米其林一星 Circum- 這一季新菜循著南方的氣息一路往南，從江浙菜系的江蘇及浙江、湘菜風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東，延伸至食材豐饒、風土多樣的台灣南部，從陽光溫煦的海岸到草木茂盛的山林，描繪出春天的豐盛畫面。經典七巧板全面升級，主廚羅偉誠（Leo）以層次更豐富的手法詮釋創新，並將海陸珍饌與珍貴漢方元素，揉合細膩的料理技法，透過繁複精湛的料理工藝詮釋， 帶來一場關於時令、養生與風味的深度體驗。

「七巧板」

全新「七巧板」菜品取材自江浙、滬、湘、粵等地風味，承襲中式經典與地方飲食記憶，從醇厚鮮香到酸甜清新，層層風味喚醒味蕾。「瑤柱烤麩」靈感來自上海大菜烤麩，以紅燒醬汁滷製入味，及雞油乾煎至焦香，進烤箱慢烘收乾精華，再回滷汁吸收風味。中間夾入雞湯慢煨的瑤柱，搭配香油與嫩薑絲，細嫩鮮甜。「酸菜馬友魚」取自酸菜魚概念，午仔魚以凍馬友魚方式處理，魚肉細膩雪白，魚皮銀亮微脆。中式香料水浸漬後撒青紅花椒粉，舒肥至熟，外層裹上雞湯凍，搭配酸白菜泥與蒜味美乃滋，鮮香酸甜。「紹興鱈場蟹」以醉蟹為靈感，鱈場蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬，酒香甘美。蟹肉以湯葉包裹，最上方綴以枸杞泥，微帶甘甜果香，為蟹肉增添溫潤尾韻。「蔭鳳梨苦瓜雞」選用嘉義玉米雞經3天熟成後抹香料奶油烘烤，將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥，外層包裹醋漬白玉苦瓜，酸甜果香融合雞肉鮮香。「梅醬南瓜」特選栗子南瓜，炸至外酥內綿，撒上梅粉增添酸甜風味，搭配紀州梅泥的濃郁果酸，佐以炸西芹苗與紫蘇花，充滿春日氣息。「松露鵪鶉蛋」Circum- 之經典，鵪鶉蛋煮至溏心，蛋黃微微流心、口感細膩，再以昆布醬油醃泡入味，搭配松露、蘑菇、波特酒與馬德拉酒製成的醬泥，濃郁細膩。「紅油螢烏賊」選用春季限定日本富山灣螢烏賊，鮮甜濃郁，經柴魚高湯川燙鎖住鮮味，搭配特製紅油抄手醬，醬香微辣，襯托螢烏賊的鮮美彈嫩。

「一抹紅」

以湖南傳統名菜剁椒魚頭為創作靈感，紅色不僅象徵吉祥，也寓意在眾人中脫穎而出，正如 Circum- 七巧板在眾多餐廳中展現亮眼風采，卻始終謙遜，堅守本質與初衷。底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，醇厚微辛。上層選用日本鮫鰈，以紫蘇葉包裹後採天婦羅手法炸至外酥內嫩，最後舀上一匙主廚特製辣椒醬，由新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製，辣香餘韻為整道料理增添靈魂。

「不見魚」

靈感源自杭州經典浮水魚丸，風味一路往南延伸至台南。上桌時鮮香撲鼻，卻不見魚影。主廚 Leo 作為台南女婿，熱愛台南風味，巧妙融合杭州「湯」的鮮醇與台南「丸」的彈嫩，呈現獨具風格的 Leo Style 浮水魚羹。湯底展現杭州風味，以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮，滋味清甜，而魚丸則取材自台南浮水魚丸，選用真鯛與干貝製成，外觀如水煮蛋，口感柔嫩似豆腐，卻彈牙嚼勁，搭佐白蘿蔔，鮮甜爽口。

「皛」

發想自粵菜杏片蝦球，結合潮汕與西式元素，此道菜品取名自3種主食材的潔白明亮。特選東港明蝦，對剖後填入蝦漿，外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，將南北杏浸泡後細打過篩，加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片與西班牙伊比利豬黑標，風味細緻甘甜。

「走南兜」

概念取自廣東傳統粽葉雞，名「走南兜」寓意「兜」為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售的景象，過去為方便出攤販售，以粽葉或荷葉包裹食材，再搭配多樣南貨入菜品，展現濃厚的地方風味。此道看似簡單，實則由多種食材經繁複工序精心製成。主廚 Leo 選用新鮮竹葉代替粽葉，凸顯各食材風味。「雞肉」選用雲林土雞，先以紅蔥頭與花雕酒醃漬，再抹上陳皮等食材炒製的醬料，撒上豆豉與蔘鬚後酥炸。「嚴選配料」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏，搭配滷冬菇與花膠，風味醇厚。「米飯」以雞油爆香，並用30年新會陳皮製成的陳皮水、雞高湯及當歸蒸製，最後，將食材混合後以竹葉包裹清蒸，香氣交織層疊。

