卸下Fine Dining的拘謹！高雄全新日法小酒館「VALE 谷」開幕：14天熟成玉露鴨、旗津番茄調酒入席

高雄餐飲版圖再添新選擇。由曾任米其林推薦餐廳 Li.nu 副主廚的 Alex 所創立的日法餐酒館「VALE 谷」，近期於高雄市苓雅區四維三路正式開幕。餐廳以法式料理技法為基礎，融入日式旬味美學，跳脫傳統 Fine Dining 的拘謹氛圍與繁複規矩，透過發酵、米麴與肉品熟成技術呈現食材原味，打造能輕鬆自在享用精緻料理與餐酒的日法小酒館。

「VALE 谷」靈魂人物主廚 Alex 並非科班出身，卻也正因如此，使他對料理始終抱持著謙遜而飢渴的求知欲：

• 扎實的基本功與全局視野：退伍後，他進入法餐名廚簡天才旗下的「LA ONE Café」扎根三年，磨練出紮實俐落的料理基底；隨後更遠赴美國洛杉磯參與新店籌備，走出純內廚的範疇，通盤涉獵外場服務與餐廳營運，培養出宏觀的餐飲全局觀。

• 米其林廚房的精準美學：返台後加入米其林推薦餐廳「Li.nu」出任副主廚，深入當代 Fine Dining 核心，在嚴苛的料理現場鍛造對食材特質、風味微雕與團隊協作的高敏銳度，並於首年隨團隊斬獲米其林肯定。多重場域的洗禮，讓他確立了純粹的料理信仰——「尊重食材特質，讓風味自然展現」。

擅長運用發酵、熟成與米麴工藝的 Alex，習慣將看不見的時間轉化為餐盤裡的立體層次：

• 每日對話的發酵哲學：Alex 認為發酵從來沒有標準秒數，每一天的溫濕度轉變都會孕育出獨一無二的氣味。他日復一日觀察、試味，例如將夏季盛產的桑椹藉由發酵封存，把專屬南台灣艷陽下的酸甜果韻延續至秋日餐桌。

• 法餐為底、日式為輔：面對高雄漫長而溫暖的季節特性，「VALE 谷」不刻意追求厚重油膩的傳統法式濃汁，而是結合日式料理對季節「旬味（Shun）」的敏銳感知，菜單規劃偏向清爽明亮、富有酸度平衡的冷前菜與適合多人分享的熱食，打造隨興走進來「喝一杯、吃點東西」的無負擔餐桌。

肉品在時間與火候的精準交錯下，展現出驚豔的風土深厚度：

• 彰化玉露鴨胸：嚴選彰化以天然穀物飼養的玉露鴨，肉質細嫩柔滑且帶有穀物清香。主廚將帶骨鴨胸進行長達 14 天乾式熟成，以精準火候「先煎後烤」，逼出金黃酥脆的極薄鴨皮，牢牢鎖住豐盈肉汁；特製桑椹波特酒醬為基底，巧妙點綴自製發酵桑椹的明亮酸香，以及發酵黑蒜深邃沉穩的旨味，三種醬汁在舌尖交織出極富張力的肉質交響。

• 葛瑪蘭黑豬戰斧：經過乾式熟成增添肉質緊實度與香氣，透過反覆多次「煎封、靜置休息、再次回烤」的繁複工序，外層形成焦香脆殼、切開斷面依舊粉嫩多汁；佐以牛蒡與根莖蔬菜慢火熬煮的濃郁大地醬汁，搭配炭烤微苦的芥蘭花，並以一抹手作白杏仁醬作為味蕾轉換，徹底引出黑豬自帶的堅果奶香。

• 細膩海味的巧思開端：

  • 海膽蒸蛋：以富含營養的「靈芝蛋」融匯日本煉海膽，低溫慢蒸出如布丁般滑嫩的質地，頂端淋上以紹興酒與新鮮海藻熬製的透亮醬汁，深挖到底，溫潤酒香與大海鮮味瞬時在口中化開。

  • 赤蝦韃靼：大膽拆解傳統韃靼生牛肉概念，選用甘美彈牙的生食級赤蝦，以自製「發酵藍莓」優雅取代傳統酸豆的刺酸，輔以炸至香脆的羽衣甘藍碎片與烘烤松子，堆疊出爽脆與堅果香兼具的海洋旨味。

「VALE 谷」的吧台延續了對食材風味的探索精神，帶來兼具幽默感與層次感的液態創作：

• 番茄爆彈（特調調酒）：靈感源自高雄旗津老街最具代表性的「番茄切盤沾薑味醬油膏」。以新鮮牛番茄與羅勒勾勒清爽草本基底，加入爆破口感的薑味番茄晶球，上方覆蓋一球酸甜復古的化應子雪酪，將熟悉的南台灣在地小吃昇華為層次驚艷的現代調酒。

• 背伸び少年（Se no bi syou nen / 特調調酒）：日語意指「試圖裝作大人的踮腳少年」。以經典陽剛濃郁的調酒「花花公子（Boulevardier）」為雛形，大膽運用奶洗澄清（Milk Washing）技法濾去厚重色素與雜質，注入烘烤開心果香氣，賦予苦甜酒體更為純淨透明、絲滑優雅的當代風貌。

