法菜國度的完美平衡，台北富錦街的50/50

一個尋常的炎熱夏日午後，富錦街一如往常的夾道綠蔭，猶如清秀佳人的婉轉回眸，屬於這個老街區獨有的靜謐自在，悠悠緩緩的，為每回造訪的人們心中吹進一陣颯爽涼風，從喧囂繁忙的城市中找到一隅換氣的所在。

簡約淨雅的白與冷色金屬為基調的入口，低調中帶著一抹神秘感。50/50 Cuisine Française，請來曾任香港賽馬會私人會所餐廳副主廚的劉耀星師傅掌杓，從店內裝潢、餐點設計到服務，都希望能擺脫以往法式料理給人有距離感的高冷印象，傳遞法式料理另一種平易近人的新氣象。

推開彷彿電影中通往異世界的玻璃金屬鑲嵌的暗牆大門，運用黑白灰與深色木質調打造出的沉靜空間，幾幅抽象鮮豔的繪畫與牆上法國詩人的詩句，雅致沉穩的大人品味。走道盡頭是一個半開放式廚房，偶一抬頭就能看到師傅們忙碌走動的專業身影。

50/50的核心理念是以50％食材結合50％廚藝；50％傳統加上50％創新；50％料理搭配50％的餐酒，在一個剛剛好的完美平衡中，帶給台灣客人正統法式料理的全新感受和體驗。

前菜「北非小米沙拉」即是摩洛哥、歐式料理中常見的庫司庫司（Couscous），運用檸檬、橄欖油清爽簡單的調味與鮮豔華美的擺盤，喚醒夏日有些疲乏的味覺。眼前是一幅盡情揮灑的夏日風景，紅、橘黃、鮮綠，鋪底的鵝黃色庫司庫司圍成完滿同心圓，拌入烘烤過呈現暗紅色澤的蕃茄乾，濃縮的酸甜，新鮮小黃瓜碎丁則為庫司庫司獨特的 Q 彈口感外，增添了豐富的味蕾層次，如同春雨過後露珠的清香。

上層看似隨興卻有著細緻品味的食材配置，各司其職帶出最原真的蔬果鮮味。澳洲產的迷你蘿蔔完整自然的清甜，讓人吃到最純粹簡單的食物原味，片成弧形薄片的櫻桃蘿蔔、小黃瓜片、節瓜片，是最清脆迷人的季節序曲，在口中自然擴散的水分，搭配著庫司庫司一同入口，燠熱暑氣一掃而空。此外，阿星師傅更用了雙色哈蜜瓜讓這道開胃小點多了一分甜蜜滋味，蜜瓜香氣與甜度讓味覺一轉，完成這道輕盈爽口、細膩的前導佳作。

「亞洲人的口味比較喜歡平衡一點。」阿星師傅說道。在保留法式傳統味道的主軸下，因地制宜調整為稍微清淡一點的亞洲口味也是50/50的考驗。阿星師傅告訴我們，不像香港進口食材居多，台灣豐沛的資源和新鮮的季節食材讓他增添了許多創作的靈感。

尤其是蔬果和海鮮，這次推薦的「花枝麵條」就是其一。花枝的身體部份以偏低溫水煮方式，逐漸加熱至熟，細膩刀工片出一條條薄透細長有如麵條層層疊上，光滑鮮亮的色澤遠看如白色寶石，入口柔軟彈牙的口感，讓人一吃上癮。襯在底部的深墨綠色醬汁是使用日本昆布長時間熬製而成的海帶汁，濃郁鮮美的海味如海潮來襲，搭配得新穎出奇。

而一旁的義大利黑米以赤嘴蛤高湯燉煮，保留米心的微硬口感，享受咀嚼中滿溢而出、飽滿豐厚的大海滋味，上方的花枝腳則以香煎的方式，呈現與水煮兩種不同的質感與風味，油煎的鍋香氣和齒牙間跳動般的十足彈性讓人吮指回味，每種素材在海洋的演繹中相互撞擊出絢爛火花，著實驚艷。各自特色強烈，組合起來卻又無比協調，說是一首激昂高亢的海洋交響樂一點也不為過。

而環繞一方，如行星般點綴的漂亮珊瑚橘調料，是花費四小時調製而成的甜椒泥，加入紅椒粉帶著微微的辛辣在舌尖擴散，尾韻有些微苦，是大人才懂的成熟人生況味。最後，恣意揮灑又令人無法忽視的，由墨魚墨囊磨製而成的細緻黑色粉末畫下休止符，不僅將一種食材運用得淋漓盡致，更代表師傅對食材的尊重和珍惜。

經過清爽沙拉與濃烈的海味衝擊之後，進入主菜「羊肚菌麵捲」。使用杜蘭小麥製作的手工麵皮相較一般麵皮來得更具彈力和韌性，色澤金黃美麗，麥香也更勝一籌。以雞絞肉、羊肚菌、洋菇、香菇、杏鮑菇等製成的內餡，柔軟又多層次的鹹香。而質感脆嫩、香氣特殊的野生羊肚菌珍貴稀有，在台灣很少見，但其實卻是法式料理的常客，可說是僅次於松露的昂貴食材，也屬於法國人舌尖的浪漫。

都說醬汁是法式料理的靈魂，這道料理讓人迷戀的即是以雞骨高湯加入雞翅耗費一天以上特製而成的濃稠醬汁，精煉細緻的醇厚，再疊上帕瑪森起司泡沫，簡直是神來一筆。這白色泡沫有股魔力，將所謂的極致又更往上提升一階。濃厚起司香氣在鼻腔中久久不散，與雞汁的濃郁交融得無比平衡完美，蕪菁清脆與酸模葉的微微酸爽，每吃一口都是不同層次的享受。

在50/50，我們看到把一件事做好，對味道不妥協的職人精神，以創新作法將經典法式料理精髓再現，充分運用食材的特性，不偏離食材原味或過度調味，卻讓人五感無比滿足。