TRAVELER Luxe雜誌精選｜倫敦Charlotte Street「Cometa」墨西哥料理，以墨西哥技法與風味重新詮釋英國海鮮
餐廳名字正是西班牙文「彗星」之意，靈感取自大航海時代水手以星辰導航的浪漫意象，也呼應了它的野心：在倫敦的餐飲版圖上留下一道閃亮軌跡。
倫敦的 Charlotte Street 從來不缺餐廳，今年春天落戶於此的 Cometa 在這條美食街上投下一顆彗星。
Cometa 廚房由三位主廚共同掌舵，其中兩人皆來自墨西哥城，為餐廳注入真實而深厚的墨西哥靈魂。料理的核心概念，是以墨西哥的技法與風味重新詮釋英國海鮮。
前菜檸汁生醃海鱸魚質地彈牙，自帶甜味，清爽無腥。搭配當季盛產的血橙牽來一絲漿果般的風味。墨西哥生醃 Aguachile 和秘魯 Ceviche 不太相同。Aguachile 通常即拌即食，海鮮保持生嫩口感，香菜和青辣椒給味蕾帶來重擊。Ceviche 則因醃製更久，讓海鮮熟成趨近變白、質地變緊，滋味更趨醇厚圓潤一些。
炸南瓜天婦羅表面薄而酥脆，咬下去則是綿軟鮮香的瓜肉，搭配青檸和冰涼的酪梨莎莎一起入口非常討喜，再加咬一口青辣椒片一起下肚，完美！
螃蟹燉飯佐煙燻鰻魚奶油是我從未見過的組合。湯底是墨西哥 Veracruz 和 Guerrero 地區的傳統濃郁海鮮濃湯 Chilpachole。 深紅色的色澤來自蕃茄和乾辣椒，蟹肉細緻，燉飯鹹香，湯汁喝起來溫潤暖胃。乳白細緻的鰻魚奶油有如香草冰淇淋般躺在盤中央慢慢融化，為這道菜品增添一股煙燻香氣，也讓整體更加滑順柔美。
黑醬 recado negro 和龍舌蘭糖漿一同醃製的炸雞風味深沈，帶著些許果香，微苦和甘味。口感和手感有點接近韓式炸雞那般，帶有一層像亮釉一樣黏香誘人的醬汁，外皮的脆度還是保留下來，一盤真是吃不過癮，絕對是店內最受歡迎的人氣菜。
接下來畫風一變，粗獷風格的笛子形捲餅上場，裡面包裹著豆泥。質感近似餡餅的餅皮口感紮實，細滑濃稠的豆泥帶著土香和堅果韻調，但最令我叫好的是旁邊的辣醬，這款有著可愛暱稱的「狗鼻子莎莎醬（Xnipec）」是尤卡坦半島經典的酸辣醬汁，主要用紫洋蔥、柑橘、哈瓦那辣椒調製而成。強烈的柑橘酸香和辣椒的火熱辣感，吃起來有「醒腦」的衝擊，也中和油炸的油膩和豆泥的厚重。廚師們手下留情，哈瓦那辣椒用量節制，才沒讓大家的鼻子和小狗一樣汗濕淋淋。
主菜適合多人一起分享，還是選了鱸魚，因為這裡搭配的是另一經典綠醬（Mole Verde），源於墨西哥中部，嚐得到多種綠色元素：香料、香菜、青辣椒、青番茄、堅果味。滿滿草本的感覺，搭配細緻的烤魚非常合拍。主廚對脆魚皮有著過人堅持，以懸掛風乾的手法讓魚皮呈現近似焦糖脆皮的口感。最後，墨西哥無辣不歡，所以餐盤中還淋了緞帶般的細長紅辣椒醬，為舌尖帶來一絲尖銳後勁。
Cometa
add 19-21 Charlotte St., London W1T 1RW, U.K.
web cometa.restaurant
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倫敦 Soho 區向來是餐飲業競爭激烈的一線戰場。最近熱門的餐廳 MOI 是一間以日式料理精髓爲底蘊，帶點西班牙和英國當季風味的餐廳。餐廳的明爐燒烤元素強烈，給人一種放大版的居酒屋感。沒有刻意的傳統框架，有的是對食材和技藝的追求，以及一種和倫敦都會氛圍完美契合的自信。
主廚尼克·坦內特之前任職於倫敦著名的廚師發辦料理 Endo，他以英國本土食材為主軸，創作出令人驚豔的日式靈感料理與現場火烤料理。飲品菜單由迪諾·科萊察斯（前任職於 Artesian 餐廳）主導，精選來自小型酒莊的低干預與 biodynamic 葡萄酒（不使用化學殺蟲劑除草劑還有實驗室培養的酵母，儘量不過度過濾和澄清，用天然肥料，遵行月球軌跡和週期決定栽種和採收），搭配精心挑選的清酒與燒酎，是典型的「光來這裡喝酒也開心」的餐廳。
前菜明太子慕斯搭配酥炸小包一冰一熱很討喜。酥炸小包口感有點類似炸銀絲卷，金脆的外皮沾上空氣感輕盈的明太子慕斯一口咬下非常滿足，兩個小包意猶未盡。是日握壽司精選表現不俗，鮪魚肚油脂清香，鮭魚軟口，烏賊彈牙。喜歡酸香的客人不要錯過金槍魚輕炙，主廚搭配味增葡萄柚醬汁，橙黃誘人，清亮的水果韻味爲海鮮帶來透徹的清新，甜美合拍，層次中還有層次。
康維爾章魚叉燒是當天一大驚喜，章魚肉質緊緻但帶著莞爾彈性，經過炙烤後邊緣微微焦糖化，外層帶蜜色光澤。椎茸入味的那層醬汁不是張揚的甜，是收得很漂亮的甜鹹平衡——有點像照燒的影子，卻更深沉更煙燻，湧現森林般的木質香氣，讓整體層次更沉穩。主菜杜洛克豬排帶著醇厚煙燻風味。肉質鮮美且調味精妙。油脂在火吻下淬鍊到最不膩口的程度，搭配溫潤酸甜的榲桲果泥和帶著苦味的羽衣甘藍，既柔和又略帶沉穩，為肉質增添細緻收尾，是一道適合共享的慰藉好菜。
MOI
add 84 Wardour Street London, London, England, W1F 0TQ, U.K.
web moirestaurant.com
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