台中小酒館「sōzai by LayLow」宛如城市樹屋!綠園道秘境餐酒館週末化身 DJ 台,推薦菜色一覽
位在台中勤美綠園道街廓的2樓,一處外觀有著大量石材堆疊、四周則是被綠意所包圍的空間,1樓門牌以大理石雷射雕刻,讓品牌識別不張揚的融入其中,sōzai by LayLow 以帶點神秘感的姿態大隱隱於市讓人想一探究竟,卻又散發著隨性輕鬆的氛圍,無疑是三五好友餐飲聚會、喝酒品茗的私房所在,淺嚐小點抑或大快朵頤皆宜。sōzai by LayLow 延伸 LayLow 的俱樂部形式,再增添一絲精緻的質感,猶如饕客心中的秘密基地,就如台語的一句話:「我帶你去一個『sōzai』。」sōzai 即台語「所在」,生活化地表達出些許的私藏感與認同歸屬,恰似 sozai by LayLow 的品牌精神,仿若私人會所般的存在,又像是人們得以隨興所至的歐式街邊小酒館,讓人只想引薦給自己最親近的友人前往,這種「生人勿近」的微妙心理,使得這個「sōzai」只可意會、不可言傳。
外觀與空間設計,選用大量實心石材堆疊打造層次,致敬被譽為20世紀最具影響力的建築大師 Louis Kahn 以及義大利建築大師 Carlo Scarpa,運用光影、材質及玩轉空間幾何量體的風格,再透過曲面玻璃落地窗與奶油白色的調性平衡石材的份量感,創造出充滿詩意且舒適而富質感的氛圍。燈飾、桌椅等傢飾亦全選用來自丹麥的居家設計品牌 Audo Copenhagen 的單品搭配,以溫潤的曲線與獨具特色的造型,軟化並增添空間溫度,而牆上則展示現今於韓國擁有超人氣的藝術家 Haydonna 的創作,以童趣的畫風塑造輕鬆的氣息。一進門由不規則檯面迎接,為空間塑造流暢的動線,也可化身立食、立吞的倚靠,在週末則搖身一變成為 DJ 表演台。外部蓊鬱的植栽端景由知名植物設計師「火山花店」規劃,從店內透過玻璃望去,照顧用餐時的視覺感受。
開幕首季的 FUN Dining 主題「時序」,以台灣不同時期的飲食文化作為背景發想,譬如「蒙布朗鰻」中的鰻魚、長崎蛋糕,源於日治時期影響著台灣飲食文化的元素,以及民初美軍駐台時期,眷村文化、小吃麵攤的盛行,所以有了黑白切小菜的出現,作為潑辣豬舌的靈感來源,主廚留安昇提煉台灣飲食歷史脈絡元素加以創新,選用在地食材當日直送,以炭火直烤呈現食材最純粹的滋味,藉由招牌靈魂「溜汁」,搭配以麴、康普、乳酸及澄清水果汁製成的新式蔬菜醬汁,清晰地勾勒出酸、甘、苦、辣、鮮的味覺輪廓,端出一道道風味、寓意獨到的新台式料理。
翻玩台灣時光品味
不只菜色讓人耳目一新,所有關於 sōzai by LayLow 的一切環節都可謂別出心裁,展現出極致品味。從品牌定位、視覺設計統籌,到店內陳列擺設、桌椅挑選等,皆由品牌設計公司 CASE:STUDY 與 Studio Cereal 操刀;工作夥伴的制服、圍裙則由曾為國慶禮賓人員設計的植覺設計打造;盛裝料理的器皿特別選擇來自日本的手工陶盤品牌 KURIĒTO TABLEWARE,象徵工藝職人精神的延續;店所供應的茶果酒與威士忌皆出品自 Lay Low Lab 自有酒廠;搭餐茶則是由擁有焙茶及侍茶專業的賴郁文,2024所創立的全新品牌 THE MINUTE 所提供。