「春雷起」

源自閩南地區的傳統四神湯，象徵春雷驚醒萬物、陽氣漸盛，在春日飲用不僅暖身，更能喚醒春睏的沉重身心。湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材，以老母雞、金華火腿、中式藥材、藥酒與當歸，熬製成濃郁鮮醇的湯底，並特選日本山藥切塊墊底，再以鮑魚取代四神湯中常見的豬肚脆口口感，其鮑魚先鹽漬入味，再油封並乾式熟成3天，經雞湯燉煮後切花刀，呈現彈牙的口感。最後，擠上鮑魚肝醬，點綴爆薏仁與帶有八角香氣的歐當歸，為春日餐桌注入暖意。

「夜來香」

喚起台灣人記憶中夜晚街頭飄香的美味，那份下班後走進小吃麵館，點上一碗牛肉麵、一份皮蛋的純粹滋味。此道菜品以牛肉塔塔為基底，選用日本 A5 和牛上蓋，拌入辣牛油，中間夾入鴨皮蛋黃，滑順鹹香，最上方鋪滿帶有果香的魚子醬，配上 Taco 脆片，增添口感變化，鮮美層次在舌尖綻放。

「梨花落雪」

靈感源自廣東經典甜品薑汁燕窩燉奶，將其概念細緻拆解重構。底層以薑汁與馬斯卡彭起司，中層為川貝蜂蜜醃漬的燕窩，最上層鋪上薄透水梨片，甘甜潤澤。

「頭尾甜」

Circum- 延續用餐傳統，以「飯」作為結尾迎接茶點，此次以廣東撈飯概念呈現。嚴選日本越光米，加入蝦湯與花雕酒慢熬，搭配奶油增添圓潤的口感，佐以東港甜蝦與花雕酒蝦湯泡泡，最後鋪上厚厚一層日本赤海膽，鮮甜濃郁。此道菜搭配無酒精「生蒸玉露」，由居奇創辦人張鴻亮（Johnny）特別為本季菜單設計，採「一喝一吃」方式呈現。選用日本代表性綠茶「玉露」，僅採當年首採一番葉，茶湯甘甜濃郁，帶淡淡海苔香，沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍，與撈飯相輔相成，增添層次驚喜。

「結好果」

華人待客之道中，餐後遞上點心與水果象徵圓滿，Circum- 延續此傳統，巧妙將和菓子融入其中，為舌尖留下完美餘韻。「鳳黃酥」以法式春捲皮製成的塔殼為基底，內裡包覆由梨、芒果、酸桔製成的果醬晶球，晶球內藏焦糖卡士達醬，外酥內滑。「楊桃錦玉羹」選用新鮮楊桃，經鹽、甘草、山楂醃漬風乾後，燉煮成鹹楊桃湯，甘甜微鹹。「金棗辣椒軟糖」靈感來自客家桔醬，金棗製成法式軟糖，外層裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉，再輕沾糖粉，甜中帶辣。「擂茶焦糖練切」外層細緻原味豆沙包裹擂茶豆沙、流心海鹽焦糖醬，綿密細滑。「草莓優格巧克力大福」外層大福皮裹上白巧克力碎，內餡為希臘優格及草莓，酸甜爽口。「麵果核桃酥」以外形似水果的傳統麵果為靈感，其製作工藝被列為非物質文化遺產。此款茶點麵皮加入可可粉，內餡包裹核桃，口感樸實醇厚。「南棗核桃糕」靈感源自傳統南棗核桃糕，桂圓棗泥拌入威士忌與核桃碎，置於糯米紙上，甜中帶醇。

