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米其林三星,品嚐首爾宮廷宴席

2017-07-22 13:01
text 謝沅真 photo 周治平‧La Yeon
客席/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食
圖片版權 / ⒸLa Yeon

繼日本、香港、澳門、新加坡與上海後,第五個推出2017米其林指南首爾篇的美食評鑑,不僅讓許多人以此指南作為最新熱門的旅行路線,也將首爾美食推向更高的層次。 在首屆米其林首爾如火如荼地推出之際,想必所有人一定率先關心唯有菜餚、佐酒、服務和舒適都達到完美境界,才能獲選為米其林三星的餐廳名單有哪些,讓人們專程前往品嚐。而本屆首爾米其林榮獲三星的餐廳一共有兩家,其中一家正是位於首爾新羅酒店內的高級傳統韓食餐廳「La Yeon 羅宴」,將烹調技術、菜式研發至食材選購等步驟,以精益求精的態度深入研究,充分詮釋當代傳統韓食的奧義精髓,帶領人們體驗富有豐饒層次的美食饗宴。

主廚/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食
圖片版權 / ⒸLa Yeon

自2013年8月開業的羅宴餐廳,在主廚金成一的帶領下,秉持宣揚本土飲食文化的精神,用在地食材融合現代料理手法,提供多樣化的韓國正宗宮廷料理。除了宣揚宮廷料理文化外,羅宴也如同其他米其林餐廳一樣,極為講究食材的選擇,由食材選購、菜色研發至美食鑑賞家組成的廚藝團隊,堅持100%選用韓國本地節氣食材,不使用冷凍食材。

推薦菜式/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食

甚至每年親自訪問一百多間本地食材供應商,指定符合標準的廠商進行長期合作採購,引進優質的本地食材,如石斑魚貝、鱈魚、猛宗竹筍、松子、山菜與韓牛等,所有的醬料、小菜也出自廚藝團隊們手工製作,如此耗時與費工,就是希望將食材的原味及鮮味發揮到淋漓盡致,同時保留歷史悠久的韓國菜式精髓,搭配創新廚藝手法,演繹出專屬於羅宴餐廳才擁有的特色料理。

湯/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食
圖片版權 / ⒸLa Yeon

當然,能榮獲米其林三星殊榮的羅宴,絕非只有對於食材講究與美味料理的實力,在餐具選擇與餐桌擺設的每個細節,也都深深融會純正的韓式文化,餐廳使用的餐具與陶器碗碟均為與知名韓國藝術家 La Ki-Hwan 和 Lee Ki-Jo 聯手製作的客製碗盤,以傳統純白瓷打造,不經過多餘的花紋點綴,就是希望用餐的人將注意力集中於餐盤上的精緻料理,專心享受一段五感體驗的嚐味之旅。

小菜/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食

在一系列宮廷料理上菜之前,率先上桌的是一道相當有特色的開胃小菜,分別是一盤海藻做成的脆餅,以及一碗將紅棗切絲後烘乾製成的脆絲狀餅乾,兩者小菜咬起來相當酥脆,其中紅棗脆絲更是令人驚艷,不僅有宛如餅乾般的口感,咀嚼的過程中不時地散發清香的紅棗味,讓人只想一口接著一口,捨不得停下來。餐廳人員也表示,此道開胃小菜做工繁複,但為了確保品質,他們仍然堅持讓廚師全程親手製作,長年下來相當受歡迎,也是菜單上全年提供的獨有菜色,不但是開胃小菜,也是令人愛不釋手的小點。

前菜/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食

爾後上菜的精彩料理,皆是羅宴的招牌菜色,例如名為「九折板」前菜,是一道韓國古代的宮廷前菜,中央放置薄餅,周圍環繞多色配菜,如蛋黃絲、蛋白絲、紅蘿蔔絲、炒牛肉絲、石耳絲、青瓜絲、豆芽、蘑菇絲等,將薄餅夾入自己喜愛的配菜後,便可捲起來一起吃,入口後,清淡的風味緩緩至口中綻放,配上多種蔬菜的鮮美滋味,喚醒沉睡的味蕾,迎接後續的美食饗宴。

湯品/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食
圖片版權 / ⒸLa Yeon

另一道是只有朝鮮時代國王才品嚐得到的「神仙爐」,以肉片、蝦、銀杏、節瓜、松子、鮑魚、南瓜、紅棗等食材熬煮燉成,湯頭滋味濃淡得宜,經由長時間燉煮的配料吃起來也十分滋潤,相輔相成的搭配,使得整體風味有更豐富的層次。

拌飯/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食

最後上場的主食「生牛肉拌飯」,使用來自江原道的上等韓牛,切絲後鋪在廚師調配好的韓式拌飯上,接著可依照個人口味加入醬料一起拌著吃,馥郁鮮美且入口即化的生牛肉滋味,配上獨特風味的拌飯,讓人吃了欲罷不能。

料理/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食
圖片版權 / ⒸLa Yeon

當我們品嚐完多道羅宴的宮廷料理後,發現韓國傳統飲食的口味相當簡約清淡,跟普遍多以辣椒調味的韓國料理非常不一樣,餐廳人員也為此向我們解釋,辣椒是近代才引進廣泛使用的調味料,因此朝鮮時代的宮廷宴席,為了侍奉給君王食用,多以健康與美味為考量,烹調出來的口味都較為清淡不濃郁,這也是為什麼羅宴中的料理口味有別於現代平民韓食的原因。