選用市場上的新鮮魚貨,以及來自台灣高山的茶葉,從海洋的豐饒到山巒的純淨,每一道料理和每一杯茶都傳遞出這座島嶼的自然風貌,在這個樹屋裡,可以爬上山,也可以游進海裡,山與海在這裡交織,共同塑造台灣的風味與故事,從視覺到味覺的種種五感體驗,使得 sōzai by LayLow 不只是品飲餐酒的好所在,也成為傳遞台中生活美學態度的一隅。
關於主廚留安昇
主廚留安昇經歷多元而豐富,建築科班出身,卻在職涯早年大轉彎投入餐飲,曾前往日本學習影響日本和食文化的源頭「精進料理」;至美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)探究西式餐飲體系,也一路經歷全球各大知名餐廳的歷練,包含新加坡米其林一星燒烤餐廳 Burns Ends、名廚江振誠的米其林二星餐廳 RAW、以米其林名廚輪番客座的紐約餐飲品牌 Chefs Club、入選亞洲50大酒吧的 Bar Mood 等,也積極針對台灣食材產地與飲食文化進行田調,化身生態主廚,推動食農友善。如今匯聚過往經歷,於 sōzai by LayLow 集大成,主廚留安昇以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念,藉由直火烹調手法保留食材原味,搭配主廚獨家研發的招牌「溜汁」提鮮,推出一道道汲取台灣歷史脈絡中的在地飲食文化元素,加以創新、融合與再造,匯聚出前所未見的新台式料理。
獨創「溜汁」創造全新風味體驗
「溜汁」作為主廚留安昇的獨門代表精髓,便是在台灣飲食文化裡實踐「折衷主義」。概念取自古老時期台灣中南部沿海地帶的醃漬品與其醬汁,稱之為「膎汁」,台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」,以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材,經過時間自然發酵並滲出汁液,帶來鹹鮮風味與其醬汁,化為下飯的醃漬小菜與調味汁水。而如今「膎汁」因醬油、蠔油的普及,已幾乎消失於當代台灣。主廚透過「溜汁」轉化與再現「膎汁」的古老飲食文化,選用常見的食材如:雞、牛、魚、牛乳為原料,經過如長時間低溫加熱等不同的處理過程,伴隨著比例的調配,再加入麴進行發酵至少100天,最後斷生殺菌與均質化,「溜」出具有絲綢狀、乳狀的「溜汁」,口感帶有濃稠厚實感,於直火烹調時搭配食材風味入菜,依固定比例加入炭燒醬汁裡,成為料理的味覺基底,化身增添味蕾層次與鮮味的靈魂角色,喚醒人們最熟悉的味覺記憶,創造獨特的風味體驗。
為實踐綠色廚房的信念,「溜汁」原料的取得亦是以餐廳料理食材的剩餘部位製成,期望倡議永續廚房、提高食材利用率以及降低浪費的作法,賦予食材原料在料理中的全新角色。除此之外,「溜汁」的取名也別有一番學問。製作醬油時,豆類發酵後滲出最為純粹、最初的汁水稱為「溜醬油」,主廚留安生提取「溜」字,汁水則結合法文 jus 醬汁的讀音與意涵,表達出「溜汁」提煉濃縮食材,展現出既純粹又變化的豐富滋味,取代料理中如蠔油、味精、雞粉或魚露的靈魂調味料,也悄悄地將主廚的姓氏「留」藏於其中。
餐點介紹
南島 漁光塔 $320
