這個聖誕，一項值得注目的麵包企劃誕生！由致力於推廣國產優質乳源的「19號發酵奶油」，攜手世界盃麵包大賽季軍、有「隱市職人」之稱的林坤緯師傅，推出全台首顆100%使用國產乳源發酵奶油製作的義大利水果麵包「19號水果麵包 Panettone」。

曾在2012年代表台灣奪下世界盃麵包大賽團體組季軍的林坤緯師傅，在褪去國際賽事光環後，選擇返家承接新北市三重區的在地老店，並重新打造出「法歐米麵包工坊」。這位隱市職人嚴選歐日進口麵粉、在地食材，日日磨練手藝，將歐法日麵包風格融入社區日常，在巷弄間低調深耕。

從2014年起，林坤緯開始在店內每日常態供應義大利水果麵包，日日與義大利天然酵母種（Lievito Madre）為伍，持續打磨義大利水果麵包工藝超過10年，林坤緯心有所感：「全世界最難搞的麵包就是義大利水果麵包，單純僅靠義大利天然酵母種發酵，每次製作狀態都不同，從攪拌到烘烤每個過程都要特別留意，即便抓出製程的經驗值，但麵團卻常會有出乎意外的狀態發生。」

從更新酵母種刺激活性，再打製中種、主麵團，進行長時間的發酵，全程製程超過72小時，一顆義大利水果麵包從麵種到烘烤出爐，足足需要96小時，有時，為了配合義大利水果麵包的發酵狀態，林坤緯三更半夜1、2點趕往店裡烘烤是常有的事。

這次的聯名款潘娜朵妮，首次將台灣在地乳源的「19號台灣原森發酵奶油」融入製作，為配合其清香爽口且不含添加物的特性，林坤緯為此升級製程。首先融入水式酵母的「洗浸法」，讓酵母種保有清新微酸而不刺激，更能襯托奶油、果乾的原物料香氣。再來將發酵溫度提升 2度，使酵母風味層次更豐富；並多加 1 天低溫發酵，延緩麵包老化，保持柔軟鮮活口感。升級後的製程，使 Panettone 的口感除了標誌性的柔潤外，尾韻複雜的發酵酸味與渾厚多變的蛋奶香氣層層遞進。

林坤緯在原有的綁布式酵母更新法中，特別融入水式酵母的「洗浸法」，讓酵母種保有清新的微酸卻不刺激，以襯托奶油、果乾、雞蛋等原物料香氣。為了凸顯發酵風味，將原本的發酵溫度提升2度，讓酵母風味層次更豐富多變；同時在製程中多加1天的低溫發酵，除了可以增加麵包風味外，也可延緩麵包體的老化，保有義大利水果麵包更鮮活柔軟的口感。

「19號水果麵包 Panettone」以義大利進口麵粉、義大利進口糖漬橘皮丁和檸檬丁、青提子、葡萄乾，以及大量的雞蛋和奶油等製成，僅依賴百分百的義大利天然酵母種發酵，加上超過96小時的耐心與用心，醞養出層層遞進、渾厚多變的蛋香奶油味，以及讓人回味無窮的柔潤果乾酸香。限量500顆，原價1600元/800克，即日起可於19號發酵奶油官網預購，早鳥價1360元/800克，或於「法歐米麵包工坊」實體購買。

除了限量供應的節慶精品潘娜朵妮外，林坤緯師傅也以「19號」系列乳製品，開發了一系列更貼近民眾日常的麵包與甜點。

「黑糖麻糬吐司」加入了30%喬伊鮮奶，巧克力和牛奶雙色麵團Q潤可口，香氣撲鼻的黑糖麻糬，讓口感QQ的更添咀嚼趣味，售價85元。

「紫芋地瓜吐司」使用鮮奶吐司麵團，加入了30%的喬伊鮮奶和19號純生鮮奶油等，雙色麵團帶些牛奶芋頭香，地瓜丁塊綿細化口，售價85元。

「艾曼達芝士」在麵團中揉入了19號奶油乳酪、披薩絲和煙燻乳酪，搭配外表烤的酥酥脆脆的艾曼達起司，鹹香柔潤，很適合搭酒，售價70元。

「黑糖德式烤布丁」塔皮酥鬆香脆，布丁餡軟滑充滿了19號純生鮮奶油和奶油的乳香，香甜可口，是搭茶的最佳選擇，一顆50元。

「奶油啤酒」以19號發酵奶油粕和奶油酒所製作的奶油啤酒，在麥香中帶有淡淡的奶味後韻，順口易飲，售價580元。

「19號原森發酵奶油」強調以歐洲發酵奶油的傳統技術，以專屬配方發酵菌種混合三種以上乳酸菌，低溫長時間20小時醞釀出口感清爽，風味細緻的發酵奶油，售價150元。

「19號喬伊鮮乳」乳脂含量高達4.0，口感滑順、富濃厚奶香和堅果味，販售點除了可在19號發酵奶油官網買到外，目前於全家便利APP食食購、家樂福量販店、聖保羅、楓康超市、 高雄la one、大樂，百貨通路有樂比亞超市、sogo、新光三越與官方網站可購買到，售價112元。