第1杯為 Champagne Laherte Frères Ultradition Extra Brut，選擇有微量殘糖的酒款，酸度圓潤，酒體柔和且層次豐富。花果香氣細緻優雅，如同春日百花盛放，溫潤飽滿的口感能襯托七巧板料理的多變風味，每一口皆展現平衡與和諧。第2杯為鳳凰美田 白鳳凰 純米大原酒 無濾過本生，帶有生酒特有的草本香氣，與一抹紅菜品中辣椒與紫蘇的辛香形成呼應。選用略帶甘口風格，平衡辛香中的辣度，使整體風味更加和諧。「鳳凰」在東方文化中象徵吉祥，也為餐桌增添一抹寓意深遠的祝福。第3杯為 Weingut Robert Weil, Kiedrich Gräfenberg Riesling Trocken Grosse Lage 2020，展現經典的礦石風味，與皛菜品中明蝦的鮮甜相得益彰。尾韻綿長，風味延續，即使進入下一道料理，仍能自然銜接，維持餐酒之間的流暢節奏。第4杯為 Konyári Sigillum Loliense Red 2011，搭配夜來香菜品中的皮蛋，展現意想不到的平衡。這款紅酒經過適度陳年，單寧圓潤柔順，不與皮蛋的旨味衝突，反而提升整體風味層次，帶來一場難得的味覺驚喜，顛覆對皮蛋與紅酒難以共融的想像。第4杯的另一選擇為特調 Cocktail，融合香菇帶出的 umami 風味，與料理中的皮蛋與魚子醬形成呼應。飲品中的鹹香層次與食材自然融合，延續整體旨味基調，打造一款與皮蛋完美契合的創新搭配。

第5杯為 Heinrich Graue Freyheit，因頭尾甜菜品風味較濃郁，所以選擇白葡萄經長時間浸皮發酵的橘酒，賦予酒體更深邃的結構與層次，呼應料理中的多重變化。酒款散發蔬果盤、茶乾與啤酒花的複雜香氣，與食材形成交織，琥珀橙金的酒液亦與海膽在視覺上相互呼應，展現色香味兼具的完整體驗。第6杯為大七酒造 極上品生酛梅酒，選用和歌山縣產大粒南高梅，採生酛釀造法製成，基酒為清酒而非常見白酒，開瓶後花果香氣交織，帶有蜜桃、蜂蜜與熟成梅子的氣息，口感棉柔，酸甜平衡，餘韻悠長。此酒專為搭配茶點而選，亦是主廚 Leo 特地從日本帶回，雅緻且溫潤。

第1杯為 DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒，來自 Wine & Spirits 雜誌評選為百大風雲酒莊之一的維耶布瓦酒莊。該酒莊專注於羅亞爾河谷產區 Sauvignon Blanc 的釀造技術，DIVIN 0.0% 延續其風格，並以真空蒸餾法去除酒精，同時保留品種原有的精緻風味。此款 Rosé 帶有清爽酸度與豐富果香，與七巧板菜品中酸、甜、鹹、鮮交織的風味相互襯托，展現出清新而平衡的搭配節奏。第2杯為特調 Mocktail，選用普洱茶作為主體，延續走南兜菜品中花雕酒的麴香與竹葉的草本氣息。加入山奈，帶出辛香與薑的調性，堆疊飲品的香氣與層次；陳皮則賦予陳化柑橘的圓潤香氣，增添厚實度。最後佐以龍眼蜂蜜，帶來微甜與淡雅木質調，整體風味沉穩內斂，與菜品相互呼應。第3杯為生蒸玉露，選用日本最具代表性的綠茶「玉露」，茶湯帶有明顯的海苔旨味，恰與頭尾甜品中的海膽與甜蝦的海洋風味相呼應。旨味與海鮮本為日本料理中的經典組合，Circum- 以華人元素發想，結合在地食材與日本茶款，透過茶與料理的對話，呈現跨文化背景下的風味連結與全新詮釋。

米其林一星餐廳「T+T」全新品牌、以華人美食為主題的「Circum-」進駐台北晶華酒店！品牌名稱源自於拉丁文「Circum」，傳達象徵華人團圓的意象，再搭配「連字號」表示傳統風格連結其他飲食文化的變幻性與開放性。 

「Circum-」餐廳空間由「直尺設計」負責，將大航海時代象徵的船艦風格注入其中，並搭配橘紅色調與金屬、壓克力元素妝點，打造兼具典雅與時尚的氛圍。 

美食方面，由主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）搭檔，透過其台灣記憶與海外經驗，利用法式料理手法重新演繹華人的美食主題。其開胃菜以傳統迎賓遊戲「七巧板」為發想打造，展現醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封一共6種醃漬手法的系列小點。另一道「惜食」以蝦為特色，藉由蝦肉、蝦高湯凍與融合蔥、蝦膏、酥脆蕾絲餅的夢幻組合進行呈現。 

另外，料理中也融入「文字」元素在其中，透過魚、羊元素將「鮮」這個漢字完美展現，包含：鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，與綜合香料醃漬的羊腿肉，帶來兼具海陸的特色饗宴。而「肉骨茶」則反映餐廳設計空間的大航海時代主題，以「國際漫遊」為名推出融合中藥材的養生料理。 

飯後甜點部分則延伸了華人家庭飯後吃水果的特色，選用台灣盛產的季節水果融合多種口味的菓子，再搭配籤詩設計的創意巧思，為料理增添趣味感的同時也能反映果物節氣，讓顧客可以藉由美食一次感受多重體驗。