台灣作為南島民族發源地,原始的生魚飲食象徵著純樸與生存,投射出質樸而美好的台南漁光島景緻意象,濃縮進塔食創作裡,彷彿海邊燈塔光線的放射狀花朵綻放。選用當季現流青甘魚生,加上中式代表香料花椒與日式昆布共同醃製,揉和出香氣與鮮味,輔以乳酸發酵水蜜桃的酸甜,再結合酪梨包覆芥末帶來滑順嗆感,以及台灣山林間常見的野菜細葉碎米薺延伸淡雅嗆香,以及花身花蕊的鹹鮮魚子醬,一口入魂,嗆、鹹、鮮、酸甜、脆,萬感奔放。
荷西 雞肝慕斯&鵝生火腿 $320
台式小吃熟悉的食材雞肝,製成歐洲餐桌上常見搭配麵包的雞肝慕斯。絲滑柔順質地、奶油般的雞肝慕斯,入口後散發微微的酒香。帶有鵝油香氣的30天熟成鵝火腿,以西班牙生火腿的保存技術,帶來近似伊比利火腿的鹹鮮搭配,包容著雞肝礦物質的風味,與堅果一同在嘴裡迸發。底層果泥則以奶油柳橙金瓜製成,帶點金瓜香氣與柳橙的微酸甜,中和濃郁滋味。溫熱的竹炭吉拿棒不只如同碳一般呼應柴燒,也跳脫搭配麵包的吃法,以西班牙傳統小點吉拿棒沾取搭配或單吃,都帶來無窮的變化與趣味,更象徵著荷蘭傳教士為台灣帶來的麵包的歷史,紀念短暫的荷西殖民的飲食文化。
日治 蒙布朗鰻 $260
啟發自主廚於秋季時,在台灣中南部嚐到的紅燒栗子鰻魚料理,特別選用味噌、鰻魚、日治時期阿里山區日人種植的板栗為食材,轉化成甜點蒙布朗的概念呈現,體現出日本和食的優雅,呼應台灣在日治時期的飲食文化。高山純淨冷泉養殖的黑鰻少了土腥味,炭燒至些許脆口、清香 Q 彈,與刷上味增的台中知名長崎蛋糕體經過碳烤,搭配柴火下焦化的茄泥增添清爽、濕潤滑順感,擠上紅燒栗子泥成就蒙布朗的經典視覺。最上方以經過120度烘烤的糖片高麗菜點綴,也增添了甜口的咖滋脆感,封存爐烤的香氣。風味層次多變卻彼此平衡,讓人意猶未盡。
民初 潑辣豬舌 $260
皮蛋、豬舌為台灣黑白切小菜的組合之一,透過路邊攤結合麻辣味的意象,表現出國民政府遷台時期眷村菜系在台落地的融合與變化,化為台灣味覺體驗推疊與複雜化的開端,也是庶民生活的體現。選用來自屏東的東寶黑豬,豬舌經由獨特的麴油浸泡油封,低溫慢煮保留舌的脆感與嫩度,並讓香氣慢慢滲透,再經過炭燒與薰香後冷藏而成。麻辣醬則以18種香料調配而成,加入山當歸油、青蔥油點綴,帶點八角香,全中式料理調性元素組合而成,混合時下最流行的奶醬,一口鵪鶉皮蛋、一口彈牙豬舌,加上辣椒碎丁與清爽香菜苗,搭配一碗白飯或一杯生啤酒,可說是絕搭。
現今 嫣紅番鴨 $680
走過歷史,台灣當代的飲食再多元文化渲染下,融合全球烹調技術,重新演繹在地食材。由台羽島所供應的「土番鴨」,為台灣在地獨特品種,具有雞肉皮薄與禽類紅肉的鮮嫩特質,料理工序繁複,結合中、西式雙重手法,交互浸泡台味白滷藥浴與西式鹽糖水,再經由冷風與炭火烘乾表皮,結合法式烤雞技法與粵式脆皮水在皮肉間平行交融,最後炭火薰香烤至皮脆,挑戰食材與料理極限,打造出汁水飽滿不油膩的粉嫩肉質,實屬高難度。搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水,蔬果甜感自然散發,也為份量感的肉食解膩。原來奼紫嫣紅,迎風弄鴨,別有一番滋味。
手拆禿黃油撈飯 $750
將紅蟳米糕的概念延伸變化,選用斗南越光米與友善耕種香米取代糯米,加入台灣乾貨、廣式臘腸及手工剔出紅蟳蟹黃所製作的禿黃油醬提鮮,並以魚溜汁取代傳統柴魚粉調味,採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現,起鍋時整體較為濕潤,近似燴飯的狀態,靜置數分鐘後,風味會更加濃厚。