客席/La Yeon 羅宴/首爾/韓國/米其林/推薦美食

來到羅宴品嚐美食,吃的不僅是食材本身的鮮美風味,也是經典韓食精髓與現代烹調技術淬鍊出來的宮廷料理,一場置身於朝鮮王室中的宴席食光正在展開中。

La Yeon 羅宴
add 韓國首爾市中區東湖路249(首爾新羅酒店23樓)
tel +82-(0)2-2230-3367
time 12:00~14:30,18:00~22:00。
web www.shilla.net/seoul/dining/viewDining.do?contId=KRN#ad-image-0

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韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦
圖片版權 / ⒸKwon Sook Soo

不論在首爾大街上的平民餐館用餐,或是走進米其林餐廳享用頂級美食,總是能窺見色彩豐富且作工細緻的涼拌小菜,這些是流行於朝鮮時代兩班貴族的飲食習慣,也是最能彰顯韓食底蘊和精髓的特色之一,由此可見兩班貴族美食文化對於韓國人的重要性。

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

位於江南區並榮獲米其林二星的「Kwon Sook Soo」,除了承襲兩班貴族重視的小菜特色以外,更把貴族的飲食方式融入至餐廳,將傳統韓食文化發揮到極致。以復興傳統韓國飲食態度為理念,將兩班貴族自古代用短腳小木椅作為桌子來擺放食物的用餐習慣,加以進化改良沿用,在餐廳中的每張桌子上都擺放一張小型長方形木凳,將每個人的食物都將放置於板凳上面,使用餐來客更需要挺直腰桿地面對食物並細嚼慢嚐,傳達對傳統文化的敬意與對食物的尊重。

客席/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

拾階而上,和煦燈光微微地映照在木質桌椅上,令人為之一亮的即是 Kwon Sook Soo 放置於餐桌上的最大特色──長方形小木凳。在獨具特色的餐廳空間,親切的服務人員帶領我們與 Kwon Sook Soo 的創辦人兼主廚會面。

主廚/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

初次見到主廚 Kwon Woo Jung,開朗活潑的個性讓人感到格外輕鬆自在,無論聊到什麼話題,主廚都能侃侃而談,分享有關他開設餐廳的想法。過去曾於幾間知名韓國餐廳工作的他,因為長期待在大公司上班而感到無聊,且又對於開餐廳壞抱著遠大夢想,因此決定離開舒適圈,自立門戶開設 Kwon Sook Soo,宣揚韓國料理文化。

客席/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

主廚表示,希望復興韓國傳統飲食的禮節與態度,是他所秉持的核心理念,而談及此想法時,他也隨手從書櫃上翻出了一本韓國傳統飲食文化的書籍給我們看,封面就是一群兩班貴族將小木凳擺在雙腳前,並把它當成飯桌來用餐。

Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

榮獲米其林二星的主廚Kwon Woo Jung 表示:「以前貴族吃飯都是將一人份的飯、湯和醃菜等放在木凳上吃,這是古代韓國飲食的傳統,我們就是希望能將兩班貴族吃飯的樣貌重新呈現於餐廳中。」對於吃飯態度相當堅持的 Kwon Woo Jung,也解釋會想用運用此文化作為餐廳的主要特色,是因為想宣揚兩班貴族的飲食倫理,當人們在放置於餐桌上的小木凳吃飯時就必須將腰桿挺直,才能順利的將食物夾起入口,這不但是對食物的尊重,也是一種尊貴的飲食態度。

Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

熱愛貴族飲食文化的主廚 Kwon Woo Jung,相當要求料理的細緻程度,每一道皆以小巧精美的面貌來呈現,就是要讓人們屏除現在韓國料理一大碟或一大鍋的飲食方式,以淺嚐角度慢慢品味料理的味覺層次。

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

在套餐開胃菜中,就能輕易看出主廚對於韓式小菜的注重,一碟碟精美小菜以現代化的擺盤方式呈現於木凳上,從鹹至甜一應俱全,不論在視覺和味覺上都令人食指大動,迫不及待吃完每一道,開啟後續主食的味蕾之路。

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

採訪當天,主廚Kwon Woo Jung現場為我們示範如何製作涼拌豆腐,專業的手法令人目瞪口呆!

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

涼拌豆腐製作出來的美味模樣,令人食指大動。

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

緊接上桌的是主菜地產韓國牛排,以煎烤方式維持肉質鮮甜,在香脆外皮下,以刀鋒切下後,呈現的是淡粉嫩的完美色澤,回甘的彈嫩口感,讓人感受到韓牛無可挑剔的一面,配著主廚搭配的道地韓式配菜──醃白蘿蔔與烤時蔬等一起吃,你儂我儂的美味在口中無限綻放。

韓食/Kwon Sook Soo/米其林/首爾/韓國/美食推薦

在 Kwon Sook Soo 的小木凳上吃飯,彷彿搭上了時光機重返朝鮮年代,以專注和尊敬的態度去品味美食的奧妙,讓人重新擁有好好吃一頓飯的感受,燃起對料理的熱情與喜愛。

Kwon Sook Soo
add 韓國首爾市江南區彥州路170262樓。
tel +82-(0)2-542-6268
time 週一至週六,11:00~15:0018:00~22:00
web  www.kwonsooksoo.com
note 如需用餐,請先致電預約。

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