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好吃在鹿港,沿中山路開展吃遊記

2018-04-30 21:00
text MOOK /photo 李文欽
三番錦魯麵

想認識有三百多年歷史的鹿港小鎮,得先從幾座香火鼎盛的廟宇開始。古時人們虔誠,絡繹不絕的香客,以「香、花、燈、果」禮佛,也因為如此現今仍屹立不搖的百年老店,自彼時就與人們生活息息相關,在廟宇爐煙裊裊間悠悠走過一百個年頭。

鄭武郎

「我常告訴遊客,來鹿港玩一天只要帶五百元,保證吃飽喝足,還能帶伴手禮回家。」有「鹿港報馬仔」稱號的鄭武郎老師,興奮地和我們介紹著鹿港道地小吃。「鹿港美食強調的是紮實,要懂得的人才會吃。」我嘴裡正嚼著Q彈滑嫩的漢彬水晶餃,滿心期待著有多年導覽經驗的鄭老師,帶我們去認識他的故鄉──鹿港小鎮。

漢彬水晶餃

漢彬水晶餃

在鹿港第一市場旁,有家祖傳三代的漢彬水晶餃,老闆蔡漢彬結婚多年以來,每天都和太太施寶珠,從早上四點就開始手工製作水晶餃,供應在第一市場開設「蔡澤記水晶餃」的哥哥販賣。直到後來夫婦兩人才成立自己的店面。在地人都知道「好呷找源頭」,而好吃的水晶餃源頭就是這一家。

漢彬水晶餃

店裡最出名的是外表略白、半透明的水晶餃。滑溜的外皮是採用甘薯粉加糯米粉以一比一的比例製成,內餡則是從溪湖肉品市場買溫體豬,選用腰內肉和後腿肉的部份,每天手剁成小肉塊,瘦肉比例比肥肉多,吃起來口感紮實,滑嫩不會澀,大勝一般用絞肉作成的水晶餃。施寶珠說,店裡的丸子都是每天手工現包,唯有扁食燕白天擀皮、晚上包餡;蒸丸用蒸籠炊40分鐘,將肉汁完全鎖在裡頭。

朝和餅舖

朝和餅舖

繞過第一市場後,我們到達外觀看來頗為新穎,但實則已近百年的朝和餅舖。陳武郎解釋,鹿港廟宇多,古早人們選用不易腐爛的糕餅祭拜,糕餅又有步步高升的吉祥涵義,因而一時餅舖林立。其中朝和餅舖的創始人梁朝選,自13歲便跟著唐山師傅學習技藝,目前由第三代傳人梁陽昌三兄弟經營店面。

朝和餅舖

目前我們耳熟能詳的鳳梨酥,大多為金磚造型,一口可食。但古早的鳳梨酥是傳統油皮大餅,適合一家人分食。若較有錢的人家,還會做「盒仔餅」,也就是中型的鳳梨餅,一盒六個。之後才因應社會變遷,改良成現在的小巧造型。鳳梨酥外皮也從油皮便成奶香味重的酥皮。老闆梁陽昌指著店裡高掛的一張獎狀,「我們民國89年就得到消費者認證金牌獎,得獎的就是鳳凰酥。」

朝和餅舖

店裡的白片酥,也是人氣商品。我們在店裡時,就看到有人一口氣包了四盒。白片酥如其名,層層外皮包裹一綹綹肉脯,內餡是種綿密的白色粉末,整顆吃起來甜甜鹹鹹,入口即化。

朝和餅舖

在櫃檯下方,有四組檜木作成的「糖果鴛鴦」餅模。古早大戶人家嫁娶會製作「糖果鴛鴦」,將融化的熱糖倒入模內,再將模具放入冷水中冷卻,脫模後便是一對吉祥的鴛鴦。朝和的模具已逾50年未使用,上頭落款朝和仍清晰可見。老闆說,部份模具已出現蛀蝕情形,目前珍藏擺放在店裡,「這是不傳之秘。」

玉珍齋餅舖

玉珍齋餅舖

說到現今鹿港最早的糕餅舖,莫過於1877年創立的玉珍齋餅舖。當年鹿港商業發達、文風鼎盛,居民有一定生活水準,當地士紳黃錦開設黃錦米店,常與文人雅士,在以玉珍齋為名的書齋聚會談論時事、吟詠詩文。

玉珍齋餅舖

玉珍齋餅舖特地從泉州請來鄭槌師傅製作各式糕餅,後來因做工精巧、口感細膩,遂開了玉珍齋糕餅舖,至今仍為外地人來到鹿港選購伴手禮的第一選擇。

鄭興珍餅舖

鄭興珍餅舖

第三代老闆鄭啓明和兒子鄭富瑋共同經營鄭興珍餅舖。白髮蒼蒼笑起來像個彌勒佛的鄭啓明,笑瞇瞇地解釋:傳統的鳳眼糕都是白色原味的,後來因為顧客說整盒都是同種口味,「吃幾塊就不吃了。」因而改良成五種口味的鳳眼糕。