時令鮮蔬 $360
跳脫蔬菜搭配巴薩米克醋的直覺想像,主廚特別以蘆筍根部搭配鮮奶麴醬提煉醬汁,加入中式調性,以 XO 醬刷烤爐烤過的主體綠花椰菜搭配,帶來 XO 醬的鮮味與蔬菜溜汁的醇,一旁的白花椰菜則透過雞湯煨煮,以及純火碳烤的蘆筍,呈現蔬果豐富的風味想像,並以鹹蛋黃提味,為蔬菜創造出全新意想不到的風味。
香辣燒肉串串 $580
完整展現主廚熟稔的炭火料理手法,主廚特別選用 A5 和牛三叉部位,以豐富的和牛油脂中和些許韌感,上方類似黑胡椒的結晶顆粒為豆豉烘乾與鹽之花調和而成,再刷一層炭燒醬汁,帶動鮮明的滋味與口感,切成片狀以西式的鐵串串起,不只視覺跳脫對日式串燒的想像,也利於入口食用。山藥的堆疊呼應著台式熱炒店快炒牛肉的蔬菜搭配,又混合著新疆肉串撒上粉末的吃法,一旁以多種香料磨碎,包含將大蒜片、杏仁、油蔥酥製成粉後烘乾,帶來輕微豆腐烘香與豆酥感,混合著花椒、辣椒粉、果皮與鹽,爽快入口,香氣瀰漫口腔。
水果胭脂蝦 $460
延伸自中菜中常見的鳳梨蝦球,選用東北角胭脂蝦碳火燒烤至半生熟,保留汁水豐厚的蝦頭,品嚐時別忘了吸取鮮脆碳香蝦頭。鳳梨則經過30天醃漬,交融蜂蜜、百里香、蒜頭與十八香辣醬精華,呈現出如同豆乾的質地與香氣,最上方的櫻花蝦不同於胭脂蝦,帶出不同層次的蝦鮮味。白色泡泡由澄清葡萄柚與奶油製成,透過奶油中和了葡萄柚酸感,也化身傳統鳳梨蝦球美乃滋的角色。桃紅色底泥來自於覆盆子與乳酸水蜜桃汁製成,堆疊出日本酸梅的鹹酸香,與台灣水果清甜香相互交融,鮮味與香甜精彩兼具。
炭燒豚叉燒 $360
在台灣的豬肉飲食極為普遍,主廚特別選用梅頭肉,也被稱為第一刀,因為豬隻被屠宰時的第一刀就是這個部位,由於脂肪分佈均勻,口感細緻富有嚼勁,也被譽為爽叉(爽口的叉燒)。刷上加入溜汁的燒烤醬後直火炭烤,切成薄片呈盤搭配自製醃蛋黃,讓濃郁蛋黃與煙燻香氣層次更加鮮明,並附上發酵辣椒汁醃漬,經過炭烤保留汁水的泡菜,清爽脆口又為重口味解膩。
肉慾三明治 $350
將炭烤三明治與大腸包小腸結合,以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥、內裡則保持軟嫩狀態後,內裏抹上雞肝慕斯提味,由於麵包帶有炭烤的餘溫,因此質地更加絲滑,隨後放入雞汁煨煮後的大蔥以及糖醋蓮藕製作的醃菜,再夾上炭烤手工腸串,手工腸融合了大腸包小腸的概念,獨家調配豬肉、米、九層塔與辣豆瓣,一入口先咬到豬肉香氣,九層塔隨之而來,最後咀嚼米粒的口感時飄出辣豆瓣香氣,淋上自製黑蒜巴薩米克醋,最後擺上黑滷手撕和牛,完成這道雞、豬、牛合體的肉慾三明治。
十八香麻辣醬 for free
「請問有辣椒嗎?」
「有,但沒有你辣」
為了照顧吃與不吃辣的族群,sōzai 另外提供佐餐辣醬,採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材,並加入自製陳年辣椒醬,風味溫純不嗆口、辛香感豐富有層次,沾肉、配菜或拌飯都很搭,隨桌依人數提供,歡迎直接帶回家。
LayLow 茶果酒 : Tea-based Island Wine
