沾醬式的展現,更味菜餚畫龍點睛。將紫蘇花及葉烘乾後打碎融合鹽之花成紫蘇花鹽,沾著滷泡48小時的紫蘇白蘆筍牛小排或烹飪至8分熟粉紅肉質的紫蘇嫩煎玫瑰豬,特殊清香化解肉質油膩,更添高雅;抑或選擇茴香花、花雕酒融合熬煮的沾醬,使原本帶著微苦的茴香慢慢回香。

午、晚餐提供共15道單點與花饌套餐。花宴料理沙拉輕食山椒石竹海鮮蔬,取芝麻葉、蘿蔓等當季蔬菜,拌上鳳尾蝦、鮭魚卵、蟹肉等,後融合馬告調味,最後擺放朵朵鮮艷石竹花,為料理多一片芳香。由侍茶師精心調製多款期間限定的四季花茶,其中櫻花蜜香紅茶,鮮紅潤澤櫻花瓣點綴,氤氤氳氳在水中綻放美麗。茶飲荷花˙冰糖枸杞,運用荷花晨昏開闔的特性,摘下清晨綻放的荷花烘乾後沖入熱茶中,花瓣在水中清扶搖逸,另以冰糖點綴甜味,香韻綻放於唇舌之間。 

天香樓
add 台北市民權東路二段41號
tel 02-2597-1234
web inline.app/booking/-M9XmQ7eq_iWxLa2sIdI:inline-live-1/-M9XmQPkceh43AjzsRA4?language=zh-tw (線上訂席)