鄭興珍餅舖

五彩繽紛的鳳眼糕有抹茶、芝麻、可可、草莓和原味,看來賞心悅目。更貼心的是,人說「呷糕仔配餅」,因此鄭興珍餅舖在每盒糕餅內都附上紅茶包與小茶匙,讓客人可以細細品嚐糕餅風味。店裡還有許多古早味糕餅也很搶手,例如:全鹿港體積最大、比臉還大的風吹餅、同樣研發成五種口味的綠豆糕、芝麻和花生米粩、古早蒜頭餅。

鄭玉珍餅舖

鄭玉珍餅舖

離開古時的「不見天街」、現今的中山路,我們轉進小巷,找到位於鹿港老街的鄭玉珍餅舖。現今鹿港有兩家鄭玉珍餅舖,一家由原本中山路老舖遷至鹿港龍山寺旁。另一家則由同為第四代傳人鄭瑞棻在2004年埔頭街泉合利船頭行古厝整修完成時,和先生洪敏騰租下這棟古色古香的建築作為店面。

鄭玉珍餅舖

鄭瑞棻說,3、4歲有記憶以來就是在店舖後頭打轉,師傅會捏給她一小塊麵糰,「不要煩他們就好。」後來年紀大一點,就開始學做鳳眼糕、各式糕餅。鳳眼糕是由糯米粉、濕糖、極細砂糖混合,輕輕平鋪入特製糕模內。將三連排的木製糕模打開後,是兩排小巧的鳳眼糕。由於原料不含油的緣故,一碰就碎。需靜置四小時定型後,再迅速以紅印白紙包裝,「動作慢了就會硬掉」。

鄭玉珍餅舖

2005年,鄭玉珍餅舖首創糕餅 DIY,吸引遊客來鹿港動手做鳳眼糕、做粿。地點就在店外的空地,擺設四張桌子,一次得動用四、五名員工幫忙。店家提供一對榭籃和家傳「三牲」魚、雞、豬老模具和老粿模,讓十幾名遊客或小朋友 DIY。老闆說,一次才收40元,每次結束都跟戰場一樣,要收拾很久。但因為「要讓大家知道糕餅也是有歷史文化的,不是來鹿港買了伴手禮就走」,多年來仍持續舉辦體驗活動。

三番錦魯麵

三番錦魯麵

離開兩家餅舖後,已逾中午時分,我們隨著鄭老師來到天后宮旁的三番錦魯麵。老闆夫婦已經擺好一桌好菜等著我們。圓桌中央一大鍋配料豐富的就是店裡招牌菜錦魯麵。老闆娘尤慧玲說,這鍋麵的高湯是用高麗菜、絞肉和當令蔬果熬煮,不加味精和大骨,喝起來自然鮮甜又清爽。

三番錦魯麵

由於早期是一家宴會餐廳,所以拿手菜都相當經典。像是涼拌西施舌,便是三番錦魯麵獨創吃法。鄭老師說,以前鹿港人西施舌煮法就是勾芡炒一炒,三番錦魯麵將切細的生洋蔥、青蔥、燙過的西施舌擺在盤裡,吃之前要將一大團哇沙米和醬汁混在一起,「很多人都說吃這個不嗆死才怪」,但意外地混合後的醬汁反而提出西施舌的鮮甜,整道菜清爽不膩口。

三番錦魯麵

店裡的蚵仔煎也是一絕。三番錦魯麵延續早期鹿港蚵仔煎作法:不加粉,完全用蛋、新鮮蚵仔、青蔥,做成一大盤口感像烘蛋的蚵仔煎,鬆軟又綿密。還有只用絞肉、洋蔥做成的炸捲也是店裡招牌菜。

施美玉名香祖舖

施美玉名香祖舖

腆著肚子,我們來到同樣位於中山路的施美玉名香祖舖。這家香舖和施金玉三房為鹿港地區唯二手工製香的香舖。軟腳香是為線香,因缺少中間支撐的竹篾而得名,又稱為沒有香腳的香。

施美玉名香祖舖

古時人們冀求藉由裊裊上升的香煙,能通天達地和神佛溝通,祈求八節有慶、四時平安,也能在香煙氤繞中,尋得心中的安定,無怪乎施美玉香舖能在世事無常中,昂然走過兩百多年。拜別店家之前,鄭老師唸了首自創的打油詩:「人說香煙裊裊通三界,祈求平安富貴開,燦爛明燈照聖賢,祈求子孫萬萬年。」我們也抱著滿足的心情,踏著沉穩的步伐,拜別這個人情味十足的溫暖小鎮。

漢彬水晶餃
add 彰化縣鹿港鎮民族路189號(第一市場口)
tel 0934-252-761

朝和餅舖
add 彰化縣鹿港鎮民族路167號
tel 04-777-2372
web  www.tsao-her.com.tw

玉珍齋餅舖
add 彰化縣鹿港鎮民族路168號
tel 04-777-3672

鄭興珍餅舖
add 彰化縣鹿港鎮中山路153號
tel 04-778-5151
web www.jsj.com.tw

鄭玉珍餅舖
add 彰化縣鹿港鎮埔頭街23號(鹿港老街內)
tel 04-778-8656
web  www.jyj.org.tw

三番錦魯麵
add 彰化縣鹿港鎮中山路433號
tel 04-777-2003

施美玉名香祖舖
add 彰化縣鹿港鎮中山路219號
tel 04-777-2029

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