由首席調酒師 Connor 特別設計調配,選用精選的台灣茶及星級餐廳御用的 Liquid Ark 澄清台灣果水。運用超音波雙萃取技術,使茶香與水果芳香完美融合,醇厚芳香融入純米釀造酒液中,帶來豐富且細膩的口感。茶香中和了水果的酸甜,令口感更加圓潤溫潤,層次豐富、餘韻悠長。
THE MINUTE 賴郁文 監製
鹿谷凍頂烏龍茶$130(單杯)/$280(瓶)
中發酵/重焙火
前_交疊/中_焙火香/後_果香
經過中度發酵與重焙火,帶來豐富且深邃的風味。茶湯呈現迷人的琥珀色,香氣層層交疊,淡雅的焙火香氣,滑順且溫潤的口感,回甘帶有柔和清新果香。
杉林溪金萱 $150(單杯)/$320(瓶)
輕發酵/輕焙火
前_輕盈/中_桂花香/後_奶香
輕發酵與輕焙火的工序製作,成就了清新透亮的茶湯。入口時,淡雅的桂花香氣輕輕散開,柔和且細膩。風味層次豐富,讓人感到舒服愉悅。隨著茶湯入口後,細緻的奶香與溫潤甜美回甘,帶來圓潤豐厚的餘韻。
木柵鐵觀音$160(單杯)/$340(瓶)
中發酵/中焙火
前_奔放/中_蘭花香/後_厚實
中度發酵與精緻的焙火工藝,呈現豐富而馥郁的層次感。奔放飽滿的蘭花香,入口後像輕柔的花瓣在空氣中舞動,幽雅的香氣輕輕撲滿整個口腔,回甘厚實飽滿,帶來溫潤的餘韻,包覆深沉而溫暖的氛圍。
│未成年請勿飲酒│
sōzai by LayLow
add 台中市西區美村路一段133巷22號2F
time 週一~週五14:30~23:30,週六、日12:30~23:30。
web (線上訂位)https://reurl.cc/eyjvVx
FB Sozai Taichung
IG sozai.taichung
延伸閱讀
台中 Lay low 帶你穿越1920年代的復古風情,揭開以設計、美酒、音樂建築起來的社交沙龍
2023年台中西區,曾是美國駐扎清泉岡的空軍活動區域,一棟獨棟雙層洋房建築點亮燈光,帶點《午夜巴黎》中1920年代的復古風情,正是 Lay low 想帶給世人的體驗。
台中西區坐落著許多特色店舖,向來是許多文藝青年、藝術家、精緻餐食聚集的聚落,近期南瓜屋原址新生為一間極具特色的精緻空間——「Lay low」。Lay Low,英文中有著低調行事、不張揚之意,而這裡不是傳統定義上的咖啡廳、酒吧,而是預約制的「私人社交沙龍」。
時尚細膩,但像家一般舒適
主理團隊約五名成員,主理人 Jack 與 Jack(沒錯,有兩位Jack!)笑道:「我們是一群志同道合的朋友,有的懂空間設計、有的懂酒、有的懂音樂、有的很會經營、很會交朋友⋯於是我們一起打造了這個放鬆的小天地。」
原本只想打造一個讓朋友能到此輕鬆喝酒、用餐、辦公與休憩的空間,不打算對外營業,但在擺上從世界各地旅遊收集到的藝術品、家具後,「何不分享給更多人呢?」的念頭誕生,再加以一些營業改良,Lay low 以更好的姿態開放人們探訪。
融合復古與現代的夢想居所
推開門直見調酒吧台,左轉個彎即步入曾旅居紐約的設計師 Jack 精心營造的空間:以「Mid-century Modern 」風格為延伸的空間基調、大面唱片封面牆、砌紅磚牆面、進口整面石牆、以靛藍色大面積布料點綴的窗戶區等,每一面都帶有獨立個性和氛圍。 而設計款家具亦是空間的靈魂,從古董老件皮革沙發、柔軟而紮實的絨布面沙發椅,到早已絕版難尋的高價家具、燈具,全都是主理人們自世界各地收集而來的珍藏。
