花園上桌京野菜，到Reataurant 信品味法式之美

位於京都御所南邊的 Restaurant 信是一間法式餐廳，坐落在安靜的住宅區，剛開幕時就到訪光臨，與京都御所周邊的沉靜高雅十分搭襯，宛如鄰近住民的私房餐廳。舊町家改建的建築，外觀潔白的牆面飄蕩著壽司屋般的簡潔自持。內部陳設十分簡單，挑高的設計適時降低了空間的壓迫感，保存下來的樑柱也更帶出空間原本的居家氛圍，巧妙將狹小空間轉化為私房情調。

主廚兼負責人奧村信宏先生在飯店任職多年，看中了京野菜的潛力，選擇京野菜作為探索法式料理的新嘗試，低廉的價格、纖細的味覺層次，還有同時兼顧健康與美味的信念，迅速在饕客間打響知名度。除了附近把這裡當作第二廚房的主婦或家庭，中午來這裡犒賞自己的上班族、或是慕名前來的人也不少。

奧村先生的菜餚融合了法式料理的精準與自然主義的隨興──無論在視覺還是味覺上。利用各種蔬菜搭配出的層次、與各種油醋汁的微妙突梯，宛如各聲部交織出的美妙合聲，又在各旋律間個有著巧妙的對位。當時奧村先生說，靈感來源正是花園，那麼，奧村先生式的花園，大概不是把花草樹木都修剪出個規矩的英式花園，而是華麗又帶點放任的法式莊園吧！

Restaurant 信的蔬菜都是來自於京都北部園部地方的契約農家，每日清晨新鮮直送，無農藥的有機栽培，當令的自然鮮甜，讓奧村先生的料理，在法式的優雅當中，也喚起京都人記憶中久違的自然滋味。

這裡的主菜則是充滿了溫暖。當時供應京都產碳烤豬肩肉與法國產碳烤鴨胸，這兩道都是比較具野味的料理，奧村先生的烹飪手法是儘量降低過度的雕琢，但是同時考量到京都人比較纖細的味覺神經，在食材的處理上下足功夫，所以野而不腥，爽口卻也鮮嫩多汁，滿足了大口嚼肉的口腔需求，也能品嚐法式料理的精緻高雅。

這裡的料理不是塞滿了百分百味覺資訊讓人透不過氣，而是在留白間讓味覺慢慢甦醒、讓人得以細細品嚐食物的真味。京都人講究的季節旬味、襯托食材原始風味的烹飪手法，透過奧村先生的法式料理重生，傳統的形體消失了，可是精神卻留了下來。

隨著用餐時間接近尾聲，客人陸續離開，奧村主廚與服務人員站在店門口與客人一一致謝道別，酒足飯飽後再與為你做料理的人聊上兩句，高不可攀的法式料理，也有了分享的表情。