• 清醒系無酒精特調：

  • 無酒精 Mojito：以清新薄荷、多汁柑橘融合活菌康普茶的天然發酵微酸，為炎熱的港都帶來一抹透心涼意。

  • 咖啡康普茶：新鮮研磨咖啡豆經由發酵柔化了原本的尖銳果酸，初入口展現中焙咖啡豆的奶油焦糖甜感，隨後轉化出如烏梅與深色莓果般的優雅酸度，尾韻以細緻回甘收束，展現咖啡脫胎換骨的味覺表情。

舊堀江仍保留著昔日舶來品商圈的氣息，五顏六色的老店，靜靜地守著高雄港的舊時光。而一間名為mizzle的自然酒吧卻悄悄在夜晚亮起暖黃燈光，軟木牆面、雨滴燈飾與酒杯映照出截然不同的風景。在新與舊交會的街角，等待著每一位在街巷迷失的人。

舊堀江的步調依舊停留在另一個年代。販售洋酒、舶來品與生活雜貨的老店沿街而立，褪色的招牌、鐵窗花與玻璃櫥窗，靜靜收藏著港都曾經繁華的記憶。沿著街道緩步而行，對街是經營數十年的傳統服飾店，櫥窗裡掛著一件件復古花布衫；轉過身，一間自然酒吧悄悄亮起暖黃色燈光，在老街景中顯得格外柔和。

推開 mizzle 的門扉，彷彿走進另一段時空。酒杯碰撞聲與 House 音樂交織，軟木牆面散發溫潤質地，雨滴般的燈飾垂掛於天花板，為空間添上一抹靜謐。街上的老店依然守著熟悉的日常，店裡的人則分享著今晚剛開瓶的自然酒。兩種不同年代的生活風景，在這條老街上自然相遇，也讓每一次走進舊堀江，都像重新發現這座城市另一種迷人的樣貌。

「mizzle」是英文裡「細雨」的意思，與主理人 Rainy 的名字形成巧妙對比，也成為整間店最重要的性格。它不像午後雷陣雨來得張揚，而是安靜、持續地存在，只有願意放慢腳步的人，才會發現它的美。

這份細雨的意象，被收進空間的每一個角落。溫潤的軟木塞包覆櫃檯與牆面，替酒吧添上一層柔和色調；天花板懸掛著如雨滴般的小燈，在夜裡灑下細碎光影，就連音響也巧妙嵌進軟木牆內，既保留聲音，也保留空間的純粹。店裡沒有過多裝飾，卻處處藏著值得停下來細看的細節：來自日本藝術家的作品、旅行帶回的器物，以及一排包裹起來的書本盲盒，都是 Rainy 個性的延伸，也是構成 mizzle 的重要因子。這裡像一間可以喝酒的房間，也像小型畫廊。每件物件都有自己的位置，每個角落都留著探索的餘地。mizzle 更願意讓人透過一次次停留，慢慢讀懂這個空間。

Rainy 第一次接觸自然酒，是十多年前在香港。她形容，自然酒就像一只潘朵拉的盒子，每一次開瓶都無法完全預測風味。釀酒師把當時的氣候、葡萄園的狀態，以及自己的情緒與個性，一起封存在酒液裡，因此每一支酒都帶著獨一無二的生命力，也保留了令人著迷的未知。

她喜歡用談戀愛形容選酒。

一般來說，要形容一支酒的風味會討論其酸度、單寧與酒體，Rainy 卻喜歡用戀愛來形容。有些法國氣泡自然酒節奏輕快、果香奔放，就像一段曖昧關係，短暫相處便足以留下心動；而她偏愛的西班牙火山島系列，則像值得共度一生的伴侶，風味深沉且充滿未知，需要時間理解，也總能在下一口發現新的層次。Rainy 告訴我，她不想站在吧台教育客人什麼是自然酒，而是希望每個人都能依照自己的感受，找到屬於自己的答案。

這份自由，也延續到餐桌上。沒有制式的火腿與起司拼盤，反而是姊姊親手製作的蛋黃酥、綠豆椪與鹽可頌成了最具代表性的搭配。橘酒的單寧與蛋黃酥的鹹甜彼此襯托，綠豆椪則取代傳統肉燥，與白酒意外契合；甚至一包辣味科學麵、一份鹹酥雞，或是泰式涼拌木瓜絲，都能與自然酒激盪出意想不到的火花。藝術、派對與餐桌，也因此在這間小小的酒吧裡自然融合，每次開瓶，都像展開沒有標準答案的探索。

夜晚，是 Rainy 最喜歡的時間。當酒席漸漸坐滿，燈光像細雨落下，話題隨著酒杯流動，有人第一次認識自然酒，也有人一路聊到深夜，最後成為朋友。而白天，她則喜歡坐在窗邊地板，翻翻書，看著舊堀江的人來人往，讓時間慢慢流過。

曾有移居台北的客人返鄉後告訴她：「謝謝妳，在高雄開了一間這麼美的店。」Rainy 相信，美感是一場運動，只要有人願意開始在意，城市便會慢慢改變。如同細雨，不必轟轟烈烈，也能一點一滴滲入日常。如果自然酒像一場戀愛，那麼來到 mizzle，不妨放下對答案的執著，讓自己迷路，在未知裡，遇見值得慢慢相處的關係。