來自已故芬蘭設計師海倫娜.泰內爾(Helena Tynell)的經典玻璃藝術燈、STRAUSS 的木餐椅、來自各國的藝術畫作、以及點綴在各處的圓形球燈⋯各異彩卻完美和諧。而二樓除了開闊的空間與主角般的紅色沙發座,一大亮點即是放在樓梯出口的復古鋼琴,那原是南瓜屋的擺設之一,主理人們特地保留下來,為了讓台中人的回憶得以新的方式延續。
兩位 Jack 笑言:「我們在國外時,覺得有這樣空間能交流的生活型態很美好,因此也想復刻給台中。」從與台中在地的植物藝術家合作的植栽裝飾,乃至窗邊設計師 Jack 的裁縫家人使用過的裁縫台,每一處都值得細品。或許正因為原是想打造給「自己與朋友」,才更顯得用心與有愛,身處其中,感受到的不是高冷而擺態的過度設計,而是如家般的舒適。
清澈、乾淨,充滿回憶的每一滴酒
Lay low 的調酒以獨特的澄清技法為核心,萃取出季節調酒材料的風味,調酒吧台後方的多種香料瓶皆是調酒師與團隊精心以天然食材萃取,「讓每一滴的香氣與味道都與生活中的的細微感受緊密相連」便是 Lay low 的期待。
國外旅居經驗豐富的主理人與調酒師,在酒品創作上卻精心融入不少台中在地風情!說台中人手一罐東泉辣醬絕對是浮誇了點,但對於陪伴無數人長大的那罐紅通通的醬料,大多台中人還是抱有近乎思鄉的特殊感情,主理人們亦然!來到店內最標誌性必喝的調酒即是「東泉辣妹」,以龍舌蘭、葡萄柚作為基底,添加東方系的香料花椒、洛神,最後點綴上綿密的草莓東泉泡沫,一杯看似紅火,實則微辣微甜十分順口,或許也呈現了台中人直爽與率真與的印象!
而「小島 Iced tea」作為經典調酒長島冰茶的延伸創作,將 LayLow Limoncello、高粱、桃子定為風味主調,特別的是加入決明子和台中在地的秋水茶,除了增添穀物香氣外還有一大功能一一主理人們神秘一笑:「如果你覺得喝起來很像麥香紅茶那就對了!很驚喜吧!」確實,誰沒有過手握著麥香紅茶啜飲的青春時代?一飲而下那熟悉的決明子風味在口中拓展開,彷彿也象徵解放那無拘無束、自由的年代再次奔放起來。
餐點、黑膠、DJ 交織愜意時光
Lay low 的餐點以西式料理的烹調技巧重新解構歐美、台式料理,在這裡,不僅可以吃到起司燻肉拼盤、酥炸細薯等經典西式美食,還可以吃到東方系的蔥油乾拌麵、迷你太陽餅等。若不是喝酒的心情,當然沒問題,咖啡茶飲、各式無酒精特調滿足你每一種情緒。
主理人們相信,音樂是氛圍營造很重要的一環,因此特別設有音樂總監設計店內歌單,以及幾乎一、兩週就有的客座活動,邀請爵士歌手及音樂家、DJ、黑膠唱片行等一同打造美好夜晚。
下午可以是咖啡廳、晚上能是酒吧與音樂空間,甫開幕已是預約滿席,更不乏許多異國臉孔。幾位主理人們也時常出沒於店內與客人交流,誠如初衷「吃什麼其實不是最重要,重要的是和誰一起」,Lay low 是一座社交沙龍,只要你期待,任何形式的邂逅都可能發生。
│未成年請勿飲酒│
Lay low
add 台中市西區五權西四街108號
time 11:00~01:00,全預約制。
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IG letslaylow