traveler luxe 奢遊 祕旅

以時間魔法說故事的牛排,台北國賓飯店 A Cut 牛排館

2018-01-04 18:20
text 戴鎂珍/photo 周治平
台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

風靡全城饕客的「億萬級」牛排館 A Cut 就藏身在台北國賓大飯店昔日的地下酒窖裡。胡桃木牆構築的通道上方拉出了流線燈飾,踩著紅毯階梯拾級而下,小小的奢華感油然而生,吃牛排之前還可以先走秀,這感覺挺妙。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

迎面而來的酒吧更加絕妙,鑲滿了瑪瑙寶石的吧檯,和牆架上五顏六色的珍藏名酒相輝映,明明身處地底樓層,視覺卻燦爛得彷彿坐在陽光底下。

在 A Cut 開幕十週年之際,儘管營業額已連續五年都突破億元,穩坐台灣高檔牛排館龍頭,國賓飯店董事長許育瑞依然決定封館三個半月,耗資數千萬元重新改裝。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

做出首塊乾式熟成牛排

2010年,在 A Cut 前後兩位牛排教父相繼離開後,凌維廉被擢升為第三任行政主廚,當時他才30歲,餐飲界一片譁然。他認為牛肉和葡萄酒一樣,從品種、生長氣候環境到農場飼養方式,都直接影響肉質的優劣。想通了,就全心投入牛排鑽研,前往世界各地尋訪牛隻,憑藉對美食的熱愛和不服輸的毅力拼搏,準備開始攀登險峻的山頭。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

眼看著狂牛症和瘦肉精鬧得人心惶惶,凌維廉獨家引進美國加州 Harris Ranch 自然牛,採取純天然放牧飼育,不施打賀爾蒙、類固醇和抗生素,使 A Cut 與健康牛排從此在食客心目中畫上等號。

讓老饕們魂牽夢繫的頂級牛排在煎烤上桌之前,「乾式熟成」技術也是影響風味的重要關鍵。屠宰後的牛肉不冷凍、不包裝,直接送進低溫冷藏室靜置21至45天,溼度設定在50%至85%之間,此時,肉品內的蛋白質開始持續發酵,肉質將變得柔嫩多汁,透過時間的魔法,熟成完成的牛肉將如同葡萄酒般,每一口都吃得出水果、起司甚至是堅果的絕妙香氣。

A Cut 以往都仰賴美國進口的乾式熟成牛排,在一次貨源中斷的突發狀況下,凌維廉萌生了自製念頭,而飯店高層也真夠瘋狂,不僅砸下重金打造熟成室,還放任他摸索試驗!就這樣,為了等待一塊完美的乾式熟成牛肉,他經常苦守冷藏間21天,換來的卻是大把大把資金付諸流水的失敗。

反覆吃了8個月的腐酸肉味之後,凌維廉終於發現,國外的乾式熟成法雖然規定溫度要控制在0度至負2度,但台灣氣候的溼度比美國還高,必須加裝風扇來調節空氣對流。解決了溼度問題,屬於 A Cut 的第一塊自製乾式熟成牛排就此誕生。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

當季時蔬遇見在地海鮮的饗宴

冬日主打的「美國科羅拉多州頂級紐約客牛排」則貼近大眾口味,主廚透過煎和烤的時間拿捏,讓溫度慢慢滲入肉質中,再放進天然胡桃木盒中,以煙燻槍加熱木屑逼出香氣。當端上桌,打開木蓋子的剎那,白色煙霧自眼前飛散開來,心情也隨之起舞,每一口紐約客都混合了胡桃木香,彷彿漫步在森林中。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

擷取當季時蔬和在地海鮮信手拈來的前菜,以「生透抽絲」最具浪漫氣息,刨成一絲絲的透抽盛裝在冷凍的透明冰盤表面,淋上青蘋果乳清,以及選用東石蚵仔加鮮奶油調製的鮮蚵奶醬,上桌時添加香料冰沙,海味戀上果香,不食人間煙火又何妨?

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

溫暖的「和牛湯餃」靈感來自蕃茄牛肉湯,將澳洲 Westholme 和牛的牛骨烤過後,與巴西里、西芹、香茅和牛蕃茄一起燉煮6小時,和牛入口即化,湯頭引出蕃茄酸香。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

飽滿緊實的「香煎虎蝦」與薄荷青豆醬及香茅檸檬薑汁泡沫,搭配得天衣無縫。

台北國賓大飯店 A Cut 牛排館/西餐廳/美食/台北/台灣

「巧克力舒芙蕾」以小銅鍋盛裝,將酒香和巧克力完美結合,是店內經典甜點。

如今,翻不翻越山頭,對主廚凌維廉來說已不再重要,而是當嘴刁的老饕們滿心想吃獨家乾式熟成風味的頂級牛排時,腦海中唯一浮現的只有 A Cut,一切的努力就足矣。

A Cut 牛排館
add 台北市中山區中山北路二段63號B1 台北國賓飯店
tel 02-2571-0389
time 11:30~15:00、18:00~22:30。
web www.ambassador-hotels.com

延伸閱讀

超人氣地瓜餡「黃金泡芙」這裡買!新北「米詩堤甜點王國」,台法合璧誘人甜點

2022-02-03 19:00:00

首度在台發表!BURGERKING ╳ TABASCO 全球首發煙燻辣椒華堡、去骨雞腿堡,還有燃燒喉嚨的巧克力聖代

2021-11-09 21:00:00

秋日限定花海遨遊,粉紅亂子草、燈海菊花...三大期間限定賞花景點推薦

2020-10-09 14:00:00

雲林「財神咖啡館」一定要去!看百年中藥行如何大翻身

2020-08-31 09:00:00