「19號軟質鮮奶油乳酪」台灣本土乳源添加優良乳酸菌製作，絲滑清爽、微酸不膩口，270元/500g；120元/160g。

由高雄在地峻鼎食品所創辦的乳製品品牌「19號」，致力於將台灣在地乳源以歐洲乳製品的傳統工藝，讓牛乳得以「零剩餘」且「全利用」轉化為經濟價值更高的乳製品，繼去年100％全台灣乳源發酵奶油、軟質鮮奶油乳酪宣告上市之後，今年全台第一支媲美日本品質的 「19號純生鮮奶油」（36％乳脂含量）、全新技術「19號時牧'S 起司粉」等新品，即日起正式上市；除此外，全台4家知名烘焙店鋪如台北「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」，以及台中「鹿雲工作室」將同步推出相關麵包及甜點，讓消費者可以吃到真正的台灣味甜點。

根據統計，全台鮮乳需求量高達50萬公噸，但台灣國產牛乳約莫只有46.37萬噸，其他皆須仰賴進口。台灣對牛乳需求量雖高 ，但夏季和冬季的牛乳需求量卻落差約3分之1，使得冬季生乳供過於求，冬季剩乳棄置問題嚴重。「19號投入乳製品的初衷，是為了平衡冬季剩乳的問題，同時解決台灣乳製品多數仰賴進口，若可使用大量在地乳源生產，將可以減少碳排放，有助於環境友善和永續。」 品牌共同創辦人林依寰說。

從海關進出口資料統計，台灣對於奶油進口量逐年增高，且去年2022年更創下歷年新高，進口量高達1萬8千公噸，高度仰賴進口。但台灣9成生乳皆變成鮮奶，與同為亞洲國家的日本，生乳製成鮮奶的占比約莫過半，且其餘生乳皆加工製成經濟價值更高、且更利於保存的起司、優格等乳製品相較，台灣將有更多的空間在地生產乳製品。

「19號可以做的事是把生乳製作成經濟效益更高的乳製品，且盡量零剩餘、全利用，讓乳製品價格持穩，延長生乳的食用期限。」林依寰說。天然發酵奶油約略的製作過程是，先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳，緊接著將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌，經過低溫20小時以上的發酵，再進行攪打、擠壓、成型與包裝。「19號無鹽發酵奶油」台灣乳源系列除了援引歐洲發酵奶油的傳統工藝，同時嚴選高雄橋頭等地農場24小時內產出的生乳製作，並以獨家配方混合三種以上乳酸菌低溫長時間，醞釀出口感清爽、風味細緻，品質不輸歐日。

但平均100公斤的生乳，僅能製作5公斤的發酵奶油，為了達到台灣生乳可以「全利用」、「零剩餘」，「19號」將剩餘的95公斤的液態奶，用以製作軟質鮮奶油乳酪、白脫牛乳，今年依此再開發出使用獨家技術的「19號時牧'S 起司粉」，並且推出「19號純生鮮奶油」。

所謂的「19號時牧'S 起司粉」指的是「19號」以獨家手法製作熟成起司後刨成粉末狀，由於製作手法有別於傳統起司粉，因此「19號時牧'S 起司粉」風味獨特，豐厚的奶味和鹹度之外，尾韻微帶清新的優格酸氣，可用於料理或甜點調味。

「19號純生鮮奶油」則強調無添加物、香料、增稠劑、膠體、乳化劑等，僅以生乳濃縮成乳脂肪含量36％的鮮奶油，為了保持純正的乳香，並以仿效日本知名乳品廠的「愛情製法」，以接近巴氏德滅菌法的溫度，短時間殺菌，達到濃縮鮮奶油質地和風味，有清晰的奶香卻不膩。由於講求無添加，保存僅有21天。

峻鼎食品以「19號」創立品牌，廠區規模屬於微量批次小廠，目前日產量僅能處理0.1公噸生乳，但預估明年第一季400坪新廠房完工後，日產量可增20倍，約可處理2公噸生乳，屆時，由5位高雄囡仔建立的奶油夢工場，將更具有優勢和實力，落實以台灣乳源產製更高品質乳製品的願景，貫徹翻轉酪農產業經濟價值的初衷。

「19號」將生乳朝向「零剩餘」、「全利用」且無添加方向所獨家設計的「19號純生鮮奶油」與「19號時牧'S 起司粉」，別具台灣風土的滋味，也成為熱衷挖掘在地食材、玩味風土的烘焙師的創作靈感，台北人氣烘焙店「Miss V Bakery」、台北「Sweet Percent 百分之甜」、台中「柳川や手作烘培」，以及台中「鹿雲工作室」即以「19號」相關產品開發出這別具意義的台灣滋味，每一款都值得細細品味。